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Taco de chocolate


Sigue la aventura en las cocinas y este mes guiados por Cooking the chef descubrimos un nuevo genio de los fogones, el chef mexicano Enrique Olvera, referente de la vanguardia gastronómica en su país. Su restaurante en Mexico DF, Pujol, está en el puesto 16 de la lista de los mejores del mundo que elabora la revista Restaurant. 
Una de sus líneas creativas ha sido llevar las tortillas y los tacos de la calle al restaurante, y ha perfeccionado la técnica de manera que la tortilla es la vajilla sobre la que compone la taco. Así que hemos optado por experimentar en este campo y os presentamos nuestra versión de su taco de chocolate, sobrio, elegante y equilibrado.


Versión dulce de taco mexicano con tortilla de cacao, ganache de chocolate, crema de vainilla y nibs de cacao garrapiñados, con su toque de chile en polvo.


Ingredientes

Para la Tortilla de cacao
  • 140 g de masa de maíz (harina agua y sal)
  • 1    c/c de cacao puro
  • 1    c/s de azúcar
  • 1/4 c/c de levadura en polvo
  • 1/4 c/c de sal
Para la Ganache de chocolate
  • 250 ml de nata líquida
  • 250 g de cobertura de chocolate (75% cacao)
  • 20 g de azúcar
  • 2 yemas de huevo
Para la Crema de vainilla
  • 120 g de nata líquida
  • 1 cucharada de azúcar glass
  • vainilla
Para los Nibs de cacao garrapiñados
  • 6 semillas de cacao
  • 50 g de azúcar
  • 4 cucharaditas de agua




Preparación



La ganache de chocolate
En un cazo al fuego colocar la nata líquida y el azúcar, disolverlo y llevar a ebullición. Retirar del fuego y verter sobre la cobertura de chocolate. Remover la mezcla hasta que se funda y se integren bien los ingredientes.
Batir las yemas de huevo y verter sobre el chocolate sin dejar de batir.


Poner un cazo con agua a fuego bajo y colocar encima el bol con la ganache de chocolate. Cocer, removiendo la mezcla, hasta alcanzar 80º. Retirar del fuego y poner a enfriar en otro recipiente. Cubrir la superficie con film plástico para que no se reseque. Reservar.



Las tortillas de cacao
En un bol mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea y manejable. Dividirla en cuatro porciones y formar unas bolas. Para darles la forma de tortilla, colocar una porción entre dos hojas de plástico y con ayuda de un rodillo ir estirando la masa hasta conseguir una capa fina y uniforme. 


Con algún molde o aro, del diámetro que queramos, mar car y cortar la tortilla.
Colocar una sartén antiadherente al fuego y, cuando esté caliente, cocinar las tortillas una a una, dándoles 3 vueltas y manteniendo cada lado unos 45 segundos. Retirar a un plato y cubrir con unpaño de algodón para mantener la humedad y que no se sequen.



La crema de vainilla
Mezclar en un bol la nata líquida bien fría con el azúcar glass y media cucharadita de extracto de vainilla (o la pulpa de una vaina de vainilla), y montar con varillas hasta que forme picos. reservar en el frigorífico.

Los nibs de cacao garrapiñados
Con ayuda de un mortero triturar las semillas de cacao hasta obtener trocitos pequeños. Colocarlos en una sartén pequeña o cazo junto con el azúcar y el agua y calentar. Moverlo constantemente para que cristalice el azúcar. Cuando se seque retirar del fuego y estirar sobre una placa antiadherente. Dejar enfriar.



Para servir poner la tortilla en un plato, colocar encima dos quenelles de ganache de chocolate y tres puntos de crema de vainilla. Espolvorear por encima los nibs garrapiñados y un toque mexicano opcional, polvo de chile.

Con esta receta participamos en el reto de febrero: Enrique Olvera de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.


20 Comentarios:

  1. con lo que me gusta el chocolate, solo puedo decir, hummmmmmm que rico !!
    besos
    Rosa

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  2. En casa los tacos caseros y me parece genial para hacerlo de postre, tiene que estar de vicio. Petons.

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  3. Que original... Un taco dulce, y de chocolate!! Rico!!!!

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  4. Que original... Un taco dulce, y de chocolate!! Rico!!!!

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  5. Me encanta ver algún postre que otro y éste me parece una opción estupenda y riquííísima. Estoy segura. Un besote, nos vemos en la próxima.

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  6. Vaya trabajazo! Bien ha valido la pena, el resultado es simplemente perfecto.

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  7. Que rico,con lo que me gusta a mi el chocolate.yo tambien hice postre.besinos

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  8. Muy original sacar el taco al ruedo de los postre!
    Dónde encontraste las semillas de cacao? Me parece un ingrediente raro de encontrar!
    Enhorabuena, la propuesta es muy atractiva-

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    Respuestas
    1. Hola Marisa ,
      Las semillas de cacao las encontré en una tienda del Born es un tostadero que venden frutos secos, al lado de Santa Maria del Mar. Casa Gispert, carrer sombrerers 23. Barcelona.
      Saludos,

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  9. que delicia ¡¡¡ te ha quedado de lujo ...un besote y feliz semana

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  10. Yo pregunto lo mismo que ret ceteras ¿Dónde has conseguido esas semillas de cacao? Por lo demás me ha gustado mucho todo: la receta, tu ejecución y el sabor que intuyo. Un 10

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    Respuestas
    1. Hola María José ,
      Las compre en Casa Gispert, carrer sombrerers 23, Barcelona, en Valencia no se donde podrías encontrarlas, a lo mejor en alguna tienda similar, especializada en frutos secos o chocolate las puedes encontrar.
      Saludos,

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  11. Esta es una de las recetas que más me ha gustado de este reto... porque además de apetitoso te ha quedado precioso! me encanta la idea de que el plato es la tortilla y todo eso. Gracias una vez más por el gusto exquisito que tienes!

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  12. Impresionante receta, no cabe duda de lo rico que tiene que estar.
    Bss

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  13. Me encanta tu elección, super original y muy vistosa!
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  14. Que delicia un taco dulce y de chocolate!
    Muy buena aportación!
    Besos
    Nieves

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  15. xocolataaaaaa!! quin vici, i quina pintassa més bona!! m'encanta trobar coses dolces per aquí!!
    m'encanta, petonets!!

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  16. Que original, desde luego se sale de lo habitual el taco llevado al dulce, me encanta. Las masas siempre me dan un poco de miedito pero con tus explicaciones creo que me puedo atrever ;-). Enhorabuena por tu elección!!
    Petons

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  17. Mola mogollón, un dulce de los de guardar para siempre :)

    Besos

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  18. Tiene una pinta tremenda y se ve tan bien explicado que apetece prepararlo.
    ¡Encima tiene chocolate! Me encanta
    Besos
    Albert

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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