Risotto de setas y trufa

Este sabroso risotto puede hacerse con trufa negra o aprovechar que estamos en plena temporada de la trufa de verano, más económica y la mejor manera de acercarse a este universo de sabor inolvidable. Sea como sea animarse, probar y disfrutar.

Frittata boscaiola con gambas

Icono de la cocina italiana, la frittata viene a ser el equivalente a nuestra tortilla, siendo la diferencia más notable la técnica de cocción, que en la frittata es doble: se cuaja la base al fuego y la superficie se acaba gratinado al horno. Para mi pinche es también su mayor ventaja, no hay que darle la vuelta!!!, con lo que se elimina el riesgo de que se caiga o se rompa.

Acepta, como la tortilla, cualquier combinación de ingredientes que se os ocurra. Hoy hemos combinado el otoñal sabor de las setas con espárragos trigueros para crear una base de bosque, con el contrapunto marino de unas colas de gamba roja, garantía todo ello  de que el plato quedará limpio.

Arroz rojo con ceps y butifarras

De un paseo veraniego por La Camarga francesa se vino a la despensa un paquete de arroz rojo. Esta variedad, al parecer originaria de China y de color rojizo, es un cereal integral que conserva el salvado y el gérmen, rico por tanto en fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Los pigmentos que lo colorean tiene un potente efecto antioxidante, y con un menor porcentaje de hidratos de carbono que el arroz blanco habitual, presenta un índice glucémico más bajo. 

Lo hemos preparado como un arroz seco acompañado de ceps (boletus edulis) y butifarras (blanca y negra), que el otoño está a la vuelta de la esquina. Hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es un poco más alto.

Butifarra con setas y calabaza

Una combinación sencilla y muy resultona, que igual puede vestir un menú de fiesta como el tàper nuestro de cada día. Butifarra fresca esparracada (desmenuzada), salteada con setas sobre un puré de calabaza y manzanas asadas y con el crujiente de unas avellanas tostadas. Para no aburrirse comiendo!

Espaguetis frescos con panceta ahumada y setas

Espaguetis, panceta ahumada y setas variadas, un sencillo y rápido plato de pasta fresca con una salsa con sabor.

Puedes ajustar los ingredientes a tus gustos y existencias. Queda perfecta con espaguetis frescos, como éstos con trufa que hemos utilizado, pero puede ser de cualquier otro tipo, incluso pasta seca. La panceta ahumada, con un sabor potente y característico, puede sustituirse por bacon o jamón. Igual que las setas, de las que más os gusten. Importante: probar y disfrutar!

Hamburguesa de setas

De vez en cuando hay que darse un capricho y preparar, según marcan las tendencias, una auténtica hamburguesa gourmet. Empezando por el bollo de pan o BUN, con la receta del famoso Pan Deli neoyorquino, el DISCO, con melosa carne de ternera y setas de temporada, la SALSA, una mayonesa de trufa que quita el sentío, acompañado todo por unos secundarios de lujo, tomates cherrys pochados, tiras de calabaza a la plancha y el toque fresco de unos brotes de lechuga y láminas de cebolla roja. ¿Quién no quiere probar esta propuesta tan otoñal?

Costillitas de conejo rebozadas con alioli de manzana

Piezas de un solo pero sabroso bocado, con un rebozado crujiente y aromático. Solas ya están para nota, pero con el suave alioli de manzana y ajos confitados que las acompañan mejoran un montón.

Podemos armarnos de paciencia y despiezar un "costillar" de conejo o, más fácil, comprarlas ya cortadas en el súper o en el mercado. En todo caso es un plato fácil de preparar que da muy buen resultado. Y ya sabes, depende de la cantidad y la presentación puede ir de tapa, aperitivo, entrante o plato, tú eliges :) 

Tortilla rellena de setas y manzana

Aunque este tipo de tortillas pueden hacerse durante todo el año gracias a las setas congeladas, dehidratadas o cultivadas, es ahora frescas y en su otoñal temporada cuando más apetecen y más sabrosas quedan. Vale cualquier tipo de seta o mezcla de varias, las que más os gusten o simplemente las que lleguen a vuestras manos.

Esta va con rebozuelos (rossinyols y camagrocs) y trompetas de la muerte, aderezadas con manzana, nueces y piel de limón, otoño en la cocina!

Gnocchi bicolor con salsa de setas y jamón

Los gnocchi, especialidad básica de la cocina italiana, dan casi tanto juego como la pasta. Así que con los restos de la cosecha casera de patatas violeta, y otras menos llamativas, hemos preparado unos gnocchi bicolor que han quedado muy resultones. 

Y los acompaña una salsa muy otoñal, con setas de temporada, jamón del bueno y nueces, que tienes que probar o no sabrás lo que te has estado perdiendo. Manos a la masa y disfruta!!!

Terrina de cerdo con setas

Dice la sabiduría popular: del cerdo hasta los andares! Eso incluye también las partes menos nobles, aliadas de numerosos platos donde quedan a la sombra de protagonistas con más tirón. Es el caso de esta terrina, donde conviven carrilleras, pies de cerdo y dos tipos de butifarras, negra y del perol (que entre otras cosas incorporan cortezas, chicharrones, asadura, sangre) y que configuran un plato con una textura y un sabor increíbles. Parte importante son también las setas, ahora en el inicio de su temporada fuerte y la salsa con los jugos y verduras del estofado. Una receta ideal para un menú de fiesta, apúntala!

Ingredientes

• 1 kg Carrilleras de cerdo
• salmuera (100g sal x litro de agua)
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 apio
• 1 cebolla
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
• 1/2 l de caldo de carne
• 1 copita de brandy
• AOVE

Para la duxelle

• 3 o 4 cebolletas tiernas
• 150 g rebozuelos (rossinyols)
• 150 g trompetas de la muerte
• 300 g champiñones
• 1 pie de cerdo
• 100 g butifarra del perol
• 100 g butifarra negra
• AOVE

Para la salsa

• reducción del asado
• 2 c/c polvo de boletus (ceps)
• setas para decorar

Para unas 6 raciones

Preparación

Preparar la salmuera: mezclar 100g de sal por cada litro de agua, remover bien y reservar en la nevera.  La cantidad a preparar dependerá del volumen de las carrilleras y del recipiente donde queden sumergidas. En este caso hemos empleado un litro y medio de agua t 150 gramos de sal.

Empezar blanqueando las carrilleras: limpiarlas de la grasa y telillas superficiales y ponerlas en una cazuela cubiertas con agua fría, calentar justo hasta que empiece a hervir y retirar del fuego, escurrir y dejar templar. Se puede acelerar este paso bajo el grifo con agua fría. Una vez que estén a temperatura ambiente introducirlas en la salmuera y reservar en la nevera durante una hora. Con esta técnica cogen la sal necesaria y de una forma uniforme.

Mientras tanto limpiar y trocear las verduras para el asado, cortar en trozos medianos, cuando esté el plato terminado hay que triturarlas, así que no es necesario picarlas demasiado pequeñas.

Precalentar el horno a 170º.

Poner una una cazuela al fuego y calentar tres o cuatro cucharadas de aceite. Rehogar las verduras hasta que se doren y cojan color. Añadir un poco de brandy para desglasar la cazuela. Incorporar las hierbas aromáticas.

Escurrir y secar las carrilleras que estaban en salmuera y colocarlas en la cazuela sobre las verduras. Añadir el caldo, más o menos que supere la mitad del grosor de la carne. Cuando rompa a hervir tapar y meter en el horno durante 90 minutos, bajar la temperatura a 160º.

Preparar la duxelle: picar las cebolletas bien fino y pocharlas en una cazuela al fuego con aceite y un pellizco de sal. Mientras limpiar y picar los champiñones y el resto de las setas, en este caso trompetas de la muerte y rebozuelos (rossinyols). Reservar las más enteras para guarnición.

Deshuesar y cortar a daditos pequeños el pie de cerdo. Picar las butifarras de la misma manera. Estos ingredientes ayudarán a aglutinar y compactar la terrina gracias a su alto contenido gelatinoso.

Una vez la cebolleta esté tierna, añadir todas las setas y rehogarlas. Si sueltan agua esperar a que ésta se evapore y añadir a continuación el pie de cerdo picado, remover para integrar bien y dejar cocer 1 o 2 minutos. Incorporar las butifarras, remover para integrar en la mezcla, un minuto de cocción y retirar del fuego. Escurrir, dejar templar y reservar.

Retirar la cazuela del horno, sacar la carne y deshuesar, procurando mantener los trozos lo más enteros posibles. Dejar enfriar y con un cuchillo afilado cortar las carrilleras en finas láminas.

Para montar la terrina primero forrar el molde o recipiente elegido con film transparente para facilitar el desmoldado posterior. Montar sobre la base una capa de carrilleras, cubrir con una de duxelle, una seguna de carne, otra de duxelle, una tercera de carne, una última de duxelle y finalizar con una de carne. Ir apretando las capas para que queden compactas. Cubrir con los bordes del papel film y tapar la terrina. Dejar enfriar completamente en la nevera para que cuaje la gelatina y se endurezca.

Para la salsa: recoger el jugo y las verduras de la cazuela donde se han estofado las carrilleras y triturarlas con la batidora todo lo fino que podáis. Tamizar  y volver a poner en la cazuela, añadir 2 cucharaditas de café de polvo de ceps (boletus) y remover para que se integren bien. Rectificar de sal si es necesario.

Saltear algunas setas para decorar los platos.

Para montar el plato: desmoldar la terrina y colocarla sobre una tabla. Cortar los bordes para igualar la forma y dividir en porciones. 

Poner un cucharón de salsa en la base del plato y centrar una porción de terrina. Pintarle la superficie de salsa y colocar unas setas por encima y algunas más en el plato. A disfrutar!!!

Quiche de setas y gambas

La quiche, ese invento francés a caballo entre la tortilla y la pizza, es un plato con un montón de ventajas: prácticas de comer, se adaptan a lo que tengas en la nevera, ideales para el tupper y suelen entran por los ojos.

Éstas de hoy, en formato individual, son de setas y gambas, una buena combinación.

Solomillo con rosti y ceps

Tres ingredientes para un plato rápido y sencillo pero con un gran potencial de sabores. Un buen filete de ternera al que acompañan un rosti básico de patata y un pil-pil de ceps. 

Esta temporada el maceto-huerto de la terraza ha dado una pequeña cosecha de patatas violetas y las hemos utilizado en el rosti, más proximidad imposible. Los boletus son de la última salida al bosque en busca de setas. Y, antes de que lo preguntéis, la carne la seguimos comprando en el mercado :)

Pizza de setas y trufa

De vez en cuando una pizza artesana es imprescindible, y las posibilidades son tantas que a veces cuesta decidirse. Aunque gracias a las técnicas de conservación de los alimentos esta pizza puede prepararse durante todo el año, lo cierto es que es una propuesta muy otoñal: setas y trufa. Profundos sabores a bosque con el contrapunto de los quesos, una cremosa mozzarella y el punto ahumado del Idiazábal, todo un homenaje a nuestro paladar.

Crema de ceps y castañas

Tuneada un poco a nuestro gusto, pero con la esencia y fundamento original, esta crema de ceps* y castañas es el botín de nuestro paso por la cocina de El mito del sofrito. Plato de plena temporada otoñal y digno de un menú de fiesta. 

Hemos utilizado ceps frescos (se pueden encontrar en el bosque o en el mercado) para las piezas de decoración y hemos prescindido de la nata porqué no solemos utilizar ingredientes lácteos en las cremas.

*Cep = boletus edulis = hongo, hongo calabaza = funghi porcini

Pastel de piquillos, setas y butifarra

Cuando llegaron noticias de la próxima parada del viaje culinario de Cocinamos con Reina, justo tenía en la nevera unos preciosos pimientos del piquillo, o sea que me vienen de maravilla Navarra y este representante de su famosa huerta. Ligados a la localidad de Lodosa, y protegidos por denominación de origen, estos pequeños pimientos de forma triangular adquieren su mejor versión asados. Vamos a forrar con ellos un pastel especial, con dos ingredientes muy otoñales, setas y butifarra de perol.
La variedad de setas utilizada, aunque es corriente en otros lugares, también se encuentra y utiliza mucho en la cocina en Navarra: la angula de monte, rebozuelo amarillento, camagroc, ... Como curiosidad, esta seta no tiene nunca gusanos. Las que veréis más abajo las recogimos el fin de semana pasado.

La butifarra de perol es un embutido típico de las comarcas de Girona. Emblema del aprovechamiento en la matanza del cerdo, debe su nombre a la caldera donde se cocinan los ingredientes y se cuecen las butifarras, el perol. Suele llevar recortes de paletilla, careta, carrillera, tocino, papada, asaduras, sal y especias. Todo cocido, picado y embutido en tripa natural. Melosa y con sabor, contiene una importante proporción de gelatina y se utiliza en muchas preparaciones.

Salmonetes rellenos de setas

Pocos pescados tan sabrosos nos ofrece el mar como los salmonentes, con sus característicos lomos entre rosados y rojizos. No es fácil encontrarlos de un tamaño que permita obtener filetes grandes para poder rellenarlos, por eso cuando los veo no hay duda, compro! Este pescado de roca presenta una carne firme, blanca y de un excelente sabor. Los hemos preparado con un relleno de setas y puerro aromatizado con hierbas y asados al horno, plato ideal para disfrutar sabores del mar y el bosque.

Trofie con salsa de setas

El trofie es un tipo de pasta típica de la Liguria italiana, concretamente de la provincia de Génova. Son una especie de palitos cortos y rizados que se suelen acompañar con salsa de pesto genovese, pero esta vez, y para llevar la contraria, los hemos preparado con una sabrosa salsa de setas.

Fricandó con setas

El Reto Tía Alia para este mes de septiembre en su versión salada nos propone "Fricandó", así que como siempre vamos a intentar construir nuestra versión, con setas como invitadas especiales.
Este es un plato para recibir el otoño con fundamento, con los aromas y secretos de los sofritos y picadas, con una carne melosa y tierna, con las setas desplegando su magia, una auténtica gozada para los sentidos.

Vale la pena hacerlo sin prisas, con su tempo, que haga chup-chup para que la carne se ablande y la salsa ligue. Y si sobra que repose, al día siguiente estará aún mejor.

Lubina salvaje rellena de setas y gambas

Gracias a la piscicultura, especies como la lubina y la dorada, entre otras, están al alcance de muchas personas, que así podemos acceder a una dieta más rica y variada. Su tamaño, normalmente de "ración", y su sabor las hacen una buena opción para llevar a nuestras mesas. Pero, siempre hay un pero, no resisten la comparación con un buen ejemplar salvaje, de los pescados directamente en el mar, cuya carne es más firme y sabrosa. Son ejemplares de mayor tamaño, y también de mayor precio, pero ¿no nos merecemos un buen capricho de vez en cuando? Para hacer la fiesta redonda la hemos cocinado con un relleno de setas y gambas ... y a disfrutar que son dos días.

Rollitos de setas del bosque

Las setas son una de las mejores cosas del otoño, y aunque congeladas o en conserva se pueden consumir todo el año, no hay punto de comparación con las frescas de temporada. Y sin desmerecer a champiñones, gírgolas y demás especies cultivadas, para mi gusto las mejores son las de bosque. Y algunas de éstas son las que he utilizado para preparar estos rollitos de pasta filo, que he acompañado de una clásica salsa de ceps para cerrar el círculo de aromas del bosque. Bien podrían llamarse rollitos de otoño, pero hace poco ya le puse el apellido a una crema de calabaza y no es cuestión de repetirse.

Solo si os animáis a probarlo descubriréis el sabor, con palabras es difícil describirlo. Bon profit!