Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Bocatas

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Cuando leo las etiquetas de los fiambres procesados, por muy naturales que sean, siempre me asalta la duda de si en casa se pueden mejorar, desde la nutrición y la salud, eliminando esa larga lista de aditivos que acompañan la carne: estabilizantes, azúcar/jarabe de glucosa, antioxidantes, gelificantes, fibra, aromas, conservadores, ...

Y la respuesta es afirmativa, se puede preparar en casa, por ejemplo, un excelente fiambre de pechuga de pavo natural, sin "ingredientes raros y desconocidos", con unos resultados óptimos de sabor y textura. Y disfrutarlo en una tostada como la que acompaña esta receta.

Colabora, y mucho, en el resultado final, la técnica de cocción empleada: salmuera / reposo en frío / sellado al vacío / cocción a baja temperatura. Pero si no hay envasadora al vacío ni circulador sous vide, al final encontraréis una opción para cocción al horno con resultados muy parecidos.

Por más tuneado que se presente, éste es un merecido homenaje a la cultura del bocadillo, plato sencillo, sano y nutritivo que nos reconcilia con el mundo.

Un buen pan artesano, horneado en casa o por panaderos competentes, quesos con sabor y que fundan bien y el ingrediente sorpresa, cada vez más presente y apreciado, kimchi: preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china.

La cocina siempre ha de estar abierta a nuevas experiencias. Y ésta, creerme, es una muy buena :)

Versión de una idea original de Donna Hay.

Wrap, que literalmente viene a significar algo así como envolver o rodear, en gastronomía designa un sandwich o bocadillo que se elabora con un pan plano y un relleno variado que se suele presentar enrollado.

Ya hemos experimentado otras veces con panes planos, como por ejemplo el LAVASH, de origen armenio o el TUNNBRÖD (el pan polar de Ikea), podéis ver las recetas haciendo clic en su nombre. En esta ocasión hemos optado por el YUFKA, un pan de origen turco, para la tortita del wrap, con un relleno de guacamole y sardinas a la plancha. Unos rollitos cremosos y llenos de sabor, ideales para comidas y cenas informales, el táper o para llevar de picnic.

Wrap, con base de yufka (pan plano turco) y relleno de guacamole y sardinas

Seguimos experimentando con cortes de carne, temperaturas y tiempos de cocción en busca de los mejores resultados. Hoy falda de ternera estofada al horno en vino y caldo, 150º durante 3 horas: la carne se deshace al tocarla. Con los jugos y ajos del asado, miel, mostaza y otros aderezos: una sabrosa salsa para acompañarla.

Y para probarla un completo bocata gourmet con pan deli.

Falda de ternera cocinada a baja temperatura y aderezada con una salsa con los jugos del asado, miel y mostaza. Servida en bun de pan deli.

De vez en cuando hay que darse un capricho y preparar, según marcan las tendencias, una auténtica hamburguesa gourmet. Empezando por el bollo de pan o BUN, con la receta del famoso Pan Deli neoyorquino, el DISCO, con melosa carne de ternera y setas de temporada, la SALSA, una mayonesa de trufa que quita el sentío, acompañado todo por unos secundarios de lujo, tomates cherrys pochados, tiras de calabaza a la plancha y el toque fresco de unos brotes de lechuga y láminas de cebolla roja. ¿Quién no quiere probar esta propuesta tan otoñal?

Hamburguesa gourmet de setas de temporada, con tomates cherrys, tiras de calabaza, brotes verdes, cebolla roja y mayonesa de trufa

¿Te levantas tarde los fines de semana? ¿Se te junta el desayuno con la comida? Pues no creas que eres original, el brunch hace más de 100 años que está inventado. Cuenta la Wikipedia, que todo lo sabe, que es un neologismo formado de la unión de breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo), y viene a definir esa comida informal de los festivos alrededor del mediodía.

La estrella del brunch, especialmente en Nueva York, son los Huevos Benedict, que como todo lo bueno se pega, están empezando a ser muy populares aquí. Así que os dejamos nuestra primera versión.

Huevos Benedict: pan tostado, jamón asado, huevo escaldado y salsa holandesa

Cooking the Chef nos lleva en esta ocasión a la cocina de la chef taiwanesa afincada en Londres, Ching-He Huang. Aún es poco conocida en nuestras latitudes, pero lo remediará pronto porque es muy mediática y acabará invadiéndonos por tierra, mar y aire.

Cocina sencilla, de cocciones rápidas, donde el dominio del fuego es parte de la clave del éxito, junto a la habilidad para combinar ingredientes, especias y aderezos, de los que tan surtida está la cocina asiática.

Hemos preparado unos panecillos al vapor, Gua Bao, para acompañar un solomillo de cerdo marinado en salsa agridulce y cebolla roja caramelizada, comida callejera de calidad, todo un descubrimiento.

Gua Bao de cerdo marinado en salsa agridulce de soja y acompañadas de cebolla roja caramelizada

Típica especialidad en las cocinas de Venezuela (donde es el referente gastronómico por excelencia) y Colombia, goza también de una cierta popularidad en las Islas Canarias. Tortas de masa elaborada con harina de maíz precocida, tostada en la sartén con un poco de aceite y cocida a continuación en horno. Se abren y se sirve con los más variados rellenos que responden a curiosos nombres: rumbera, gringa, dominó, rompe colchón y un largo etcétera, incluidas las que os presentamos aquí, la reina pepiada, la pelúa y la viuda.

Arepas venezolanas con diversos rellenos, reina pepiada con pollo y aguacate, pelúa con carne mechada y queso gouda y viuda, sin relleno y parmesano en la masa.

Jamie Olivier, probablemente uno de los cocineros más mediáticos de los últimos años, es el protagonista de junio de Cooking the Chef. Lo que más nos atrae de su cocina es su mezcla multicultural, la sencillez de la mayoría de sus preparaciones y el desparpajo con que lo explica.

La receta que hemos elegido es de cocina inglesa, Jamie la titula "The best fish baps with mushy peas & tartare sauce", a nuestra versión le hemos retirado el best en su honor, pero a cambio incluimos la receta de estos panecillos que son una delicia (scotissh baps). El puré de guisantes con menta, culpable de la elección final, tuvimos la suerte de probarlo en uno de sus locales en Londres y quedamos enamorados. Y el aderezo para el pescado es una ligera salsa tártara que elabora con una base de yogurt desnatado.

Ya veis, a pesar de la "fama" de su cocina, los ingleses tiene golpes escondidos. Si os interesa en este enlace "Londres, un paseo para cocinillas", tenéis fotos y reseñas de un par de locales de Jamie Olivier.

Bake the world en su propuesta de mayo nos presenta un pan de origen marroquí: El Batbout.

Es un pan plano, parecido a la pita, y también conocido como Mkhamer. Su elaboración es sencilla y ofrece muchas posibilidades. Se caracteriza por utilizar una mezcla de harina y semolina en la masa y por realizar la cocción sobre una plancha caliente, sin hornear.

Admite preparaciones dulces y saladas. Y pueden rellenarse una vez cocidos (como las pitas) o en crudo (como el calzone, por ejemplo). Si hacéis muchos no os preocupéis, admiten muy bien la congelación.

Como aportación personal hemos incorporado masa madre en la elaboración de la masa, y al final os proponemos un refrescante relleno de inspiración mediterránea.

El 23 de abril, como sabéis, es un día de celebraciones, y a la tradicional Diada de Sant Jordi en Catalunya, se unió en 1995 el Día Internacional del Libro. Por ello el blog Typical Spanish ha organizado este maridaje entre gastronomía y literatura. Nuestra aportación nace del más internacional de nuestros investigadores, José Carvalho Larios, más conocido como Pepe Carvalho, atípico detective privado de origen gallego y afincado en Barcelona. Manuel Vázquez Montalbán a través de su personaje pasa revista a la realidad política, social y cultural del país en las últimas décadas del siglo XX, con dosis de ironía, cruda realidad y un punto de desencanto.

Hoy lo tenemos aquí por su pasión gastronómica, por la detallada y apasionada descripción de innumerables recetas a lo largo de sus novelas.

De entre todas ellas hemos elegido esta joya: el bocadillo de la señora Paca. Debía tener por él una cierta debilidad, ya que sale citado en dos obras, "La rosa de Alejandría" y "El laberinto griego": "Biscuter le esperaba con un bocadillo de pescado frito, berenjenas, pimientos y pan con tomate. Era el bocadillo Señora Paca que Carvalho había perfeccionado en homenaje a su abuela".

Cocina de aprovechamiento tradicional, mi madre ya me los hacía de pequeña y me encantaban, daba salida a las sobras de pescado frito o rebozado del día anterior, armando un bocadillo sencillo, con pan con tomate y el pescado troceado. Y con las verduras que le añade Carvalho aún es más apetecible.

Tenía claro que para este evento de La Cocina TS el bocadillo iba a ser de calamares, no en vano el pinche llevaba haciendo campaña todo el mes, pero también quería darle un toque diferente, personal. Y esto es lo que ha salido de la cocina, un bocadillo de calamares a la plancha con su capa de cebolla caramelizada y un aliño de aceite, ajo y perejil. Sabroso, tierno y un poco más ligero que el tradicional.

Y si el relleno es básico en un bocadillo, el pan, la otra parte de esta pareja, no es menos importante. Si conseguimos que esté a la altura el éxito será total. Para estos magníficos calamares de playa y después de la experiencia del Pan de hamburguesa al nero di sepia, hemos elaborado otro pan coloreado y aromatizado con tinta de calamar que ha combinado a la perfección. Aquí encontraréis la receta: Pan trenzado con tinta de calamar.

Este mes en Bake the World nos propone un pan tradicional de la Gran Manzana: el pan deli de Nueva York.

Deli deriva de delicatessen, y hace referencia al pan utilizado en estos establecimientos neoyorquinos para elaborar sus famosos sandwiches y bocadillos. Aunque hay muchas variantes la esencia es un pan que incorpora harina de centeno en su composición, cebolla pochada y semillas de alcaravea, y que se elabora a partir de una masa de arranque.

Aquí tenéis nuestra versión, en la que nos ha sido de gran ayuda Peter Reinhart y su libro El aprendiz de panadero.

Hemos comprobado, en paladar propio, la justa fama que tiene este pan en la preparación de cualquier tipo de bocadillos, en nuestro caso un sandwich de salmón marinado, del que encontraréis pruebas al final del post.

El bocadillo cubano, también conocido como Cuban sandwich, combina cerdo asado, jamón cocido, queso, pepinillos y mostaza entre dos piezas de pan que se untan con mantequilla y se tuestan a la plancha bajo presión. El resultado es un bocadillo crujiente por fuera, jugoso por dentro y con el queso perfectamente fundido.

Descubrimos este bocadillo viendo la película Chef, donde ocupa un lugar bastante protagonista, y no tardamos mucho en prepararlo en casa. La pieza fundamental es nuestro lomo asado marinado al estilo cubano, cortado en lonchas finas y acompañado de un poco de sus propios jugos.

Prepararlo no tiene ninguna dificultad: una vez listo el cerdo, solo hay que montar el bocadillo y prensarlo sobre una plancha caliente hasta que el pan esté dorado y crujiente y el queso se haya fundido.

A medio camino entre los crostini y las pizzas se nos quedan estas tostas horneadas, perfectas para cenas rápidas, reuniones informales, picoteos ante el televisor, ... Son fáciles y rápidas de preparar y suelen gustar a todo el mundo.

Las combinaciones de ingredientes son casi infinitas, aquí os presentamos una propuesta, pero no es más que una idea, un punto de partida para crear la tosta que se adapte a nuestros gustos. En esta ocasión sobre la base de un pan de semillas, salsa de tomate y berenjena, atún y anchoa y para rematar cobertura de mozzarella.

Lo prometido es deuda, y después de la anterior entrada del Pan de hamburguesa al Nero di sepia, viene hoy la segunda parte: una hamburguesa de atún que encaja a la perfección en la gama de sabores marinos.

Un buen lomo de atún acompañado de ajo, cebolla tierna, tomates secos, olivas negras, piñones, perejil fresco (bien podría ser albahaca), ... no hemos podido menos que bautizarla como Mediterránea, una auténtica hamburguesa gourmet al alcance de todos.

Y en el terreno más práctico suele ser una buena opción para aquellos, niños y no tan niños, a los que les cuesta comer pescado, aquí viene peladito, limpio, sin piel, sin escamas, sin espinas, y además con un sabor increíble. Bueno, y se acabó, que parece que os la quiera vender!

El viaje virtual de Cocinamos con Reina tiene este mes parada en Catalunya y su propuesta es el popular "Pa amb tomàquet" como decimos aquí. Es una especialidad de la cocina popular catalana, cuyo posible origen estuvo en la necesidad de aprovechar mejor el pan seco.

El reto esta vez tiene dos partes, conseguir un buen pan y vestirlo de tomate para la ocasión, acompañándolo de algunas opciones tentadoras para disfrutarlo.

El pa amb tomàquet sólo tiene tres secretos: el pan, el tomate y el aceite. La calidad de los productos nos marcará el resultado final. Para explorar algo nuevo nos hemos decidido por elaborar un pan de coca, muy tradicional en Catalunya e ideal para tostar y untar. Los tomates han de estar maduros y jugosos, los mejores son los de la variedad tomàquet de penjar (de colgar), pequeños, redondos, con jugo y una pulpa fina y sabrosa. Y el aceite, si puede ser, de oliva virgen extra.

Este mes Bake the world nos propone un pan sueco: Tunnbröd.
Descubrimos este pan, imagino como much@s, hace unos cuantos años en Ikea, y nos aficionamos rápidamente. La vocación panarra nos vino mucho después, y cuando con el tiempo fuimos cogiendo rodaje y ganas, el "pan Ikea" se convirtió en una de las metas pendientes. Búsquedas en Google, estudio y comparación de recetas, ... pero no dábamos con la definitiva. Y como de vez en cuando íbamos a Ikea, pues cenábamos nuestros rollitos y superábamos el mono.

Damos las gracias a Bake the world por "obligarnos" a ponernos seriamente en materia y sacar adelante el proyecto de pan polar.

Tunnbröd significa literalmente pan delgado, y es típico del norte de Suecia, la zona del círculo polar ártico. El más tradicional se elabora con harina de cebada, leche y bicarbonato de amonio (hjorthornssalt - sal de cuerno de reno), pero también se hacen con harinas de trigo y centeno, productos lácteos y semillas, más comunes en nuestra zona. Son la base perfecta para sus arenques fermentados, que nosotros hemos preferido sustituir por boquerones en vinagre acompañados de ensalada.

Te imaginas este plato de tan pomposo nombre - "Pollo de la coronación" - y dedicado a su Graciosa Majestad, como complejo de elaboración y espectacular en la presentación, digno de la celebración a la que rinde homenaje, y luego en la práctica es sencillo en los dos aspectos. Eso si, el sabor y las posibilidades de consumo son punto aparte. Al ser un plato con fuerte presencia de especias, permite combinarlas y ajustarlas un poco a gusto de cada uno, así como afinar la contundencia calórica de la salsa o el grado de picante, en fin que seguro que no hay dos iguales. En nuestro caso hemos utilizado un chutney de mango casero que incorpora jengibre, limón, guindilla, ... para darle alegría al pollo vamos.

Al comerse frío es ideal para esta época: sándwich para la playa, picnic para el campo, en el tuper de la oficina, en ensalada para cena informal, ...

Si no lo conocéis sólo queda probarlo y disfrutar!

Hace ya muchos años en Bretaña, país de creps por excelencia, descubrimos las "galettes de blé noir" elaboradas con harina de trigo sarraceno y rellenas con todo tipo de ingredientes salados. Y nos robaron el corazón, mejor dicho, el estómago. La "complete", con jamón, queso, huevo y vegetales variados, se convirtió en cena festiva los fines de semana.

Aunque su nombre engaña, el trigo sarraceno, también conocido como alforfón, no es un cereal sino una planta herbácea, cuyas semillas se consumen normalmente a partir de su harina. Sea como fuere las creps preparadas con este ingrediente son excelentes, y son la base de esta receta, pequeño homenaje al descubrimiento de aquel lejano verano ...

Sobre la base de un milhojas de creps os proponemos dos variantes: una con pavo, queso, huevo y pisto (samfaina), y otra con olivada, pisto, atún y anchoas, gratinados los dos con mozzarella.