Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: septiembre 2014

Este mes en Bake the World nos propone un pan tradicional de la Gran Manzana: el pan deli de Nueva York.

Deli deriva de delicatessen, y hace referencia al pan utilizado en estos establecimientos neoyorquinos para elaborar sus famosos sandwiches y bocadillos. Aunque hay muchas variantes la esencia es un pan que incorpora harina de centeno en su composición, cebolla pochada y semillas de alcaravea, y que se elabora a partir de una masa de arranque.

Aquí tenéis nuestra versión, en la que nos ha sido de gran ayuda Peter Reinhart y su libro El aprendiz de panadero.

Hemos comprobado, en paladar propio, la justa fama que tiene este pan en la preparación de cualquier tipo de bocadillos, en nuestro caso un sandwich de salmón marinado, del que encontraréis pruebas al final del post.

Nueva temporada de asaltos y cada vez hay que afinar más la técnica, esta vez hemos conseguido salir con un buen botín y sin churretes de chocolate. Además hemos saldado una cuenta pendiente con estas estupendas manzanas al horno, que hacía tiempo que debían estar en el blog.

Les hemos dado una vuelta de tuerca, algo así como una versión 2.0, y las hemos acompañado de un helado de manzanas asadas. La combinación es genial, la diferencia de texturas, de temperaturas (la manzana mejor tibia) y todo ello con la misma línea de sabor base ha sido todo un descubrimiento.

Este plato tiene su origen en la cocina sefardita, la que elaboraban hasta su expulsión, a finales del siglo XV, los judíos que vivían en la península ibérica.

Con este nombre conviven varias versiones, creo que la más popular era y es la de berenjenas, que en su forma más completa y contundente se preparaba para la Pascua judía, e incluía pan ácimo, huevos y queso, y se cuajaba en el horno.

En esta interpretación del almodrote, que conocimos en Tortosa de la mano de Núria Bàguena, el elemento vegetal es el calabacín, y además de huevo incorpora tres tipos de queso: feta, manchego y parmesano.

Y en septiembre, para no echar de menos las vacaciones, viajecito culinario al otro lado del Atlántico. Este postre está tan arraigado en Boston, de donde es originario como su nombre indica, que en 1996 fue declarado postre oficial del estado de Massachusets. El invento se atribuye a M. Sarzian, chef del Parker House Hotel, donde al parecer está documentado que ya figuraba en la carta en 1856. Después de tantos años tiene innumerables versiones, y más que nos empeñamos en hacer, pero la identidad la marcan una masa, una crema pastelera y una ganaché de chocolate.

Y con esa idea nacen estas Tartaletas Boston cream, que creo que han quedado francamente bien en todos los aspectos. Y en este formato individual son muy cómodas, permiten dosificar el consumo y si sobran se conservan mejor que los restos de una tarta más grande.

Estos espaguetis de hoy son nuestra versión de un plato que vimos preparar a la mediática cocinera australiana Donna Hay. Creo que ella hablaba de "crumble", pero hemos optado por entendernos mejor y llamar por su nombre a este acompañamiento para los espaguetis, o sea migas, que es lo que son. Y más con esos mini taquitos de chorizo que le hemos añadido, pero que pueden ser de jamón, de bacon, de lomo o de lo que se nos ocurra.
A priori puede parecer una tonteria, pero es un plato genial que esconde más de lo que promete, y promete un montón. Hacerle un hueco y probarlo!

Andamos últimamente un poco curiosos con el mundo de las especias, así que vamos experimentando nuevas combinaciones con ingredientes más habituales. Rodaballo a buen precio y la pescatera con poca faena: "házmelo a filetes". Una amplia variedad de cítricos, jengibre fresco, cebolleta, azúcar moreno, ... seguro que sale algo bueno.

Al final se crea una salsa ligera, refrescante, muy aromática, y que combinará bien con cualquier pescado blanco.

Las recetas tradicionales también tienen atajos que conviene conocer y 5 minutos es el tiempo necesario para preparar esta tortilla española exprés, sin renunciar al sabor y calidad original.

Está extendida la idea que atribuye la paternidad del invento a Ferran Adrià y su círculo de El Bulli. Cierta o no, lo indudable es que ha contribuido a extenderla y popularizarla. Y con semejante carta de presentación, y la promesa de no tener que pelar ni freír patatas, ni llorar con las cebollas, un día u otro apetece prepararla, probarla y poder opinar con conocimiento de causa. En casa ha pasado la prueba de cata a ciegas con amigos, y visto el resultado positivo, no será la última vez que salga a la mesa.

A la original de huevos y patatas chips le hemos añadido cebolla frita deshidratada para hacerla más completa sin tiempo ni trabajo añadido.

El bocadillo cubano, también conocido como Cuban sandwich, combina cerdo asado, jamón cocido, queso, pepinillos y mostaza entre dos piezas de pan que se untan con mantequilla y se tuestan a la plancha bajo presión. El resultado es un bocadillo crujiente por fuera, jugoso por dentro y con el queso perfectamente fundido.

Descubrimos este bocadillo viendo la película Chef, donde ocupa un lugar bastante protagonista, y no tardamos mucho en prepararlo en casa. La pieza fundamental es nuestro lomo asado marinado al estilo cubano, cortado en lonchas finas y acompañado de un poco de sus propios jugos.

Prepararlo no tiene ninguna dificultad: una vez listo el cerdo, solo hay que montar el bocadillo y prensarlo sobre una plancha caliente hasta que el pan esté dorado y crujiente y el queso se haya fundido.

Marinar la carne, especialmente la de cerdo, antes de asarla añade todo un mundo de sabores y matices, a la vez que ayuda a mantenerla jugosa, tierna y en su punto. La pieza estrella de esta receta cubana es una pierna de cerdo (jamón fresco, pernil), pero como no necesitábamos tal cantidad, la hemos adaptado a un lomo. El resto, después de contrastar algunas preparaciones, es bastante fiel al original.

El resultado es increíble, hoy os presentamos la primera parte y el próximo viernes el desenlace ... cosas de ir al cine y que te guste la cocina.