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Guisantes con sepia


Cooking the Chef nos da la oportunidad este mes de acercarnos un poco más al universo gastronómico de Carme Ruscalleda, un universo, todo hay que decirlo, plagado de estrellas. Sus creaciones a menudo rinden homenaje a los productos de su entorno y aprovechan lo mejor que el mar y la tierra nos ofrecen. Y para no romper esa armonía os presentamos un plato de temporada y de proximidad: unos guisantes, del Maresme por supuesto, acompañados de una sepia de playa, de la lonja de Arenys de Mar, con unas pre-elaboraciones "made in Carme" que le dan un sabor merecedor de tres estrellas.


El plato se puede elaborar en casa sin ninguna complicación, con esa seguridad que dan las recetas bien explicadas y con los ingredientes y proporciones ajustadas. Si podéis, disfrutarlo!

Guisantes en caldo de sepia, con sepia a la plancha, aderezados con salsa de bazo de sepia y aceite de perejil

Ingredientes

  • 1 sepia fresca (500 g aprox.)
  • aceite de oliva

Para el caldo de sepia
  • las patas de la sepia
  • 20 g de cebolleta tierna
  • 50mg de tomate maduro rallado
  • 50 ml jerez seco
  • 20 ml de aceite de oliva
  • sal, pimienta
  • 1 litro de agua

Para los guisantes
  • 800 g de guisantes (pelados)
  • 60 g de aceite de oliva
  • 30 g de manteca de cerdo
  • 170  g de cebolleta tierna
  • 130 g de ajos tiernos
  • 600 ml de agua
  • 60 g de jerez seco
  • sal, pimienta

Para la salsa
  • la salsa (bazo) de la sepia
  • 30 g de ajos tiernos
  • 30 g de tomate rallado
  • 15 g de jerez seco
  • 300 ml de agua
  • 15 g de aceite de oliva
  • sal, pimienta

Para el aceite de perejil
  • 10 g de perejil fresco
  • 50 g de aceite de oliva
  • sal


Preparación


La sepia
Lavar y limpiar la sepia o pedir que os lo hagan en la pescadería (opción más limpia y cómoda). Vamos a necesitar las patas y los recortes para el caldo, el cuerpo para hacerlo a la plancha, y el bazo, que es esa bolsita de color marrón claro con dos lóbulos en su interior, para la salsa.
Reservar cada parte para utilizar cuando se necesite.



El caldo de sepia
Cortar la cebolleta tierna en trocitos pequeños. Colocar una sartén al fuego y calentar el aceite de oliva. Incorporar la cebolleta, salpimentarla y rehogar hasta que esté bien pochada. 
Cortar en trocitos pequeños las patas y recortes de la sepia. 
Retirar la cebolleta de la sartén y, en el mismo aceite, dorar la sepia. Añadir de nuevo la cebolla y el tomate rallado, remover y dejar cocer unos 10 minutos. Verter por encima el jerez seco y dejar evaporar el alcohol.


Calentar el agua y verter en la sartén, remover bien, rectificar de sal si es necesario y dejar cocer durante unos 20 minutos aproximadamente.
Retirar del fuego y colar para retirar los trozos sólidos (recordar: NO se tira nada, con un arroz o un cuscús estarán genial).
Si queremos un caldo más fino, colarlo con una tela fina. Reservar.


Los guisantes
Cortar la cebolleta fresca y los ajos tiernos en trocitos pequeños.
Calentar en una olla al fuego el aceite de oliva junto a la manteca de cerdo y sofreír en la mezcla cebolletas y ajos, hasta que tengan un punto de dorado suave. Salpimentar.
Añadir los guisantes, el agua y el jerez seco. Dejar cocer, con la olla tapada, durante unos 3 minutos. Remover y dejar 3 minutos más. Volver a remover la olla y probar el punto de cocción. El tiempo total dependerá del tipo y tamaño de los guisantes. Retirar del fugo y reservar.


La salsa
Cortar los ajos tiernos en trocitos muy pequeños.
Colocar el aceite en una sartén al fuego y calentar. Añadir los ajos tiernos y la mita de bazo de la sepia y sofreír. Añadir el tomate rallado y dejar cocer unos 3 o 4 minutos. Incorporar el jerez seco y dejar evaporar el alcohol.
En otra sartén al fuego colocar la otra mitad del bazo y dorarla en seco. Añadir el agua y desglasar bien los jugos adheridos en el fondo de la sartén.


Verter el contenido sobre la sartén del sofrito, mezclar bien, salpimentar y dejar cocer 5 minutos. Retirar del fuego, triturar bien con la batidora y colar. Si nos ha quedado muy líquido poner de nuevo al fuego y reducir hasta obtener la textura deseada. Retirar y dejar enfriar.


El aceite de perejil
Poner agua en un cazo al fuego y llevar a ebullición. Escaldar el perejil sumergiéndolo en el agua hirviendo unos segundos con ayuda de una espumadera. Retirar y escurrir.
Colocar, junto al aceite de oliva y la sal, en un vaso y triturar hasta dejarlo lo más fino posible. Colar y reservar.


A montar el plato
En una sartén muy caliente, con unas gotas de aceite, colocar el cuerpo de la sepia y marcarlo por ambas caras (aproximadamnte 1 minuto por cada una). Cortarla en pequeñas tiras y reservar.

Tenemos dos opciones, una más estilizada y otra más rústica :)
Para la primera colocar un cucharón de caldo caliente y en el centro, con ayuda de un aro de emplatar, una porción de guisantes. Coronar con unos trocitos de sepia y decorar con unos puntos de la salsa de bazo y del aceite de perejil.


En la segunda opción servimos una buena ración de guisantes y caldo con la sepia a la plancha y los aderezos anteriores.

Guisantes en caldo de sepia, con sepia a la plancha, aderezados con salsa de bazo de sepia y aceite de perejil


Con esta receta participamos en el reto de marzo: Carme Ruscalleda de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.



No puedes perderte estos dos platos de esta preciada legumbre (hacer clic en el nombre para ver la receta)



15 Comentarios:

  1. Un guiso clásico bien rico y si viene con certificación Carme Ruscalleda todo un manjar!
    Besos,
    Palmira

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  2. Que rico!! un plato muy completo y sano, tiene que tener un sabor espectacular :D BEsos!!

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  3. Amb uns bons pesols del Maresme..... millor imposible!!!!
    Petons

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  4. La verdad es que es un plato currado, parece así según lo lees como algo sencillo pero tiene sus preparaciones y desde luego tiene que estar de miedo.
    Besos
    Nieves

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  5. Un plato boníssima... Es que tots els ingredients m'encanten!
    Moltes mercès per participar
    petons

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  6. Delicioso, con dos presentaciones perfectas, y sanísimo. No se le puede pedir más a estos guisantes con sepia.

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  7. Un deu! Receta genial! Guisantes y sepia!! Ahora que los guisantes estan tan tiernos!!
    Me encanta!
    Ptns

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  8. Ese caldo de la sepia !!!! Dios mío que arroz sale de ahí. Me encantan los guisantes pero acompañados con sepia es la primera vez que los veo y lo cierto es que me imagino los sabores y tienen que ir estupendamente juntos! Menudo plato. Y menuda preparación! Un diez

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  9. deliciosooooo, por tu culpa vuelvo a tener hambre...jijijiji enhorabuena y un besote

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  10. Que delicia de plato, super completo y sano. Y con los guisantes en plena temporada!! Besos

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  11. Un plat dels de tota la vida que a mi m'encanta! Ara que és època de pèsols, els faig cada setmana, i no me'n cansaria!
    Aquesta versió que has fet l'he de provar!!!
    Petons

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  12. Esto tiene que estar de muerte. El paso a paso me ha encantado. Besazos!!!

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  13. Delicioso plato y como siempre muy bien explicado, un reto estupendo xd

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  14. Me ha encantado tu receta y además con esas dos posibles presentaciones...no sé cual me gusta más. Se parece bastante a la mia, y la verdad es que el aceite de perejil le hubiera ido muy bien al plato para darle un toque de color. Me gusta mucho y la probaré, te lo aseguro.
    Unas fotos muy bonitas y muchas gracias por participar!

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  15. La sepia me encanta pero los guisantes no puedo con ellos. Aún así con la pinta que tiene el plato que te has marcado no dudaría por lo menos en probarlo
    Un beso

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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