Salsa de tomate

Una buena salsa de tomate casera es uno de esos básicos que merece la pena tener siempre a mano. Preparada con tomates maduros, aceite de oliva y una cocción lenta hasta concentrar todo su sabor, sirve como base para infinidad de platos.

Cuando los tomates están en plena temporada y tienen sabor de verdad, es también una excelente manera de aprovechar una cosecha abundante y preparar conserva para disfrutarla durante todo el año.

Raciones	Dificultad	Preparación	Cocción
10	Fácil	15'	50-80'

Ingredientes

• 3 kg de tomates maduros
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• ½ vaso de agua
• Opcional: ramas de los propios tomates

Preparación

1. Preparar los tomates. Utilizar tomates maduros pero todavía firmes. Lavarlos bien y cortarlos en cuartos. Si conservan parte de las ramas, podemos reservarlas para incorporarlas durante la primera cocción y aportar más aroma.

2. Realizar la primera cocción. Colocar los tomates en una cazuela de base ancha. Añadir las ramas de tomate, sal, pimienta negra recién molida, medio vaso de agua y una pequeña parte del aceite de oliva. Cocinar a fuego medio hasta que los tomates estén completamente blandos y la piel empiece a desprenderse.

3. Opción en olla a presión. Esta primera cocción también puede realizarse en olla a presión. En este caso serán suficientes aproximadamente 20 minutos.
4. Eliminar pieles y semillas. Retirar las ramas y pasar los tomates por un pasapurés, chino o colador para separar la pulpa de las pieles y las semillas.
5. Reducir la salsa. Volver a colocar la pulpa en una cazuela y añadir el azúcar, que ayudará a equilibrar la acidez natural del tomate. Cocinar a fuego moderado hasta conseguir una salsa concentrada y con la textura deseada. Como referencia, el volumen debería reducirse aproximadamente a la mitad.
6. Freír el tomate. Rectificar de sal si es necesario y añadir el resto del aceite de oliva. Subir ligeramente el fuego y cocinar durante unos 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el tomate quede bien ligado con el aceite y alcance la textura deseada.



7. Envasar y conservar. Introducir la salsa de tomate caliente en tarros de conserva de unos 200 ml, previamente limpios y preparados para el envasado, dejando el espacio adecuado en la parte superior. Cerrar con tapas en buen estado y procesar los tarros al baño María para favorecer la formación del vacío y su conservación. Para conservas de larga duración a temperatura ambiente es importante seguir un procedimiento de conservación de tomate validado, incluida la acidificación cuando corresponda, ya que la acidez natural del tomate puede variar. Una vez fríos, comprobar que todos los tarros han hecho correctamente el vacío antes de guardarlos.

Información nutricional

Para el cálculo se han utilizado valores nutricionales medios de tomate fresco, aceite de oliva y azúcar. La sal, la pimienta, el agua y las ramas de tomate no aportan una cantidad significativa de energía.

Nutriente	Receta completa	Por ración
Energía	~1.460 kcal	~146 kcal
Proteínas	~27 g	~2,7 g
Carbohidratos	~142 g	~14 g
Grasas	~97 g	~9,7 g

Los valores nutricionales son aproximados. El resultado real puede variar según la variedad de tomate, la cantidad de piel y semillas eliminadas y el grado de reducción de la salsa durante la cocción.

Consejos para una buena salsa de tomate

La calidad del tomate es fundamental. Cuanto más maduros y sabrosos sean los tomates, menos necesitará la salsa para tener un buen resultado. La cantidad de azúcar también puede ajustarse según su acidez e incluso omitirse si los tomates son suficientemente dulces.

La reducción debe hacerse sin prisas. Una cazuela ancha facilita la evaporación del agua y permite concentrar el sabor sin necesidad de cocinar a fuego excesivamente alto.

Fuente de inspiración: El cocinero fiel.