Besugo a la sal

La cocción a la sal es una técnica muy antigua, propia de las zonas en las que abundan las salinas marinas, y por tanto muy común en el Mediterráneo. Es un método de cocción sano e ideal en dietas ligeras: los alimentos se cocinan en su propio jugo, sin grasas añadidas, sin pérdida de nutrientes, conservando así todo su sabor.

Por efecto del calor del horno la sal crea una costra que protege los alimentos, absorve las grasas que desprenden y les transmite su aroma yodado y un ligero sazonamiento, obteniéndose como resultado un plato jugoso, sabroso y ligero.

Hemos utilizado esta técnica de cocción con un besugo, pero se puede hacer con otros pescados como dorada, lubina, pargo, sardinas, salmonetes, ... y tambíén carnes, aves y verduras.

Vereis que es fácil y rápido de preparar y los resultados son espectaculares.

Ingredientes

• 1 besugo ( 700 gr aprox. para 2 personas)
• 2 kg de sal marina gruesa
• salvia
• perejil
• tomillo
• 1 limón (ralladura de la piel)
• Agua

Las hierbas y aromas no son imprescindibles, pero le aportan un toque de sabor.

 

Preparación

Al comprar el besugo indicar que es para cocinar a la sal, no hay que quitarle las escamas y se limpia de vísceras por un corte pequeño a la altura de las agallas. La piel y las escamas protegeran el pescado del contacto directo con la sal.

Precalentar el horno a 200º.

Lavar las hierbas y el limón. Picar la salvia, el perejil y el tomillo (si es fresco), y rallar la piel del limón.

Disponer la sal en un bol, añadirle el aderezo y un poco de agua para humedecer la mezcla, remover.

Colocar en el fondo de una bandeja para el horno, una capa de sal (no es necesario que sea muy gruesa). Poner encima el besugo y cubrirlo con el resto del sal, presionando un poco de forma que quede bien sellado y solo se vea la punta de la cola.

Introducir en el horno y cocer a 200º unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo observaremos como la sal se ha endurecido y ha formado una costra: ya está listo para sacarlo.

Sin dejar enfriar, con la ayuda de un cuchillo o espátula rígida, cortar la costra de sal por los bordes exteriores de la silueta del pescado y retirar, normalmente sale de una sola pieza.

Retirar la piel superior del besugo y las espinas laterales. Sacar los filetes de la parte superior y emplatar. Quitar la cabeza y la espina central, y pelar los filetes de la parte inferior.

El pescado queda tierno y jugoso y nada salado. Podemos acompañarlo de verduras, patatas al vapor, ensalada, ... y alguna salsa. En esta ocasión hemos completado el plato con unos calçots asados al horno y salsa romesco.

Si el pescado es de mayor tamaño y peso, hay que ajustar el tiempo de cocción. Esta proporción os puede ayudar, 1 kg = 30 minutos de cocción (por cada ½ kg más de pescado, 5-10 minutos más de cocción). Recordar que ante la duda es mejor quedarse corto que pasarse.