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Pan deli neoyorquino


Este mes en Bake the World  nos propone un pan tradicional de la Gran Manzana: el pan deli de Nueva York.
Deli deriva de delicatessen, y hace referencia al pan utilizado en estos establecimientos neoyorquinos para elaborar sus famosos sandwiches y bocadillos. Aunque hay muchas variantes la esencia es un pan que incorpora harina de centeno en su composición, cebolla pochada y semillas de alcaravea, y que se elabora a partir de una masa de arranque.
Aquí tenéis nuestra versión, en la que nos ha sido de gran ayuda Peter Reinhart y su libro El aprendiz de panadero.
Hemos comprobado, en paladar propio, la justa fama que tiene este pan en la preparación de cualquier tipo de bocadillos, en nuestro caso un sandwich de salmón marinado, del que encontraréis pruebas al final del post.


Ingredientes


Masa de arranque
  • 100 g de masa madre
  • 115 g agua
  • 125 g harina de fuerza
  • 300 g de cebolla
  • 2-3 c/s de aceite
Masa del pan
  • la masa de arranque preparada
  • 450 g de harina de fuerza
  • 125 de harina integral de centeno
  • 2 c/s de azúcar moreno
  • 15 g de sal
  • 6 g de levadura de panadería
  • 2 c/c de semillas de alcaravea
  • 240 ml de leche desnatada
  • 2 c/s de aceite de oliva
  • de 60 a120 ml de agua

 

Preparación

 

La masa de arranque
Preparar la masa de arranque: mezclar la masa madre , el agua y la harina. Tapar con film plástico y reservar.
En una sartén, con unas cucharadas de aceite de oliva, pochar la cebolla cortada en trocitos pequeños. Cuando esté blanda, retirar y escurrir el exceso de aceite. Dejar que se enfríe completamente.
Cuando la cebolla este fría incorporarla a la masa de arranque, mezclar bien y tapar el recipiente con film. Dejar que repose un mínimo de 3 horas a temperatura ambiente, y después dejarlo toda la noche en la nevera.



La masa del pan
Para preparar la masa del pan sacar la masa de arranque de la nevera una hora antes de empezar, para que coja la temperatura ambiente.
En la amasadora poner todos los ingredientes secos: las harinas,  el azúcar integral, la sal, la levadura de panadería y las semillas de alcaravea. Mezclar bien para integrar todos los ingredientes.


Añadir la masa de arranque, el aceite y la leche tibia.


Amasar a velocidad lenta e ir incorporando el agua poco a poco. Es posible que haga falta ponerla toda o incluso más de la indicada, todo dependerá de la absorción de las harinas usadas.
Una vez integrados todos los ingredientes dejar reposar sin amasar durante 10 minutos para que empiece a desarrollarse el gluten. Pasado este tiempo aumentar la velocidad y amasar durante unos 5 minutos, hasta que consigamos una masa suave y ligeramente pegajosa. Hacer la prueba de la membrana para asegurarnos de que está a punto. 


Poner la masa en un bol, previamente untado con aceite, tapar con film plástico y dejar fermentar durante una hora u hora y media.


Pasado el tiempo del primer levado, dividir la masa en 2 o más porciones, dependiendo del tamaño de los panes que queramos hacer, en mi caso la dividí en dos.
Les damos forma de bâtard o barra ancha y dejamos que fermenten de 1 hora a 1 hora y media o hasta que aumenten de volumen, tapados con un paño húmedo para que no se reseque la superficie de la masa.
También se puede hornear para panes de molde, que según la consistencia de la masa puede ser una buena opción, en este caso se forman para pan de molde haciendo estirando y enrollando la masa y colocándola en el molde en el que se va a cocer.


Precalentar  el horno a 220º, cocer durante 15 minutos, bajar la temperatura a 200º y continuar la cocción durante 20 a 45 minutos dependiendo del tamaño de los panes. Yo los he cocido con la técnica de la cocotte (pinchar aquí para más información).


La temperatura interior del pan una vez cocido debe alcanzar los 85-90º y el suelo del pan debe sonar a hueco. Externamente deben adquirir un tono dorado homogéneo.
Dejar enfriar completamente sobe una rejilla.



El bocadillo de "prueba", un día de estos os explicaremos todos sus secretos.



10 Comentarios:

  1. ¡Qué rico tiene que quedar este pan con el añadido de cebolla y comino! Y como encanta cocer el pan en cocotte me llevo esta receta que ya apetece hornear!
    Besos,
    Palmira

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  2. Woah me has dejado impresionada con el paso a paso y la cocote, volveré a probarlo sin duda. Besos.

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  3. Pedazo de pan tan rico que has preparado!! hasta aqui llega el olor!!! Bs.
    Julia

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  4. Mmmmm que rico es este pan!! Te ha quedado genial!! a mi me toca seguir practicando con las cortezas ^^

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  5. Tremendo Pilar te ha salido este pan y la cebolla y el comino le dan un sabor que me encanta.
    Bss

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  6. Guau! No dejes de desvelar los secretos de ese super bocata, por favor! Y pienso probar lo de la masa madre y la cebollita, que ya lo he visto en otras versiones y me tiene enamorada...

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  7. Que perfección de rebanadas :) me chifla este pan. Un beso!!

    Recetas de una gatita enamorada

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  8. Con esa colección de ingredientes has conseguido un pan fantástico. Un exterior e interior estupendo!!!!!.y el bocata ?? Irresistible!!!! Nos encontramos en el próximo reto panarra!!!. Besos,

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  9. Oye, ese pan tiene una pinta deliciosa!
    No hay ninguna panadería donde comprarlo?
    Me gusta la cocina pero...soy una negada. No doy una!!!
    Gracias por compartir tus conocimientos!
    Manipulador de Alimentos

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  10. Qué maravilla de pan ¿a qué si? Te quedo estupendo, eso de la cebolla y la masa madre os lo he visto a varias y me han dado ganas de probarlo, tendré que ponerme a ello en breve. El bocata, ñam ñam, qué rebueno!!!!
    Un beso

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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