Raviolis de cotechino y lentejas

Cooking the chef sigue explorando las estrelladas cocinas de los mejores chefs del momento, y este mes se asoma a la Osteria Francescana, mejor restaurante del mundo 2016, donde oficia Massimo Bottura, genuino exponente de la moderna cocina italiana. Marcado por su paso por el Bulli y la influencia de Ferran Adrià, ve en la cultura el mejor ingrediente de la cocina del futuro: "el que nos aporta conocimiento y nos sacude la conciencia".

Ha sido difícil elegir una opción de su recetario, pero desde el principio Cotechino y lentejas 365 días al año fue de las favoritas. El cotechino es un embutido a base de carne y piel de cerdo (cotica) con 500 años de historia que forma parte de una tradición-superstición en la región italiana de Emili-Romaña: es difícil no encontrar en la mesa de Navidad o Año Nuevo un guiso de cotechino y lentejas, trae salud y prosperidad para el nuevo año! Es una preparación contundente, calórica y rica en grasa. Bottura ideó la manera de poder comerlo todo el año: como relleno ligero de unos tradicionales raviolis. Respetando fielmente la esencia, hemos hecho alguna aportación, incorporando salvia en la pasta y el aceite de pimentón en el emplatado.