BannerTopMov

Anuncios

BannerSuscripcion

Esféricos de yogur


Este mes Cooking the chef nos pone a prueba asomándonos, nada menos que a la cocina de Ferran Adrià, cocinero y maestro de chefs, máximo referente de la cocina moderna, que ha revolucionado a base de innovación, creatividad y trabajo. 
Así que para hacerle los honores, y aprender algo de provecho, hemos trabajado la parte de las técnicas básicas y estos sféricos de yogur son el producto más digno que ha salido de nuestro particular "laboratorio".
La sferificación, como bautizaron Ferran y Albert Adrià esta técnica, consiste en obtener elaboraciones de forma esférica con una delgada membrana exterior que encierra el producto de textura líquida en su interior. 

Esféricos (o sféricos) de yogur con frambuesas y menta. Cocina molecular básica de la mano de Ferran y Albert Adrià.


Ingredientes

  • 250 ml de yogur
  • frambuesas
  • menta fresca
Para el baño de alginato
  • 2,5 g de Algin (alginato sódico)
  • 500 ml de agua

Preparación


La técnica
Esta elaboración recibe el nombre de sferificación inversa y consiste en sumergir un líquido con un alto contenido en calcio en un baño de alginato sódico. Se produce una reacción que gelatiniza el exterior formando una esfera y mantiene el interior con su textura líquida.
En este caso, al ser la base un lácteo, no es necesario añadirle ningún producto a la preparación porque ya tiene calcio en su composición. Cuando no es así se le añade Gluconolactato, una mezcla de sales de calcio.

Los sféricos
Pesar el Algin y añadirlo a la mitad del volumen del agua. Triturarlo con la batidora o en vaso americano hasta que se disuelva completamente y la mezcla sea homogénea y sin grumos. Dejar reposar en la nevera unas horas para que la solución pierda el aire (pueden estar de un día para otro sin problemas).


Para utilizarlo verter en un recipiente en el que alcance una altura de entre 4 y 5 centímetros. Preparar otro recipiente similar con medio litro de agua que utilizaremos para lavar y aclarar las esferas.

Colocar el yogur en un bol y batirlo con unas varillas para obtener una crema sin grumos y procurando que no coja aire. Si la textura es muy espesa se puede aligerar con un poco de leche. También puede aromatizarse el yogur con algún otro ingrediente, por ejemplo con caramelo salado o miel, incorporándolo en el batido.

Llenar de yogur una cucharita esférica (de las que habitualmente se usan para medir) y verterla en el baño de Algin. Dejarla cocer dos o tres minutos. 


Pasado el tiempo, con cuidado de no romperlas, retirar las esferas con ayuda de una cuchara y sumergirlas en el agua para limpiarlas. Escurrirlas y conservar en la nevera hasta su uso.


Para presentar el plato, y completar textura y sabor, servimos el esférico de yogur con frambuesa y menta fresca.

Esféricos (o sféricos) de yogur con frambuesas y menta. Cocina molecular básica de la mano de Ferran y Albert Adrià.


Con esta receta participamos en el reto de enero: Ferran Adrià de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.


14 Comentarios:

  1. te ha quedado precioso !!!
    Un abrazo
    Rosa

    ResponderEliminar
  2. ohhhh estupendo. Me encanta, te ha salido genial. Me guasta mucho las fotos. Ahora si que me da ganas de probar esta receta y dejar mis invitados boca abierta :)

    ResponderEliminar
  3. Yo tambien las he hecho!! y de frambuesas!! Quedan genial!!. Besos!!

    ResponderEliminar
  4. Yo tambien las he hecho!! y de frambuesas!! Quedan genial!!. Besos!!

    ResponderEliminar
  5. Cuando termine de ver todas las recetas estoy segura que estaré convencida de que tengo que ponerme a hacer esferificaciones. Un lujo de receta.
    Bss y nos vemos en la próxima.

    ResponderEliminar
  6. ¡Qué... barbaridad! para la vista y el paladar.

    Bss

    ResponderEliminar
  7. Debe estar de morirse. Después de leer tantas esferas en el reto me estoy animando a copiaros. Me habéis vuelto a dar ilusión por estas preparaciones. Muchas gracias

    ResponderEliminar
  8. precioses les fotos...quina passada de boniques les esferes, i boníssimes segur!!
    un petonàs!!

    ResponderEliminar
  9. HEm quedo amb la recepta!!! Genials!!! Ptnts

    ResponderEliminar
  10. Genial, me encantan tus esferas de yogurt y además muy bien explicado el proceso. Enhorabuena por el reto conseguido!
    Petons

    ResponderEliminar
  11. Impresionante lo bonito que te ha quedado. Me encanta visualmente y seguro que de sabor está fantástica. Besos.

    ResponderEliminar
  12. Vaya, he alucinado. Tiene que estar buenísimo. Las explicaciones y la fotografía de lujo. Enhorabuena.
    Bss
    Cristina

    ResponderEliminar
  13. Te ha quedado perfecto. Lo mío está muy lejos de tu resultado, pero ya llegaré....
    Besos

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

Participamos en