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Escudella i carn d´olla


Escudella i carn d'olla es el cocido catalán por excelencia. Vamos por partes, la escudella es un caldo que se obtiene de la ebullición de la otra parte del plato, la carn d'olla junto a legumbres y hortalizas. Como en tantos otros platos tradicionales, existen tantas recetas y versiones como cocinillas en los fogones.
Es una preparación muy antigua, se tienen referencias desde el siglo XIV, de hecho escudella era el bol donde en la Edad Media se servían las sopas y los platos con salsa. Ha ido evolucionando desde la olla donde se ponían a diario los ingredientes según la temporada de la huerta, las carnes a disposición y  la economía de las familias, hasta la actualidad, donde, si  bien es cierto que existen versiones "sencillas" para la cocina del día a día, es un plato completo, elaborado y por tanto reservado a días de fiesta y reuniones familiares, especialmente en Navidad. 



La carn d'olla en su versión más completa suele estar formada por carne magra de ternera, gallina, tocino fresco, butifarra blanca, butifarra negra, huesos de caña de ternera y jamón, morro y oreja de cerdo, cordero y la imprescindible pilota. Se añaden también productos de la huerta, garbanzos, col, patatas, zanahorias, puerro, apio, nabo y chirivía. Es normal prescindir de algún ingrediente que no gusta, no apetece o simplemente no está a mano, de esta manera cada casa construye su propia receta.
Algo parecido ocurre con la pilota, un mundo en sí misma. Es una especie de albóndiga gigante y ovalada, mezcla de carne de ternera y cerdo, ligada con huevo y pan rallado, y aderezada con ajo, perejil, sal y pimienta.
Tradicionalmente con el caldo se prepara una sopa con pasta o arroz. Las carnes y las verduras se sirven en bandejas separadas y cada comensal acaba de montarse el plato a su gusto. En las versiones navideñas, las más completas, hay otro ingrediente imprescindible, los galets, un tipo de pasta de gran tamaño con forma de caracol y estrías en la superficie.

Y si sobra algo no se tira nada, la cocina de aprovechamiento utiliza las verduras para una maravillosa crema, el caldo para otras sopas o platos (se puede congelar) y las carnes como base para pastas de croquetas, canelones o empanadillas. Como veis un plato redondo.

 

Ingredientes


Para 4 raciones (muy completas)

Las carnes
  • 1/4 de gallina
  • 250 gr de ternera 
  • 200 gr de tocino fresco
  • 200 gr de butifarra blanca
  • 200 gr de butifarra negra
  • 1 hueso de ternera (caña)
  • 1 hueso de jamón 


 La pilota
  • 150 gr de carne de ternera picada
  • 150 gr de carne de cerdo picada
  • 1 huevo
  • pan rallado (2 o 3 cucharadas)
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de perejil
  • sal
  • harina 


Las verduras
  • 1 puerro
  • unas ramas de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 chirivía
  • 1 nabo
  • 2 patatas
  • 1/2 col
  • 200 gr de garbanzos remojados
  • 160 gr de galets
  • 3 litros de agua



Preparación


El día anterior ponemos remojar los garbanzos.
Antes de utilizarlos los lavamos y los escurrimos. Los colocamos en el interior de una redecilla o malla de algodón para que durante la cocción no se "pierdan" en la olla y podamos retirarlos todos juntos y de una manera muy fácil.

En una olla de tamaño adecuado al volumen de los ingredientes, colocar la gallina, la carne de ternera, los huesos de ternera y jamón y los garbanzos (atando la redecilla que los contiene a una de las asas). Añadir el agua, encender el fuego y llevar a ebullición, manteniéndola a fuego medio.
Espumar el caldo siempre que sea necesario, retirando la espuma que se forma en la superficie hasta que quede limpio.


Mientras va cociendo elaboramos la pilota. Colocar en un bol la carne picada de ternera y cerdo, el huevo, el ajo y el perejil picados y el pan rallado, salpimentar. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea que quede ligada y compacta. Formar con las manos dos piezas ovaladas. Reservar.
Antes de introducirlas en el caldo rebozarlas en harina.


Hacer un atado con las hierbas (puerro, apio, zanahorias, nabo, chirivía). Es opcional pero ayuda a manipular el contenido de la olla, que pronto empezará a llenarse.

Aproximadamente una hora y media después de iniciada la cocción, añadir las butifarras (blanca y negra), el tocino fresco y el atado de hierbas.


Continuar la cocción y transcurrida otra hora, añadir la pilota (las dos piezas), la col (en un trozo) y las patatas (enteras y peladas). Dejar cocer una media hora más.


Retirar las verduras y colocarlas en una bandeja y hacer lo mismo con las carnes.
Colar el caldo para que quede limpio de restos de la cocción.
Hervir la pasta que vayamos a utilizar, en este caso los típicos galets de Nadal
Truco: si lo hacemos directamente en el caldo la pasta lo absorberá y la sopa nos quedará seca, o bien tendremos que añadir más cantidad de caldo, por lo que lo haremos la cocción en agua durante unos 12 minutos, luego los escurriremos y acabaremos la cocción con el caldo unos 6 u 8 minutos más.


Servir la escudella (sopa de galets) en platos individuales y colocar la carn d'olla en dos bandejas o fuentes en el centro de la mesa, una con las carnes y otra con las verduras, para que cada comensal se sirva a su gusto, y bon profit!


Al principio hablábamos del aprovechamiento de las sobras, aquí una muestra: croquetas de cocido


Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA. Este desafío ha sido una propuesta de M. Luz del blog "Trasteando en mi cocina". El siguiente desafío es dulce y la desafiadora será Rocio del blog "Chismes y cacharros"

36 Comentarios:

  1. Un plato supercompleto y contundente, tiene mucho trabajo pero seguro que merece la pena porque la pinta es estupenda, besos

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  2. pues si mira, no dejo de aprender muchas alternativas al cocido madrileño de toda la vida y me encanta!

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  3. Cómo me gustan las recetas de la cocina tradicional. Son la cabal expresión del saber aprovechar lo que haya "a mano" para conseguir platos de una apabullante riqueza nutritiva y hasta sensorial. Muy buena esta explicación y también la presentación.

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  4. Mmmmm, qué bueno Pilar, me ha encantado lo de la pilota, eh? No te acostarás sin saber una cosa más. Bsito

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  5. Pilar, este cocido nunca lo he probado y ya se lo dije a Mayca este lo pruebo si o si..Esas pilotas y los galets..hummmm..Besos compi

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  6. ¡Buenisima la escudella!
    La probé el verano pasado en los Pirineos, y me conquisto. Y con el frío va de perlaas!

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  7. Qué rico y reconfortante plato, a que sí? Una pinta estupenda. Mi abuela dice que este tipo de platos resucita a un muerto, jajaja y es que no le falta de nada. Un besazo guapetona

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  8. La pilota es parecida a nuestra "bola", pero a lo grande. Eso le encantaría a los cachorritos, sobre todo al mayor.

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  9. Pues si que tiene una buena pinta ese plato. Tiene carne para un batallon. Y lo que mas me gusta son las croquetas de despues, el caso es que en mi casa nunca sobra para hacerlas.

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  10. Pilar esa pasta tan grande nunca la había visto,pero eso tiene que estar rico,es un cocido muy apañado, te salen muchas comiditas...un beso

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  11. Esa pasta la habia visto alguna vez como en casa de mi suegra la pasta nunca falta pues se echa al cocido la que primero pillen, lo que me tiene sorprendida es la tradicion de hacerlo en navidad, te ha quedado genial preciosa mia un trabajo excelente y tu que decias que .... jajajajajaja sabes que. Un besazo Vanessa de Il Prezzemolo Tritato

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  12. Que completo, me apunto la butifarra blanca, que no la he visto nunca!!! Besos

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  13. Que buena pinta tiene tu cocido, ademas cada una le ponemos nuestro toque asi que es lo mismo pero parecido...
    Enhorabuena por el resultado...

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  14. Pilar!!!! por dios, que pinta tiene esa escudella... Me llama la atención la pasta tan grande que usáis para la sopa. Buenísima. La próxima vez, llámame que me acerco en un momento y os ayudo a comerlo!!! Besotes guapa

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  15. Anda mira, la Pilota se parece mucho a los rellenos que yo hago. Como me gusta ver estas recetas.Besos

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  16. Fantástico guapa y la explicación y el paso son impresionantes, te ha quedado un plato exquisito, cuánto he aprendido hoy!
    Un besito

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  17. Ains esas croquetas del final me han conquistado que rico todo tu cocido y que bien explicadito todo con su fotos de todos los ingredientes. Te ha quedado genial, rico y contundente. Un saludo Nina.

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  18. Menudo plato más bueno y completo. Está tan bien explicado que entran ganas de ponerse a cocinarlo. Besos

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  19. Nosaltres no en mengem gairebé mai a casa, com a molt una vegada a l'hivern i ja està, t'ha quedat ben complerta! petons

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  20. Pilar que cocido tan rico!!! este no lo conocia y me ha encantado! me lo apunto! un beso :)

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  21. Què bona la nostra escudella eh!!!! petons!

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  22. Pilar que bueno, yo mira, me reservo los galets para Navidad, parece como si no me los pudiera comer en otra época del año. Me ha encantado toda tu explicación. Besos. Yolanda.

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  23. No lo había visto nunca!pero me gusta mucho la pinta que tiene! :D
    besos!!!

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  24. Joooo Pilar me ha encantado, muy rico!!!! sobre todo la pilota y los galets. Menuda versión buena que tenéis del cocido. Besitos!!!

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  25. Un cocido buenísimo y muy completo!!! un bikiño

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  26. Madre mía si me ha gustado, esas pilotas tienen que estar de pecado.
    Me llama mucho la atención esa pasta tan grande.
    Por cierto, aquí recuerdo de pequeña que se llamaba escudilla a un tazon grande donde se tomaba la leche con gofio así que algo de influencia nos debió de llegar
    Besitos

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  27. un basico genial y divino que en mi casa no puede faltar nunca y adaptado a los gustos familiares,pero que es en un 90% es igual que la tuya.Me ha gustado lo de atar las verduras y siempre al final croquetas.
    Buen domingo
    Bss

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  28. Convencidisima que me había pasado por aquí a comentarte, madre mía que mal ando entonces, jajajaja
    Pues nada, otra vez me parece un paso a paso genial como siempre y fantásticamente bien explicado! Y peazo cocido, con su carn d'olla, que delicia!!!
    Besinessssss

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  29. en casa la comemos practicamente cada semana, nunca por navidad jejeje y siempre con todos los ingredientes, a mi me pierde la escudella

    besos compi

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  30. Me encanta el paso a paso, enhorabuena y con pasta... lo apunto y lo probaré seguro. Un saludo

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  31. Muy rica tu versión y muy completó el paso a paso. Enhorabuena.

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  32. ¡Me he quedado salivando después de ver esto!
    Que maravilla....me encanta
    Un abrazo

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  33. En realidad, uno de los secretos de la gastronomía catalana es la canela: se pone en la "pilota", se pone en la bechamel (junto con la nuez moscada), se pone en los sofritos (para los macarrones, por ejemplo, en sustitución del azúcar para aplacar la acidez del tomate)...
    Al igual que, en el elenco de carnes para la elaboración de la "carn d'olla", no pueden faltar tantas vísceras del capón o del pavo que se comerà a continuación como sean posibles: corazón, higadillo, cresta, barbas..., que serán, en definitiva, las que darán el auténtico toque de gracia al relleno de los canelones que se preparan tradicionalmente por sant Esteve (el día siguiente de Navidad).

    Y, Verónica, la versión más antigua de la "pilota" es en forma de bolas esféricas individuales (albóndigas algo mayores que las normales). El resultado de cocerlas así es diferente de la 'gran albóndiga'; y la harina con que se han rebozado, al haber más, ayuda a darle al caldo algo más de cuerpo (si cabe).

    Antes, además de las botifarres blanca y negra y de la "pilota", también se hacía la "pilota negra", que se hacía más o menos como la blanca, pero añadiéndole sangre (la del ave que se mataba para la comida, o bien la que se podía comprar coagulada en el carnicería).

    Nada, cuatro apuntes para redondear la muy buena receta -y muy bien explicada- de PER A SUCAR-HI PA.

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  34. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  35. ¡Ah, me olvidaba! La "pilota" gana muchos, muchos puntos si se le añaden piñones, mezclados con la carne, en cierta abundancia.

    Bon profit!

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