Fiambre natural de pavo

Cuando leo las etiquetas de los fiambres procesados, por muy naturales que sean, siempre me asalta la duda de si en casa se pueden mejorar, desde la nutrición y la salud, eliminando esa larga lista de aditivos que acompañan la carne: estabilizantes, azúcar/jarabe de glucosa, antioxidantes, gelificantes, fibra, aromas, conservadores, ...

Y la respuesta es afirmativa, se puede preparar en casa, por ejemplo, un excelente fiambre de pechuga de pavo natural, sin "ingredientes raros y desconocidos", con unos resultados óptimos de sabor y textura. Y disfrutarlo en una tostada como la que acompaña esta receta.

Colabora, y mucho, en el resultado final, la técnica de cocción empleada: salmuera / reposo en frío / sellado al vacío / cocción a baja temperatura. Pero si no hay envasadora al vacío ni circulador sous vide, al final encontraréis una opción para cocción al horno con resultados muy parecidos.

Ingredientes

• 1 pechuga de pavo entera
• 2 litros de agua
• 100 g de sal
• especias al gusto (pimienta negra, hierbas provenzales, pimentón ahumado, ...)

Preparación

Salmuera

Mezclar agua y sal hasta disolver.

Podemos agregar al agua algún aromático, por ejemplo laurel, ajo machacado, pimienta en grano, tomillo, ... pero no es imprescindible.

Sumergir el pavo completamente.

Refrigerar 8 a 12 horas (no más de 24 h o puede quedar demasiado salado).

Retirar, enjuagar ligeramente y secar muy bien.

El baño en salmuera permite mejor retención de agua y por tanto jugosidad de la pieza, mejor textura al corte y sabor más uniforme.

Reposar destapada en nevera sobre rejilla, para que circule el aire por toda la pieza, entre 4 y 12 horas. Se forma una película superficial seca que reduce el exudado durante la cocción.

Condimentado y envasado

Frotar con aceite y especias al gusto.

Enrollar firme en film resistente para compactar y mantener la forma: 

Colocar la pechuga sobre film plástico resistente. Enrollar muy apretado, como un cilindro. Girar los extremos del film para tensar bien la carne. Podéis hacer 2–3 capas de film para que mantenga la forma.

Envasar y sellar al vacío.

Cocción sous vide

Para fiambre tipo sandwichería, recomiendo 64°C durante 3 horas.

Enfriar

Terminada la cocción, pasar inmediatamente a un baño de hielo durante unos 20 minutos. 

Refrigerar en nevera un mínimo 12 horas antes de cortar. Este reposo estabiliza proteínas y mejora el corte.

Acabado opcional

Para un exterior más sabroso puedes dorar rápidamente en una sartén muy caliente 30–40 segundos por lado. Es más bien un paso estético, no necesario para un fiambre clásico. En este caso nosotros no lo hemos hecho.

Corte y conservación.

El corte no tiene mucho secreto, cuchillo afilado e intentar hacer lonchas finas.

Como veis ofrece una textura tierna pero firme y muy jugosa.

En nevera se conserva como el fiambre industrial, máximo 3 días. Mejora el plazo si lo envasamos al vacío, de 7 a 10 días en nevera. La siguiente opción es envasarlo al vacío y congelarlo en raciones, según el consumo que vayamos a hacer. En este caso hemos envasado y congelado en porciones de 100 gramos.

OPCIÓN HORNO

Para recrear un falso sous vide con el horno, seguir estos pasos:

Salmuera, enfriar en nevera, condimentar y enrollar en film plástico, tal como se explica anteriormente.

Envolver la pechuga filmada en papel de aluminio (evitará que entre agua).

Preparar un baño maría, en una olla o bandeja profunda colocar el pavo y cubrir con agua caliente dos tercios de la pieza.

Ajustar la temperatura del horno a 80 - 90 °C (el agua normalmente se estabiliza en 70–75 °C, que es muy parecido a una cocción sous vide suave).

Tiempo aproximado de cocción: pechuga de 1 kg → 1 h 30 – 2 h  //   de 1,5 kg → 2 – 2 h 30

Lo ideal es usar un termómetro de cocina y que el centro de la pieza alcance los 63 - 65 °C, pero si no tenéis termómetro lo mejor son 2 horas a 85 °C en horno para una pechuga normal (aprox. 1 kg).

Al finalizar el horneado, seguir con la receta: enfriado en baño de hielo y reposo en nevera antes de cortar.