Pan de muerto

Este mes Bake the world nos propone un pan mexicano: Pan de Muerto.

El Pan de Muerto es una especialidad mexicana de pan dulce, perfumado con agua de azahar y semillas de anís y decorado con trozos de masa que imitan huesos. Asociado a la celebración de la fiesta del Día de Muertos (nuestro Todos los Santos del mes de noviembre), el Pan de Muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.

Hay diversas teorías sobre su origen, pero casi todas se remontan a rituales de sacrificios humanos y ofrendas a dioses de la época prehispánica. Una de las más reproducidas cuenta que "era un ritual en el México de antes de la conquista que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se introducía en una olla con amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios. Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella". 

Otros historiadores revelan que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que enterraban con sus pertenencias. Y no faltan tampoco los que dicen que es una tradicón europea impuesta en la conquista.

Que es un pan especial lo denota el hecho que, siendo en Mexico la harina básica de maíz, este pan se elabora con harina de trigo. En todo caso es un pan excelente que hay que probar.

 

Ingredientes

 

• 2 c/c de levadura seca de panadero ( o 15 gr de levadura fresca)
• 4 c/s de agua
• 500 gr de harina
• 1 c/c de sal
• 5 huevos
• 125 gr de mantequilla
• 125 gr de azúcar
• 1 c/s de semillas de anís
• 1 c/s de agua de azahar
• 1 naranja (ralladura de la piel)

Para el glaseado

• mantequilla
• azúcar

Preparación

 

Colocar la harina y la sal en un bol, mezclar. Disolver la levadura en el agua, colocar en el centro del bol e incorporar harina poco a poco hasta conseguir una masa líquida. Dejar reposar unos 15-20 minutos en el centro del volcan de harina y tapado todo con un trapo. La esponja o prefermento tendrá muchas burbujas pasado ese tiempo. 

Mientras tanto preparar el resto de ingredientes, batir los huevos, atemperar la mantequilla y rallar la piel de naranja.

Consejo sobre los huevos: como no suelen tener un peso exacto, ni ser todos iguales, especialmente los de producción más natural, no los incorporo todos de golpe, reservo uno, y así voy viendo la textura que coge la masa para que no quede excesivamente líquida, si es necesario se añade pero si ya está en su punto pues se queda fuera.

Una vez la "esponja" ha fermentado, empezar el amasado mezclando con el resto de la harina. Incorporar a continuación los huevos batidos, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, las semillas de anís y el agua de azahar, y mezclar en el bol del robot hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadir al final la mantequilla en trocitos, y amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (entre 6-8 minutos).

Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y verter la masa. Me gusta acabar el amasado a mano, dos o tres minutos, para controlar mejor el punto final.

Untar de aceite un recipiente apropiado, introducir la masa y dejarla reposar, tapada con un paño, unas dos horas aproximadamente, tiempo en que deberá doblar su volumen.

Transcurrida esta primera fermentación, dividir la masa en seis porciones iguales y formar bolas. Colocar 5 de ellas en una bandeja sobre una base de papel de horno ligeramente aceitado.

Con la la masa de la sexta bola haremos la decoración del pan: huesitos, lágrimas y bolitas.

Para los huesitos formar unos cilindros finos de unos diez centímetros de largo aproximadamente. Colocar tres dedos separados encima, y hacer rodar la pieza hacia adelante y hacia atrás hasta que se formen unas bolitas entre los dedos.

En cada pieza de pan disponer, cruzados longitudinalmente, dos huesitos y una pequeña bola coronándola. Completar con unas pequeñas lágrimas de masa entre los huesitos.
Precalentar el horno a 180º.
Cubrir la bandeja con un trapo y dejar reposar unos 30 minutos, en esta fermentación final también aumentaran de tamaño.

Hornear durante 30-35 minutos a 180º.  Deben quedar doraditos y sonar a hueco al golpear la base. 

Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Para el glaseado, clarificar la mantequilla poniéndola a calentar en un cazo, dejarla hervir hasta que llegue a 150º, si no se tiene un termómetro para controlar la temperatura, podemos saber que ya está a punto cuando deja de crepitar y tiene un color transparente que permite ver el fondo. 

Separar del fuego y dejar atemperar.

Con la ayuda de un pincel, untar los panes con la mantequilla clarificada. Y a continuación espolvorear toda la pieza con abundante azúcar. Quedan listos para servir y consumir.