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Brandada de bacalao con caviar de piquillos



Hacia tiempo que queríamos hacer caviar, y este asalto ha sido la oportunidad para no demorarlo más, por eso al ver los vasitos de brandada con caviar de piquillos de Rosalía, del blog Rossgastronómica, tuvimos claro el objetivo del golpe.
La elaboración de "caviar", es decir dar forma de pequeñas esferas, similares a las huevas del esturión, a uno o más ingredientes, con mayor o menor elaboración previa, es una buena opción para decorar, dar sabor y textura a algunos de nuestros platos. Es una incursión sencilla en los inventos de la cocina molecular, con una técnica e ingredientes muy asequibles y con resultados sorprendentes. Las preparaciones pueden ser tanto saladas, como esta de pimientos del piquillo asados, como dulces. Una vez lo pruebas, te atropellan las ideas para repetirlo.
Y de alguna manera, la "frivolidad" de las bolitas de colores tapan la esencia del plato, la brandada de bacalao. Preparación originaria del Languedoc y la Provenza, donde la ciudad de Nîmes pelea por su paternidad, es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Tiene múltiples aplicaciones y presentaciones, en especial en aperitivos, como estos vasitos tan especiales.




Ingredientes


Para la brandada
  • 500 gr de bacalao desalado
  • 200 gr de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 3 dientes de ajo confitados
  • 50 gr de leche
  • pimienta de cayena al gusto


Para el caviar de piquillos
  • 6 pimientos del piquillo
  • 15 ml de vinagre agridulce
  • 3 gr de agar-agar (para 300 ml de preparación total)
  • 1 vaso de agua
  • pimienta de cayena
  • sal
  • aceite de girasol 




Preparación


La brandada

Colocar el bacalao, previamente desalado, en un cazo al fuego y cubrir con agua fría. Antes de que rompa a hervir, apagar, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Desmenuzarlo y retirar espinas y pieles, reservar.
Calentar el aceite con los ajos y, por separado, templar la leche. 
Poner el bacalao en el vaso de la batidora, con los ajos, dos o tres cucharadas de aceite y la leche. Triturar hasta obtener una pasta. Ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir la mezcla, como si estuviéramos montando una mayonesa. Añadir la pimienta de cayena, probar y si es necesario rectificar de sal (ojo que aunque desalado, es bacalao).


El caviar de piquillos

Se trata de crear pequeñas esferas, similares en forma y apariencia al caviar auténtico. Vamos a ello.

Poner a enfriar en la nevera o congelador, en función del tiempo que tengamos, un bol o bandeja con aceite de girasol en el fondo, hasta alcanzar una altura de unos 3 centímetros. También puede utilizarse aceite de oliva. El aceite tiene que estar frío pero líquido.  Es el medio en que se baña la preparación para que gelatinice.

Para preparar la base colocar los pimientos del piquillo asados (utilizar una buena conserva) en el vaso de la batidora, añadir parte del jugo que los acompaña, la mitad del agua, el vinagre y salpimentar (hemos utilizado una pizca de pimienta de cayena, para que tenga su toquecito). Triturar hasta conseguir una mezcla muy fina. Si es necesario tamizar con un colador. Reservar.


En un cazo pequeño al fuego, colocar un poco de jugo de los pimientos y el resto del agua. Añadir el agar-agar en forma de lluvia, disolver y llevar a ebullición. Respetar los tiempos que marque el fabricante. Cuando esté listo, añadir el licuado de pimientos y remover bien para que la mezcla quede homogénea, calentar un minuto y retirar. Colocar en un biberón de cocina.


Colocar el bol con el aceite sobre una superficie fría para evitar que se caliente, aunque si hacéis poca cantidad o sois rápid@s no es estrictamente necesario. El método más sencillo es introducir el bol en un  recipiente con agua fría y unos hielos.

Verter con el biberón gotas de la mezcla sobre el aceite, de manera que caigan de una en una por toda la superficie de éste. Observareis como se van hundiendo poco a poco, y en este proceso se vuelven esféricas y se gelatinizan. Con ayuda de una cuchara, colador o similar, ir retirándolas con cuidado y ponerlas a escurrir el aceite. Guardarlas en un recipiente de cristal hasta su utilización. Podemos repetir la operación hasta tener suficientes, o hasta agotar la mezcla.


Hacerlas con agar-agar tiene la ventaja de que si la mezcla endurece, podemos calentarla de nuevo y queda lista para utilizar.

Se puede elaborar también con gelatina (podéis encontrar equivalencias aquí: agar-agar).



Para montar los vasitos colocar la brandada en una manga pastelera con una boquilla ancha de estrella y rellenarlos al gusto. Repartir por encima una cucharada de caviar de piquillos. Acompañar con bastoncitos de pan tostados.


  En este "golpe" de El Asaltablogs un nuevo blog desmantelado, la víctima ha sido Rosalía de Rossgastronómico .

46 Comentarios:

  1. Me encanta la brandada de bacalao, me encantan los pimientos del piquillo, y me encanta el post!
    Muy bien explicado y mejor presentado. Te ha quedado un plato de cocina de autor.
    No parece demasiado complicado, así que con tu permiso me llevo la receta para intentar hacerla. Según lo explicas, no parece muy difícil. A ver que tal se me da a mí....! ; )
    Bss

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  2. Al principio cuando he leído "hacer caviar" he alucinado pero después de leer el post lo que tengo son ganas de probar, a ver que tal se me da... y además de pimientos piquillo. Muy ricos tus vasitos, b6

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  3. Qué maravilla de brandada, con una presentación fabulosa, qué maravilla de receta para estas Navidades,

    un abrazo

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  4. Genial receta, impecable presentación, detallada explicación del proceso... Y las fotos, como siempre: hacen palidecer de envidia. Vamos, ¿qué más se puede pedir? (...¿probar el resultado?)

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  5. Ayyyy, qué poquito me faltó para elegir esta receta. Me gustaba tanto la idea de hacer el caviar... Al final me decidí por unos churros, pero esta la hago para Navidad, sí o sí. Enhorabuena, te ha quedado estupenda ;)

    Rebeca "Marnie" (lacocinaderebeca.blogspot.com)

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  6. Que buena pinta y que presentación más bonita.
    Besitos :)

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  7. Aunque lo intentase cuarenta veces creo que nunca sería capaz de que me quedase algo tan bonito como esl tuyo. Me ha encantado!!! Buen asalto!! Un besazo!!!!!
    Teresa

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  8. Maravillosa la explicación de como hacer caviar. Me la guardo. Estupendo asalto!!
    Bs

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  9. Me has dejado con la boca abierta PIlar. Que maravilla, me ha encantado la explicación y tiene que estar muy rico.
    Lo dejo en pendienes.
    Y las fotos de lujo!!!!! Un besazo guapa

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  10. Recuerdo cuando vi esa receta en el concurso de fotos, me quede encandilada y desde luego se ha vuelto a repetir la misma expresión en mi cara, me fascinan esos huevecillos, felicidades por tu robo. Beso.

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  11. Me encanta la presentación,plato ideal para navidad! :D un besito!

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  12. Un asalto sensacional, me encanta como te ha quedado, si es que ya lo dicen, lo robado sabe mejor, jejejee
    Me quedo por aquí que no te seguía!!
    Un abrazo!!!

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  13. Un plato riquisimo y muy vistoso!!... una idea para Navidad? Me la guardo!! besos

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  14. Jo, pues yo nunca me he atrevido a hacer esto y tal y como lo cuentas parece hasta fácil!! Me tengo que animar. Muy bonito os ha quedado, y me puedo imaginar que muy rico!

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  15. Hemos tenido la misma idea!!! Está rico, eh? Besos

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  16. Hola! Desprès de veure un bon grapat de receptes dolçes, la brandada de bacallà ve molt de gust i ens ha resultat molt interessant l'el.laboració del "caviar de pimientos de piquillo". Per descomptat, ho intentarem, perquè en som molt de fans dels "pimientos...".
    Un gran asalt.
    Abraçada.

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  17. A més de fer molt bona tria, has fet un pas a pas com per perdre's en algun moment!
    I és que el plat t'ha quedat de luxe!

    Petons!

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  18. Te ha quedado un asalto espectacular. Y el paso a paso es de lo más completo. Una receta riquísima seguro. Besos!

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  19. Que pinta que tiene! Me ha gustado mucho el paso a paso de como hacer el "caviar" de pimientos, todavía no me he adentrado en el mundo de la cocina molecular pero le tengo ganas. Me ha gustado tu blog, me quedo por aquí, nos seguimos leyendo!

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  20. Apreciad@ asaltante, has elevado la brandada, ya de por sí altamente deliciosa, a niveles estratosféricos y todo explicado con una claridad pasmosa. Me postro ante vos..¡enhorabuena!

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  21. Anonadada me he quedado con esta receta, la brandada en si es una de esas recetas que tengo en pendientes, pero lo del caviar de piquillos ha sido lo mas! estupendo el paso a paso.
    Firmado: La Algarroba

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  22. Madre mía me he quedado con la boca abierta Pilar, te ha salido el caviar estupendo, vamos que las fotos lo dicen todo.
    Un aperitivo ideal para estas fiestas

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  23. mmm! que declicioso!!!
    Sin duda de los mejores asaltos!!!

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  24. Nunca he probado la brandada pero viendo tus fotos no me cabe duda de que estaba para chuparse los dedos!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  25. Esta receta me encanta, la preparación del caviar admite tantas variantes verdad?, no me extraña que tu cabeza pensara en todas las variantes en las que se puede usar esta técnica.
    Te han quedado de lujo, lo cierto es que la brandada siempre es un exito y con el caviar queda super elegante.
    Gracias por asaltarme y Bss.

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  26. Este plato es excelente para las fechas que vienen. Enhorabuena.

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  27. Te ha quedado increible y ese caviar de piquillos es que te ha salido perfecto. Un asalto en toda regla

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  28. Impresionante, me encanta esta presentación. Felicidades por el asalto. Besos.

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  29. Esta receta estaba entre las que tenia para hacer pero al final me decidí por otra, me encanta como lo has explicado y como lo has hecho te ha quedado precioso, la presentación espectacular. Ahh me quedo de seguidora que no lo le era todavía
    !!!! Besinos !!!!
    El Toque de Belen

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  30. La brandada tiene una pinta estupenda pero ese caviar... me he quedado prendada!!! Ese lo tengo que preparar Yo. Además ya me voy imaginando otros sabores...

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  31. Otra de mi lista de recetas asaltables, pero es que en la edición anterior ya robé un poco de brandada y corría el riesgo de sufrir sobredosis, pero me llama mucho lo del falso caviar así que seguro que la hago más adelante! Besos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  32. Un plat magnífic i la teve presentació de 10!!!
    petons

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  33. Qué buena pinta por dios! Y la presentación y todo me parecen ideales para las navidades. Lo del caviar de piquillos me ha dejado loca, lo pruebo seguro! Claro, yo que me fui directa a los postres esto me lo perdí! ;p
    Muás
    Gallecookies

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  34. Un gran robo!! Me encanta la presentación, te ha quedado genial.
    Besos

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  35. Pilar tu receta es espectacular, por supuesto que me la he llevado al Post Colaborativo, pero lo mejor de todo es que no conocia tu blog, no sabia lo que me perdia; tienes un blog estupendo de verdad, tienes una seguidora incondicional a partir de ahora,
    un beso

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  36. Rauda y veloz he venido a verlos en cuantito he visto el enlace a esta receta... ¡¡me encanta y lo voy a hacer!!
    Besotes.

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  37. Me encanta!!! se ve delicioso además de súper original :) Biquiños

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  38. Guau!!! Tengo que hacerlo si o si... enhorabuena por la magnífica receta!!

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  39. Hola, me encanta la receta, una preguntita, el aceite del falso caviar tiene que estar frio, el vinagre puede ser de modena.

    un saludo feliz navidad

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    Respuestas
    1. Hola Carmen, como indica la receta el aceite tiene que estar muy frío pero líquido. Respecto al vinagre puedes utilizar de Módema, el unico efecto que puede tener es que oscurezca un poco la mezcla. Saludos!

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  40. No se que decirte, espectacular la forma de hacer el caviar, lo explicas de maravilla, enhorabuena por tu receta. Una forma de darle otra vision a la Brandada. Gracias por compartir.

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  41. Me encanta la receta y me gustaría hacerla , pero como no soy muy buena cocinera me da miedo el caviar con eso del agar-agar ,se puede sustituir por algo que quede tan espectacular y bueno.
    Gracias por compartir vuestros conocimiento.
    Besitos

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  42. Que maravilla!!! Y lo explicas tan facil!!!! Muchas graciasss

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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