Rodaballo al horno con refrito de ajos y guindilla

El rodaballo (rèmol en catalán y turbot en inglés y francés), es uno de esos pescados en los que un buen producto necesita muy poco para convertirse en un plato especial. Su carne blanca, firme y jugosa combina especialmente bien con sabores sencillos y tradicionales.

En esta versión, el pescado se cocina entero al horno y se termina con un refrito de ajos y guindilla con vinagre de Jerez. El resultado es una receta sencilla, con pocos ingredientes, en la que el punto de cocción del rodaballo y el refrito final son los auténticos protagonistas.

Raciones	Dificultad	preparación	cocción
4	Fácil	10'	25-30'

Ingredientes

Para el rodaballo al horno

• 1,5 kg de rodaballo entero
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Para el refrito de ajos y guindilla

• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo cortados en láminas finas
• 1 guindilla
• 30 ml de vinagre de Jerez
• Perejil fresco picado al gusto

Preparación

1. Preparar el rodaballo. Precalentar el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo. Con un cuchillo afilado realizar unas incisiones alrededor del perímetro exterior y en la espina central por ambas caras de la pieza, nos facilitará que, una vez cocinado, la carne se separe fácilmente de las espinas y aletas laterales. Secar bien el rodaballo con papel de cocina y colocarlo en una bandeja apta para horno. Salpimentar por ambos lados y repartir por encima los 30 ml de aceite de oliva virgen extra. 
2. Hornear el pescado. Introducir el rodaballo en el horno y cocinar durante aproximadamente 25-30 minutos, comprobando el punto desde los 25 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor del pescado. En la parte más gruesa la carne debe estar opaca, jugosa y desprenderse limpiamente de la espina, evitando prolongar innecesariamente la cocción.

3. Preparar el ajo y la guindilla. Mientras termina de cocinarse el pescado, cortar los dientes de ajo en láminas finas. Calentar los 80 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio y añadir el ajo y la guindilla.
4. Preparar el refrito. Cocinar suavemente hasta que las láminas de ajo comiencen a adquirir un tono dorado. Retirar la sartén del fuego para evitar salpicaduras y añadir con cuidado los 30 ml de vinagre de Jerez. Remover y devolver la sartén al fuego suave durante unos segundos.

5. Recuperar los jugos del pescado. Sacar el rodaballo del horno y recoger parte de los jugos que hayan quedado en la bandeja. Incorporarlos al refrito y remover para integrar los sabores.
6. Terminar y servir. Verter el refrito caliente sobre el rodaballo, repartiendo las láminas de ajo y la guindilla por toda la superficie. Añadir perejil fresco picado y servir inmediatamente.

Para intensificar el sabor, se puede recoger de nuevo la mezcla de aceite y jugos de la bandeja y volver a verterla sobre el pescado justo antes de servir.

Información nutricional

Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar en función del tamaño del rodaballo, la cantidad de parte comestible obtenida y el aceite que finalmente quede en la bandeja y se consuma.

Nutriente	Receta completa	Por ración
Energía	~2.250 kcal	~560 kcal
Proteínas	~240 g	~60 g
Carbohidratos	~5 g	~1 g
Grasas	~140 g	~35 g

Valores orientativos calculados para 4 raciones. En un pescado entero, el peso inicial incluye cabeza, espinas y otras partes que no se consumen, por lo que la cantidad real de pescado ingerida será inferior a 1,5 kg.

Consejos y trucos

El punto de cocción es fundamental. Conviene comprobar el pescado antes de prolongar el horneado: cuando la carne se separa de la espina con facilidad y permanece jugosa, está listo.

Al preparar el refrito, hay que procurar que el ajo quede dorado pero no tostado en exceso, ya que podría aportar un sabor amargo. También es recomendable retirar momentáneamente la sartén del fuego antes de incorporar el vinagre de Jerez, tanto para controlar la cocción del ajo como para reducir las salpicaduras.

Mezclar el refrito con los jugos que suelta el rodaballo durante el horneado ayuda a integrar los sabores. Se puede recoger esta mezcla de la bandeja y volver a regar el pescado una o dos veces antes de llevarlo a la mesa.

El refrito debe prepararse hacia el final de la cocción para poder verterlo caliente sobre el rodaballo recién salido del horno y servir el plato inmediatamente.

Variación gallega

Para darle un toque dulce y ahumado, retirar la sartén del fuego justo antes de echar el vinagre y añadir una cucharadita de pimentón dulce. Remover bien para que no se queme el pimentón y luego añadir el vinagre.