De la tradicional pareja Pulpo / Patata se están viendo últimamente múltiples versiones en el universo gastronómico, y esta idea del coulant es la que más nos ha impresionado, así que aquí va esta versión, donde uno de los puntos fuertes son las crujientes migas de pimentón ahumado, ¿estás preparad@ para probarla?
Ingredientes
Para el carpaccio de pulpo
- 1 pata de pulpo cocido
- sal Maldon
- pimentón ahumado
- aceite de oliva
- 2 yemas de huevo
- 3 patatas medianas
- 30 g de mantequilla
- sal, pimienta negra
- aceite de oliva
- 100 g de pan
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1/4 cucharadita de sal
- aceite de oliva
Para 2 raciones cumplidas
Preparación
El carpaccio de pulpo
Cortar la pata de pulpo en rodajas finas. Si está muy frío o semicongelado es más fácil. Colocar las rodajitas sobre una lámina de film plástico formando un círculo y cubrir con otra lámina plástica. Hacer una base de carpaccio para cada ración. Reservar en la nevera hasta el montaje del plato.
Separar las yemas de las claras y conservar frías en la nevera.
Las migas de pimentón
En un procesador de alimentos colocar el pan en trozos, el pimentón, el ajo, la sal y un par de cucharadas de aceite de oliva y triturar hasta conseguir la textura deseada.
Poner una sartén al fuego y tostar las migas hasta que queden crujientes, retirar.
El coulant de patata
Lavar las patatas.
Poner abundante agua en una cazuela y llevar a ebullición. Añadir las patatas y una cucharadita de sal. Dejar cocer durante unos 30 minutos, comprobar pinchando con una brocheta que la patata no ofrece resistencia. Retirar y enfriar bajo el chorro del agua fría.
Retirar la piel con un cuchillo y trocear. Colocarlas en un bol y chafarlas un poco. Cortar la mantequilla en pequeños trozos y añadirla a las patatas. Seguir chafando la masa, añadir un poco del agua de cocción si queremos el puré más ligero. Salpimentar y reservar.
Precalentar el horno a 180º.
Engrasar con aceite o mantequilla el interior de dos moldes cilíndricos.
Poner el puré de patata en una manga pastelera y cubrir más o menos la mitad del molde (también puede hacerse con una cuchara). Hacer un hueco en el centro.
Colocar las yemas con cuidado de no romperlas. Cubrir con más puré y poner los moldes, sobre papel de horno, en una bandeja. Hornear a 180º durante 5 minutos (un par de minutos más si el molde es grande como el que hemos usado aquí). Retirar y emplatar.
El plato a la mesa
Colocar sobre la base del plato el carpaccio de pulpo cocido. Poner encima y centrado el coulant de patata. Cubrir con las migas de pimentón y decorar con la punta de la pata del pulpo. Espolvorear el carpaccio con sal Maldon, pimentón ahumado y acabar con un hilo de aceite de oliva.
Al cortar el coulant la yema del huevo se derramará sobre el plato, mezclar con los otros ingredientes y disfrutar de los sabores ... hasta que no quede nada.
me encanta ¡¡¡ queda muy vistoso ¡¡¡ besotes
ResponderEliminarMuy interesante
ResponderEliminarLa receta la haré, es muy original. Solo tengo una discrepancia, pero es con la mayoría de chefs: Nos ha dado por llamar carpaccio a un producto en finas láminas. Sin embargo, ¿se le ha ocurrido a alguien aprender sobre la justificación del carpaccio del chef Cipriani?
ResponderEliminarCipriani recibió a una clienta VIP cuya dieta solo podía ser de carne roja SIN COCINAR. El chef no podía permitir que en su comedor hubiera un trozo de carne cruda, así que tomó la mejor pieza (un controfiletto) y lo quiso marinar rápido, para ello tuvo que hacer finísimas lonchas. La justificación principal del plato es que sea un producto CRUDO y el pulpo está cocido.