Pulled Pork sous vide: tierno, jugoso y fácil de deshilachar

Este pulled pork sous vide se cocina durante 24 horas a 74 °C para conseguir una carne extremadamente tierna, jugosa y fácil de deshilachar. La cabeza de lomo de cerdo es especialmente adecuada para esta preparación por su equilibrio entre carne y grasa.

La mezcla de especias, el pimentón ahumado y una pequeña cantidad de humo en polvo aportan el característico sabor ahumado del pulled pork, mientras que la cocción sous vide permite conservar todos los jugos de la carne. Al finalizar, estos jugos se reducen y vuelven a incorporarse a la carne para potenciar todavía más su sabor.

Bocadillo del día: en pan de coca, base de coleslaw (ensalada de col con mayonesa), pepinillos, rúcula, pulled pork con salsa barbacoa, cebolla roja encurtida, loncha de queso y mostaza a la miel.

Raciones	Dificultad	Preparación	Cocción
12 (100 g)	Fácil	15 min	24 h

Ingredientes para el pulled pork sous vide

• 1.200 g de cabeza de lomo de cerdo
• 14,4 g de sal
• 8 g de pimentón dulce
• 4 g de pimentón ahumado
• 3 g de comino molido
• 4 g de ajo en polvo
• 5 g de cebolla en polvo
• 2,5 g de pimienta negra molida
• 1,5 g de humo en polvo
• 20 g de mostaza
• 16 g de salsa Worcestershire
• 16 g de vinagre de manzana
• 12 g de aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer pulled pork sous vide

1. Preparar la mezcla de especias. Mezclar en un recipiente la sal, el pimentón dulce, el pimentón ahumado, el comino, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta negra y el humo en polvo.
2. Preparar la marinada. Añadir a las especias la mostaza, la salsa Worcestershire, el vinagre de manzana y el aceite de oliva. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
3. Condimentar la carne. Untar bien toda la superficie de la cabeza de lomo con la mezcla, masajeando la carne para distribuir uniformemente los condimentos.

4. Envasar al vacío. Introducir la carne en una bolsa apta para cocción sous vide. Añadir también toda la marinada que haya quedado en el recipiente y envasar al vacío.
5. Cocinar sous vide. Calentar el baño de agua a 74 °C e introducir la bolsa, asegurándose de que la carne quede completamente sumergida. Cocinar durante 24 horas a 74 °C.

6. Recuperar los jugos. Finalizada la cocción, sacar la carne de la bolsa y reservar todo el líquido de cocción. Dejarlo reposar unos minutos y retirar de la superficie parte de la grasa que se haya separado.
7. Reducir los jugos. Colar el líquido y ponerlo en un cazo. Cocinar a fuego medio hasta reducirlo aproximadamente a un tercio de su volumen. De esta forma concentramos todo el sabor de la carne y las especias.
8. Deshilachar el cerdo. Mientras se reducen los jugos, separar la carne con ayuda de dos tenedores. Retirar, si se desea, los trozos grandes de grasa que hayan quedado.
9. Mezclar con sus jugos. Incorporar poco a poco la reducción a la carne deshilachada y mezclar hasta conseguir un pulled pork jugoso. No es necesario añadir todo el líquido de una vez; es preferible ajustar la cantidad hasta obtener la textura deseada.

10. Dorar el pulled pork. Para conseguir algunos bordes tostados y ligeramente crujientes, extender la carne sobre una bandeja y colocarla bajo el grill del horno durante 5-8 minutos. Remover una vez durante el proceso para dorarla de forma irregular sin resecarla.

Podemos servirlo directamente con sus propios jugos o acompañarlo con nuestra salsa barbacoa favorita. Es perfecto para preparar bocadillos, hamburguesas, tacos o para acompañar con ensalada y verduras.

Información nutricional

Para el cálculo se han utilizado valores nutricionales medios de cabeza de lomo de cerdo, aceite de oliva, mostaza, salsa Worcestershire y las cantidades de especias utilizadas en la receta. Una vez cocinada y desmigada la carne se obtuvieron aproximadamente 1.200 g de pulled pork, equivalentes a 12 raciones de 100 g.

Nutriente	Receta completa	Por ración
Energía	~3.150 kcal	~263 kcal
Proteínas	~207 g	~17,3 g
Carbohidratos	~13 g	~1,1 g
Grasas	~250 g	~20,8 g

Los valores nutricionales son aproximados y corresponden a una ración de 100 g de pulled pork. Pueden variar en función de la cantidad de grasa de la pieza de cerdo utilizada y de la grasa retirada de los jugos después de la cocción.

Consejos para un buen pulled pork sous vide

La combinación de 74 °C durante 24 horas permite que el tejido conjuntivo de la cabeza de lomo se transforme progresivamente, obteniendo una carne muy tierna que se puede deshilachar con facilidad pero que todavía conserva una buena textura.

El humo en polvo es muy concentrado, por lo que conviene utilizarlo con moderación. En esta receta, 1,5 g junto con el pimentón ahumado aportan sabor a humo sin ocultar el resto de especias.

Es importante no desechar los líquidos de la bolsa. Una vez desgrasados y reducidos concentran buena parte del sabor de la carne y son ideales para devolver jugosidad al pulled pork después de deshilacharlo.

El excedente lo podemos distribuir en bolsas al vacío y congelar para utilizarlo en otras ocasiones.

¿Y si no tengo sous vide?

Cómo hacer pulled pork en horno convencional

Aunque la cocción sous vide permite controlar con mucha precisión la temperatura y conservar los jugos de la carne, también podemos preparar este pulled pork en un horno convencional.

Preparamos y condimentamos la carne exactamente igual que en la receta. La colocamos en una fuente o cocotte que pueda taparse bien y añadimos aproximadamente 100 ml de agua. Tapamos para evitar que pierda demasiada humedad durante la cocción.

Cocinamos en el horno a 140 °C durante unas 4-5 horas, comprobando la carne a partir de las 4 horas. Estará lista cuando podamos introducir fácilmente un tenedor y la carne se separe prácticamente sin esfuerzo. Como referencia, el interior debería alcanzar aproximadamente 90-95 °C para conseguir la textura característica del pulled pork.

Una vez cocinada, retiramos la carne y la deshilachamos. Conservamos los jugos que hayan quedado en la fuente, retiramos el exceso de grasa y, si están muy líquidos, los reducimos unos minutos en un cazo antes de incorporarlos poco a poco a la carne.

Importante: los tiempos son orientativos. El tamaño y grosor de la pieza, el recipiente utilizado y el propio horno pueden hacer que la cocción necesite más o menos tiempo. En este caso es mejor guiarnos por la textura de la carne que únicamente por el reloj.

Para terminar, podemos extender el pulled pork sobre una bandeja y gratinarlo durante unos minutos, igual que en la versión sous vide, para conseguir algunos bordes tostados y ligeramente crujientes.

Cómo hacer pulled pork en olla lenta (slow cooker)

La olla lenta es otra excelente opción para preparar pulled pork y, aunque el resultado no es exactamente igual al obtenido con sous vide, permite conseguir una carne muy tierna y fácil de deshilachar.

Preparamos la carne con la misma mezcla de especias y marinada de la receta principal y la colocamos en la olla lenta. No es necesario añadir agua ni caldo, ya que durante la cocción la cabeza de lomo irá liberando sus propios jugos.

Cocinamos tapado durante aproximadamente 8-10 horas en LOW. El tiempo puede variar según el tamaño y grosor de la pieza y el modelo de olla lenta. La carne estará lista cuando podamos introducir fácilmente un tenedor y se deshaga prácticamente sin esfuerzo.

Retiramos la carne de la olla y reservamos todos los jugos de cocción. Deshilachamos el cerdo con ayuda de dos tenedores y retiramos, si queremos, los trozos grandes de grasa.

Dejamos reposar unos minutos los líquidos de cocción y retiramos parte de la grasa que quede en la superficie. Si tenemos mucho líquido, lo pasamos a un cazo y lo reducimos a fuego medio hasta concentrar su sabor.

Incorporamos poco a poco estos jugos reducidos al pulled pork hasta conseguir el punto de jugosidad deseado.

Consejo: tanto si utilizamos el horno como la olla lenta, podemos terminar la carne extendiéndola sobre una bandeja y gratinándola durante 5-8 minutos. Así conseguiremos algunos bordes tostados y ligeramente crujientes que contrastan con el interior jugoso.

Preguntas frecuentes sobre el pulled pork sous vide

¿A qué temperatura se cocina el pulled pork sous vide?

En esta receta cocinamos la cabeza de lomo de cerdo a 74 °C durante 24 horas. Esta combinación permite obtener una carne muy tierna y fácil de deshilachar, manteniendo una buena textura.

¿Cuánto tiempo necesita el pulled pork sous vide?

Utilizamos una cocción de 24 horas. La cocción prolongada a temperatura controlada permite ablandar progresivamente el tejido conjuntivo manteniendo los jugos de la carne dentro de la bolsa.

¿Qué corte de cerdo utilizo para hacer pulled pork?

En esta receta utilizamos cabeza de lomo de cerdo, un corte especialmente adecuado por su equilibrio entre carne y grasa.

¿Puedo hacer pulled pork sin sous vide?

Sí. Podemos prepararlo en horno a 140 °C durante aproximadamente 4-5 horas o en olla lenta durante 8-10 horas en LOW. El resultado no será exactamente igual al sous vide, pero en ambos casos podemos conseguir una carne tierna y fácil de deshilachar.

¿Se puede congelar el pulled pork?

Sí. El pulled pork que no vayamos a consumir puede distribuirse en bolsas, envasarse al vacío y congelarse para utilizarlo posteriormente.