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Pan en cocotte


El objetivo de esta entrada no es la receta del pan en si misma, si no la técnica de cocción en la cocotte, que suele dar unos resultados muy interesantes. No obstante para ilustrar el método utilizaremos una receta de pan básico, que podéis cambiar por la que más os guste.

La cocotte es una cazuela de hierro fundido que tiene la propiedad, entre otras, de repartir uniformemente el calor a los alimentos, lo que favorece una cocción homogénea de éstos.
Por lo que respecta a la elaboración de pan casero su gran ventaja es que reproduce a nivel doméstico las condiciones de un horno de suela de los utilizados por los panaderos profesionales. La presencia de humedad es esencial para la expansión del pan y la formación de la corteza, y en este tipo de recipientes la humedad producida por la propia masa al calentarse queda retenida en su interior, saturando la atmósfera que rodea al pan.



Las cantidades de los ingredientes son para un pan hermoso (aprox. 1 kilo 800 gramos), y en una cazuela de 28 cm de diámetro. Si la vuestra es más pequeña, o no lo queréis tan grande, reducir proporcionalmente las cantidades.

Ingredientes


Con masa madre
  • 500 gr harina de fuerza
  • 300 gr harina de espelta
  • 200 gr harina de centeno
  • 200 gr  masa madre (100% hidratación)
  • 600 gr agua
  • 14 gr sal

Con levadura
  • 500 gr harina de fuerza
  • 300 gr harina de espelta
  • 200 gr harina de centeno
  • 25 gr levadura fresca
  • 600 gr agua
  • 14 gr sal

Los tiempos de levado indicados más abajo no son una ciencia exacta, son más lentos en las masas que fermentan con masa madre y más rápidos en las de levadura fresca. También influye la temperatura ambiente, a más calor menos tiempo, a más frío más tiempo.

Preparación

Mezcla - Amasado
El proceso se inicia con la mezcla de todos los ingredientes. Utilizo un procedimiento mixto: la mezcla y el amasado inicial con un robot de cocina, y el amasado final, hasta completar un tiempo total de unos 10 minutos, a mano. De esta manera se controla mejor el punto final de la masa, obteniendo la textura y elasticidad deseadas.


Primer levado
Finalizado el amasado formamos una bola y la colocamos en un bol. Tapamos con un paño de algodón limpio y rociamos agua con un spray, con ello ayudamos a conservar la humedad de la masa y que no se reseque. La colocamos en un lugar cálido de nuestra cocina y que no tenga corrientes de aire. La dejamos reposar hasta que doble su volumen, milagro que suele ocurrir, dependiendo de la temperatura, en un plazo de unas dos horas más o menos. Es el primer levado de nuestra masa.



Formado
Enharinamos la superficie de trabajo y volcamos la masa encima. Se trata ahora de estirarla y plegarla, visualizando tres partes y doblando los extremos sobre el centro, trayendo luego los laterales hacia el centro de forma que quede una especie de cuadrado.
Después iremos doblando las puntas hacia el centro, presionando en ese punto.
Por último giraremos hacia abajo la parte de las uniones e iremos dándole forma de bola.
La masa está lista para el segundo levado.



Segundo levado
Espolvorear harina en un banetone redondo, o en un bol normal, y colocar la masa en el centro. Igual que en la primera fermentación, tapamos con un paño de algodón limpio y rociamos agua con un spray. La colocamos en un lugar cálido y la dejamos reposar, nuevamente hasta que doble su tamaño.
Será el segundo levado de nuestra masa.



Horneado
Antes de hornear el pan hemos de precalentar el horno y la cazuela, para ello ponemos la cazuela, vacía y sin tapa, en el interior del horno y le damos marcha para alcanzar los 250º. Dado que los termostatos de horno acostumbran a no ser muy fiables, aconsejo hacerse con un termómetro para horno que nos será muy útil para controlar la temperatura en todo tipo de preparaciones.
Esta operación puede llevar unos 30 minutos (en función del horno), y tendría que coincidir más o menos con la finalización del segundo levado.

Hay que colocar la masa dentro de la cazuela supercaliente, rápidamente y sin quemarse! Para ello cortamos un trozo grande de papel de horno, lo colocamos encima de la masa y la volcamos sobre la superficie de trabajo. Sacamos la cazuela del horno con unas manoplas consistentes y la dejamos sobre un corcho o similar. Unimos las cuatro puntas del papel de horno, levantamos la masa y la colocamos dentro de la cazuela. La parte de arriba es la de los pliegues de la etapa de formado, lo que hará que el pan greñe (se abra) de forma natural. Si colocáramos arriba la parte lisa de la bola, tendriamos que hacer unos cortes, con un instrumento afilado, para lograr ese efecto, y en este caso podríamos "dibujar" el acabado final del pan.


Colocamos la tapa en la cazuela y la introducimos de nuevo en el horno:
  • 15 minutos a 250º 
  • bajamos la temperatura a 220º durante 40 minutos
  • quitamos la tapa y mantenemos 10 minutos, controlando el color
 

Retiramos del horno y ponemos a enfriar en una rejilla. Cuando el pan está cocido al golpearlo en la base suena a hueco.



14 Comentarios:

  1. Sencillamente, espectacular, Pilar. A ver si me hago con una cocotte de estas porque menudo pan te ha salido.

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  2. Hola!
    Con esta receta de pan has hecho honor al nombre del blog!
    que pasada!
    Bss
    Marisa

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  3. Trucolandia de lujo, pedazo de hogaza! Gracias, con este argumento los Reyes no se podrán negar, a la carta va. Un abrazo

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  4. vaya pintaza!! me estoy iniciando en el tema del pan y me quedo esta receta para probarlo, me quedo por aqui a seguir por tus fogones y aprender de tus delcias!
    Silvia de chup-chup-chup

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  5. Hola! Llegué a tu blog buscando una receta de hogaza horneada en cocotte (pues me compré una en Navidad), como me gustó tu resultado este sábado comencé con el amasado y primer levado, dejando la masa en un bol untado con aceite en la nevera para que me hiciera el segundo levado en la nevera toda la noche, ayer las saqué muy bien levada por la mañana y dejé atemperar, pero a la hora de volcarla al papel del horno para introducirla en la cocotte (ya caliente) pues se bajó pues estaba pegada al bol, se horneó bien pero no subió lo que debiera, crees que sería mejor poner en el bol el papel de horno y así sólo introducirlo en el momento justo? Me encantaria repetirla pues noté la diferencia en el horneado en la cocotte.
    Gracias por leerme, y espero tu sugerencia.

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    Respuestas
    1. Hola Carmen,
      Puedes hacer dos cosas, que son las que yo he probado y me funcionan.
      Fermentar en nevera el primer levado y el segundo fuera.
      Utilizar para el segundo levado harina para evitar que se enganche la masa al recipiente.
      Te explico como lo hago yo que me funciona, aunque seguramente habrá otros métodos.
      El primer levado es el que yo hago en la nevera, en un bol untado con aceite y bien tapado con film plástico, para que no se reseque la superficie de la masa.
      Al día siguiente saco la masa de la nevera la dejo atemperar unos 30' y le doy la forma poniéndola a levar por segunda vez.
      El segundo levado, es más delicado, pues ya tiene forma y no queremos que se nos desinfle al meterlo en el horno. Así que este lo hago fuera de la nevera, para controlarlo mejor, no vaya a ser que se me pase de fermentación. Para este levado utilizo un banettone bien espolvoreado de harina o bien en un cesta "panera" de mimbre cubierta con un trapo de algodón y también bien espolvoreado de harina.
      Luego le doy la vuelta sobre el papel y lo meto en la cocotte.

      Espero haberte ayudado.

      Gracias por confiar en nuestras recetas.

      Un abrazo, Pilar

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  6. Gracias Pilar, voy a intentar encontrar la panera de mimbre y si no pues haré lo de la harina en el bol, ya te cuento la semana próxima.

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  7. Pilar ¡¡¡ maravilloso!!! compré en los chinos una cesta de mimbre, e hice el primer levado toda la noche en la nevera, por la mañana atemperé e hice los plegados, dejé levar en el cesto forrado con el mismo papel de hornear, y después de dos horas de levado a la cocotte que ya estaba en el horno a 250º, el resultado lo vas a ver tu misma pues te mando foto al correo, pero para los que no lo vean, de 10, nunca estuve tan orgullosa de un pan y con una corteza y miga que no veas.
    Gracias de corazón, te estoy muy agradecida.

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    Respuestas
    1. He visto tus fotos, que greñado!!!! La verdad es que el resultado con la cocotte es espectacular.
      Tus panes me han dejado impresionada de veras, Tiene que estar súper crujiente.
      Encantada de haberte podido ayudar.
      Estoy pensando la manera de poder compartir las fotos que me enviáis para que las vea todo el que entre al blog... Ya te avisaré!!!
      Un abrazo. Pilar

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  8. A part de que el pa t'ha quedat espectacular està molt bé les explicacions que dones.
    Moltíssimes gràcies per participar.

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  9. primer m'hauré de comprar la super cocotte!!! :P moltíssimes gràcies per participar. petonets

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  10. Hola Pilar, me he quedado prendada de tu paso a paso. Me han regalado una olla y quería buscar como hacer pan en ella. Ha sido el primer post del tema que he visto y ya no busco más porque me ha encantado!!! Mañana mismo me pongo con tranquilidad ha hacerlo. Un saludo y muchas gracias!!

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  11. Tiene muy buena pinta, la verdad que nunca se me había ocurrido hacer pan en la olla, pero es cierto que con las cocottes redondas como recomiendas tienen que salir bien no? Habrá que probar...

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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