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Plat amb sabor mediterrani i molt popular al Pròxim Orient, probablement
originari de l'Egipte dels faraons.
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Mar, montaña, huerta, ... chipirones, butifarra negra, guisantes, ... sabores intensos que combinan lo mejor de cada casa. Platillo de cuchara que aprovecha los primeros guisantes de la temporada y reconforta estas épocas en que el cuerpo agradece un plato caliente.
Entre las muchas cosas que se anuncian con la llegada de la primavera, los guisantes del Maresme lo hacen para alegrarnos la vida. Como otras muchas verduras, hay personas a las que los guisantes o no les dicen nada, o directamente no les gustan. Y eso es porque no han probado éstos, los que venden congelados no merecen llamarse guisantes, son "bolitas verdes", aunque se acepta que puedan apañar una emergencia. Mi pinche aún recuerda cuando de pequeño, al volver su madre del mercado, le pedía que le ayudara a desgranar las vainas y "su plato" no pasaba por la cazuela porque se los comía crudos.
La mejor manera de cocinarlos es sin duda "ofegats" (rehogados). Esta variedad del Maresme contiene mucha agua, y al cocerlos tapados en una cazuela y con el fuego al mínimo, se van haciendo en su propio jugo.
Esta receta parte de las clásicas que se preparan en Llavaneres, Caldes d'Estrach y su entorno, y la hemos acabado de "tunear" a nuestro gusto.
Esta receta parte de las clásicas que se preparan en Llavaneres, Caldes d'Estrach y su entorno, y la hemos acabado de "tunear" a nuestro gusto.
El fesol de Santa Pau es una alubia de pequeño tamaño y con forma de riñón, de la comarca catalana de La Garrotxa, donde el cultivo en suelos volcánicos le confieren una personalidad propia. Una forma tradicional de prepararlas es en un guiso marinero, como éste donde vienen acompañadas de sepionets (pequeñas sepias) y gambas.
En esta época, en que los platos de cuchareo están a la baja, hay que buscar opciones frescas para que las legumbres no abandonen nuestra dieta. Sin duda las más populares son las ensaladas, que ahora pueden lucir coloridas con la huerta a pleno rendimiento.
Así que aquí está esta ensalada de fiesta mayor, completa y a tope de proteínas, vitaminas y fibra, y donde unos garbanzos cocidos caseros y unos langostinos mediterráneos comparten protagonismo.
La mejadra, conocida también como mujaddara, mudardara o myadra, tradicional en todo Oriente medio, es un sencillo guiso de lentejas y arroz servido con cebolla frita, y eso si, muy especiado.
En el último viaje a Londres, cansados y hambrientos después de toda la mañana pateando Notting Hill, tropezamos con un oasis en medio del desierto, uno de los locales de Yotam Ottolenghi en la ciudad, donde tuvimos oportunidad de conocer y comer Mejadra, el plato que hoy viaja hasta aquí.
Animaros a probarlo porque es una buena experiencia, buen viaje gastronómico!!!
Bien podría llamarse Hamburguesa Primavera, porque integra a la perfección estas perlas de la huerta de temporada. Las verduras incorporadas a la pasta de la hamburguesa le dan jugosidad, color y su sabor característico. Y para los reticentes es una buena manera de comer más "verde".
Al final de la recta encontraréis enlaces para salsas de tomate y mostaza y el típico panecillo de hamburguesa por si queréis vestirla más.
Las pochas son una variedad de alubia blanca que se cosecha antes de que maduren por completo y no se someten al proceso de secado que las convertiría en legumbres de pleno derecho. Su mayor contenido en agua hace que su textura y propiedades sean diferentes, una auténtica joya en la cocina. Nos gustan especialmente combinadas con frutos del mar, así que aquí vienen con calamares y almejas y de regalo un lomo de corvina que completa y hace único el plato.
Cooking the chef sigue explorando las estrelladas cocinas de los mejores chefs del momento, y este mes se asoma a la Osteria Francescana, mejor restaurante del mundo 2016, donde oficia Massimo Bottura, genuino exponente de la moderna cocina italiana. Marcado por su paso por el Bulli y la influencia de Ferran Adrià, ve en la cultura el mejor ingrediente de la cocina del futuro: "el que nos aporta conocimiento y nos sacude la conciencia".
Ha sido difícil elegir una opción de su recetario, pero desde el principio Cotechino y lentejas 365 días al año fue de las favoritas. El cotechino es un embutido a base de carne y piel de cerdo (cotica) con 500 años de historia que forma parte de una tradición-superstición en la región italiana de Emili-Romaña: es difícil no encontrar en la mesa de Navidad o Año Nuevo un guiso de cotechino y lentejas, trae salud y prosperidad para el nuevo año! Es una preparación contundente, calórica y rica en grasa. Bottura ideó la manera de poder comerlo todo el año: como relleno ligero de unos tradicionales raviolis. Respetando fielmente la esencia, hemos hecho alguna aportación, incorporando salvia en la pasta y el aceite de pimentón en el emplatado.
Hoy hamburguesas vegetales, con múltiples aplicaciones: básicas para los vegetarianos, para que coman legumbres los que ponen pegas, para los que no comen carne todos los días, para los que quieren probarlo todo ... vamos para cualquier situación que se os ocurra.
Proteína vegetal 100% gracias a las lentejas, de todos conocidas, y la quinoa que, como hemos comentado otras veces, es un falso cereal originario de la región andina de América del sur, no tiene gluten y contiene los aminoácidos esenciales en proporción equilibrada, una joya vamos.
Una combinación sana, ligera y con sabor, probarla, os sorprenderá!
El curioso nombre el de estas lentejas es debido a su parecido, en color y tamaño, con las huevas del esturión Beluga. Es la variedad de lenteja con mayor porcentaje de proteínas, lo que la hace ideal en menús vegetarianos. Una vez cocidas, mantienen la piel, son tiernas y tienen una textura que las hace perfectas para ensaladas y guisos.
Estas que os presentamos van cocidas con verduras, aromatizadas con ras el hanout y acompañadas con puntas de espárragos trigueros y brócoli, un auténtico "pecado" vegetal.
Fiambrera, tartera, carmanyola, lonchera, tarrina o táper (la moderna adaptación anglosajona de tupper) son palabras que nos evocan no solo el recipiente si no la promesa de un sabroso contenido, ya sea el menú diario en el trabajo o un picnic festivo.
De cara al buen tiempo, y para mantener las legumbres en el menú, hemos preparado un Empedrat con judías cocidas y bacalao, una ensalada típica en la cocina catalana. Las judías son del Maresme, de la variedad del ganxet, ideales por su forma y tamaño y su cremosidad.
Adaptar los ingredientes a vuestros gustos y disfrutar del plato.
 son palabras que nos evocan no sol...)
Cooking the Chef nos da la oportunidad este mes de acercarnos un poco más al universo gastronómico de Carme Ruscalleda, un universo, todo hay que decirlo, plagado de estrellas. Sus creaciones a menudo rinden homenaje a los productos de su entorno y aprovechan lo mejor que el mar y la tierra nos ofrecen. Y para no romper esa armonía os presentamos un plato de temporada y de proximidad: unos guisantes, del Maresme por supuesto, acompañados de una sepia de playa, de la lonja de Arenys de Mar, con unas pre-elaboraciones "made in Carme" que le dan un sabor merecedor de tres estrellas.
El plato se puede elaborar en casa sin ninguna complicación, con esa seguridad que dan las recetas bien explicadas y con los ingredientes y proporciones ajustadas. Si podéis, disfrutarlo!
Este plato es todo un símbolo de la cocina tradicional catalana. Tiene un marcado aire popular, por la sencillez de sus ingredientes y la facilidad de preparación, y suele ser frecuente en comidas campestres y grupales, donde las butifarras se asan en las brasas.
Hemos utilizado la variedad de fesols de Santa Pau que, junto a las mongetes del ganxet, son de las más utilizadas en este plato. Si podéis no perdáis la oportunidad de probarlo, os encantará.
Hemos utilizado la variedad de fesols de Santa Pau que, junto a las mongetes del ganxet, son de las más utilizadas en este plato. Si podéis no perdáis la oportunidad de probarlo, os encantará.
El fesol de Santa Pau es una alubia de pequeño tamaño y con forma de riñón, de la comarca catalana de La Garrotxa, donde el cultivo en suelos volcánicos le confieren una personalidad propia. Una de las mejores formas de disfrutarlas es con un guiso de mariscos, dejando que ese sabor marinero empape la suave pulpa de la legumbre.
Los fesols de Santa Pau no son muy fáciles de conseguir pero para disfrutar este plato se pueden substituir por cualquier otra legumbre seca.
Jamie Olivier, probablemente uno de los cocineros más mediáticos de los últimos años, es el protagonista de junio de Cooking the Chef. Lo que más nos atrae de su cocina es su mezcla multicultural, la sencillez de la mayoría de sus preparaciones y el desparpajo con que lo explica.
La receta que hemos elegido es de cocina inglesa, Jamie la titula "The best fish baps with mushy peas & tartare sauce", a nuestra versión le hemos retirado el best en su honor, pero a cambio incluimos la receta de estos panecillos que son una delicia (scotissh baps). El puré de guisantes con menta, culpable de la elección final, tuvimos la suerte de probarlo en uno de sus locales en Londres y quedamos enamorados. Y el aderezo para el pescado es una ligera salsa tártara que elabora con una base de yogurt desnatado.
Ya veis, a pesar de la "fama" de su cocina, los ingleses tiene golpes escondidos. Si os interesa en este enlace "Londres, un paseo para cocinillas", tenéis fotos y reseñas de un par de locales de Jamie Olivier.
Con las huertas en su mejor época, y el calor que reclama platos frescos, las ensaladas son las reinas de la cocina, aunque en honor a la verdad en casa están presentes todo el año. Hoy, para #Ponunaensalada en tu verano 2015, traemos una muy divertida: una excelente mezcla de quinoa, lentejas, salmón y vegetales servida en unos cuencos de masa de pizza. Literalmente te comes hasta el plato!!! Y la vinagreta de lima y menta potencia el efecto refrescante del conjunto.
Un agradable descubrimiento han sido las lentejas du Puy, que los franceses denominan caviar vegetal, de sabor fino, algo dulzón, no harinosa y que se mantiene entera después de la cocción.
Aprovecho para presumir del maceto huerto que ha aportado la espléndida lechuga y las hierbas aromáticas.
Esperamos que os gusten la ensalada y los cuencos.
Uno de los regalos de la primavera temprana son las habas y los guisantes, que a pesar de su color verde, no son verduras si no legumbres frescas. Hemos conseguido unos ejemplares recién sacados de las matas, tiernos y menuditos que están diciendo cómeme! De hecho tengo que vigilar al pinche, pues mientras desgrana los guisantes tiene tendencia a no "colocarlos" todos en el plato (vamos que se los va comiendo).
Los hemos preparado en un guiso ligero, con unos taquitos de jamón serrano, ajos tiernos y Jerez. Y para dar vidilla (aunque no necesitan mucha) se acompañan de vieras y colas de gamba.
Vaya por delante que bajo este sugerente nombre, Moros y cristianos, conviven recetas de diferentes países y zonas geográficas, y que en todo caso ésta es una de ellas, y además acabada a nuestro gusto del día, pero no es la única ni la original. La encontramos presente y documentada en las cocinas asturiana y canaria, en amplias áreas del continente americano, especialmente en Cuba y todo el Caribe, con este y otros nombres: arroz con frijoles, gallo pinto, casado, pabellón criollo, rice and beans, ...
El común denominador es que todas llevan, como ingredientes principales, alubias (de piel oscura) y arroz. Es por tanto un plato completo y de alto valor nutritivo, que aporta energía, proteína y todos los aminoácidos esenciales al organismo entre otros elementos.
En ocasiones se enriquece con proteína de origen animal. Nosotros en esta ocasión lo acabamos con un salteado de gambitas con chile y cebollino, que contrasta sabores y colores.
El común denominador es que todas llevan, como ingredientes principales, alubias (de piel oscura) y arroz. Es por tanto un plato completo y de alto valor nutritivo, que aporta energía, proteína y todos los aminoácidos esenciales al organismo entre otros elementos.
En ocasiones se enriquece con proteína de origen animal. Nosotros en esta ocasión lo acabamos con un salteado de gambitas con chile y cebollino, que contrasta sabores y colores.
Las
ensaladas son la mejor opción para comer legumbres cuando el calor y el
callejeo hacen poco apetecibles los guisos y potajes más tradicionales.
Especialmente ricas, al menos para el gusto de casa, son las lentejas.
Combinan con multitud de los ingredientes de temporada y se obtienen
auténticos festivales de color y sabor, además de ser platos rápidos,
sanos y ligeros y que aportan el toque fresco del menú.
La
que os traemos hoy es bastante completa, pero puede hacerse más básica y
con menos ingredientes, así como elegir aquellos que tengamos a mano y
más nos gusten. Queda bien el contraste de sabores que aportan el mango y
el chile, y le dan un poco de alegría. Que aproveche!
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