Risotto de setas y trufa

Este sabroso risotto puede hacerse con trufa negra o aprovechar que estamos en plena temporada de la trufa de verano, más económica y la mejor manera de acercarse a este universo de sabor inolvidable. Sea como sea animarse, probar y disfrutar.

Sushi

Sushi es un denominación genérica que agrupa diferentes tipos de presentación y acabados de un plato en que la base común es una preparación de arroz y pescado crudo, al que pueden añadirse otros ingredientes. Entre los más populares tenemos los makis (rollitos), los nigiris (bolitas de arroz moldeadas con la mano y cubiertas con una pieza de pescado), temakis (conos de alga nori), uramakis (rollitos invertidos) o el chirashi (bol libre).

Hoy hemos preparado unos makis de salmón y atún rojo, que por su tamaño se denominan futomakis y también una versión libre de sushi, un bol de chirashi.

Arroz rojo con ceps y butifarras

De un paseo veraniego por La Camarga francesa se vino a la despensa un paquete de arroz rojo. Esta variedad, al parecer originaria de China y de color rojizo, es un cereal integral que conserva el salvado y el gérmen, rico por tanto en fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Los pigmentos que lo colorean tiene un potente efecto antioxidante, y con un menor porcentaje de hidratos de carbono que el arroz blanco habitual, presenta un índice glucémico más bajo. 

Lo hemos preparado como un arroz seco acompañado de ceps (boletus edulis) y butifarras (blanca y negra), que el otoño está a la vuelta de la esquina. Hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es un poco más alto.

Arroz al azafrán con dátiles y almendras

Una receta digna de Las mil y una noches, originaria al parecer de Persia y actualizada por el chef Yotam Ottolenghi. Recoge una curiosa técnica de preparación del arroz que incluye lavado, escaldado, cocción lenta y acabado al vapor, todo un reto.
Los dátiles y las almendras envuelven, junto al aroma del azafrán, la suave textura del arroz basmati, en una mezcla  que desborda sensualidad oriental. ¿A que quieres probarlo?

Arroz socarrat a banda

Cooking the chef nos acerca een esta ocasión a otro grande, Quique Dacosta, triestrellado en su casa de Denia, y que oficia con producto y aroma mediterráneo. Además de otras muchas cosas, no te dan tres estrellas Michelin porqué si, Dacosta borda los arroces, así que es una buena excusa para aprender de un maestro.

Hemos decidido experimentar con un arroz a banda, limpio de polvo y paja, y la técnica del "socarrat", ese grano caramelizado al límite que habita en el fondo de la paella y por el que casi todo el mundo pelea a muerte.

Con buenos resultados en sabor, vamos a seguir practicando para mejorar el resultado final, sobre todo el acabado.

Mejadra

La mejadra, conocida también como mujaddara, mudardara o myadra, tradicional en todo Oriente medio, es un sencillo guiso de lentejas y arroz servido con cebolla frita, y eso si, muy especiado.

En el último viaje a Londres, cansados y hambrientos después de toda la mañana pateando Notting Hill, tropezamos con un oasis en medio del desierto, uno de los locales de Yotam Ottolenghi en la ciudad, donde tuvimos oportunidad de conocer y comer Mejadra, el plato que hoy viaja hasta aquí. 

Animaros a probarlo porque es una buena experiencia, buen viaje gastronómico!!!

Arroz de costilla, espárragos y gambas

Esta receta bien podría titularse arroz del día o arroz de nevera, pues los tropezones del arroz son básicamente restos de productos que hemos utilizado en otros platos y corren el riesgo de languidecer y caducar en algún rincón del frigorífico. Es el caso de estas puntas de costilla de cerdo y unos cuantos espárragos trigueros. 

Si además se combinan con algunos preparados del fondo de despensa, como sofrito y caldo de pescado, en treinta minutos hay un estupendo y sabroso arroz en la mesa.

Arroz a la cubana

A pesar de su apellido, el arroz a la cubana es un plato típico de la cocina española, y puede considerarse además una receta básica que suele gustar a casi todos. Se elabora con el típico arroz español de grano redondo cocido, huevo frito, plátano frito y salsa de tomate. Nuestra tradional versión familiar tuesta el arroz, una vez cocido, con unos ajos fritos, lo que lo deja más suelto y con un agradable sabor y aroma.

Arroz aromatizado estilo Gordon Ramsey

En casa también apreciamos al Gordon Ramsey cocinero, que no al conductor de realitys, especialmente en esa cocina sencilla, rápida y multiétnica con la que a veces nos deleita. Por eso al echar mano al recetario del Capitán Rábano, del blog Con un par de guindillas, tuvimos claro el botín y  metimos en el saco este arroz aromatizado de corte asiático del chef Ramsey.

Y tal y como recomienda César, hemos marinado una pechuga de pollo con soja, miel, Perrins y aceite de sésamo, para hacer de la combinación un plato único. Y además entre el arroz y el pollo vamos dando salida al estante asiático de la despensa.

Arroz negro con sepia

Arroz de raíces mediterráneas, cuya nota característica es el color que adquiere de uno de sus ingredientes, la tinta de sepia (o calamar). Esta es una de las versiones más tradicionales, con sepia y gambas en pequeños trocitos, lo que hace que sea un arroz "limpio", con los tropezones listos para comer. 

Si tenemos los ingredientes básicos, fumet y sofrito, en nuestra despensa, es un plato sencillo y rápido (30 minutos entre preparación y cocción). En casa solemos hacer el caldo y el sofrito, incluso la picada, en cantidad y los congelamos y conservamos, así ya están listos y nos ahorran tiempo para preparar otros platos.

El acompañamiento clásico de este arroz negro es un suave alioli, pero hoy lo hemos sustituido por  salsa romesco que le va perfecta.

Os dejo los enlaces de estos preparados básicos:

Fumet de pescado de roca              Sofrito               Picada                  Salsa romesco

Paella de conejo y marisco

Día soleado, el mar azul y en calma, ... la verdad es que no era una estampa muy navideña, y como ya echo de menos el veranito (y unas buenas vacaciones!), pues excusa perfecta para hacer un arrocito. En estos casos de rápida inspiración mandan la despensa, la nevera y el congelador, así que al final ha sido una paella de conejo, gambas rojas, sepia y mejillones, regada con un cava brut nature bien fresquito. Eso si, el postre más acorde con la estación, yogourt de turrón de jijona.

Arroz al horno

Este de hoy es un plato típico del Levante peninsular. Aún recuerdo los veranos en el pueblo de mi madre, donde este plato se medio preparaba en casa y la cocción se hacía en el horno de la panadería, por eso en algunas zonas también se le conoce como "arròs passejat" (paseado). A medida que el bienestar y la tecnología llevaron hornos a casi todas las casas, la costumbre se ha ido perdiendo, pero el arròs al forn no, continua presente en su dieta habitual. Se suele hacer en cazuela de barro.

Es un plato completo y contundente, y sin ser de cuchara (es un arroz seco), creo que es más adecuado para las estaciones frías, aunque se puede comer todo el año.

Moros y cristianos

Vaya por delante que bajo este sugerente nombre, Moros y cristianos, conviven recetas de diferentes países y zonas geográficas, y que en todo caso ésta es una de ellas, y además acabada a nuestro gusto del día, pero no es la única ni la original. La encontramos presente y documentada en las cocinas asturiana y canaria, en amplias áreas del continente americano, especialmente en Cuba y todo el Caribe, con este y otros nombres: arroz con frijoles, gallo pinto, casado, pabellón criollo, rice and beans, ...
El común denominador es que todas llevan, como ingredientes principales, alubias (de piel oscura) y arroz. Es por tanto un plato completo y de alto valor nutritivo, que aporta energía, proteína y todos los aminoácidos esenciales al organismo entre otros elementos.
En ocasiones se enriquece con proteína de origen animal. Nosotros en esta ocasión lo acabamos con un salteado de gambitas con chile y cebollino, que contrasta sabores y colores.

Arroz tres delicias

Plato de evocación oriental, vamos de menú de restaurante chino de toda la vida. Según los sabios del lugar la base de este plato es arroz de grano largo, gambas, carne, verduras, huevos y alguna salsa para condimentar (si pica mejor). 

Aquí hemos montado nuestra particular versión, y vista así, se ajusta bastante a los cánones, tal vez un poco corta de verdura (chile y cebollino) pero con un buen resultado final. Comerlo con palillos es opcional, quedan bien en la foto pero yo prefiero un tenedor.

Arroz caldoso de escórpora

Aunque puede hacerse con otros ingredientes, siempre hemos asociado el arroz caldoso a un plato de pescado, con un fumet potente, apetitosos tropezones y un arroz que lo conjunte todo. Hubo suerte en la pescadería y una fresquísima escórpora se vino en el cesto a casa, y bien acompañada para montar un buen caldo. 

Dos apuntes antes de entrar en materia. Hemos utilizado arroz arborio, una variedad de grano redondo y con una gran capacidad para absorber líquido, y una técnica de cocción similar a la del risotto, ir añadiendo el caldo poco a poco, de esta manera se consigue un mayor control sobre el resultado final.

Un plato de arroz con sabor marinero que te reconcilia con el mundo, ¿que más se puede pedir?

Caldero murciano

Seguimos de viaje virtual con Cocinamos con Reina y este mes paramos en Murcia, donde nos sorprende con un "Caldero del Mar Menor", típico de esta zona litoral. Un estupendo guiso de pescadores a base, como no, de buen pescado y arroz, y con otro ingrediente que lo caracteriza, la ñora, pimiento seco y dulce que le aporta sabor y color. El pescado principal en este caso es una dorada, pero puede ser cualquier otro que nos guste o que esté en el mercado, mújol, lubina, cabracho... Y cuanto más limpio se presente, sin espinas, cabezas, ... , más lo agradecen los comensales.

Arroz de montaña

Parecía que nunca iba a llegar el frío y ya estamos añorando el cálido verano, pero creo que todavía va para largo. La buena noticia es que es la época dorada de los platos de cuchara, completos, contundentes, sabrosos, calientes, ...

En este grupo entra perfectamente este arroz de montaña, con setas de temporada, las primeras alcachofas de la huerta, conejo y caracoles, aromatizado con sofrito, azafrán y ceps, y cocido en un caldo de los de verdad. Siempre quieres repetir un poco más.

Volcán de calabacín y arroz con morcilla

Hace un tiempo que iba detrás de unos calabacines redondos con la idea de rellenarlos de "algo", pero no son fáciles de conseguir, hasta que un día, cuando ya casi te has olvidado, aparecen de pronto y los coges al vuelo. Entonces tienes dos cosas, calabacines y un problema: el relleno. Después de darle algunas vueltas, y abrir varias veces la nevera, el ganador es un arroz con morcilla, combinación que resulta sencilla y, según mi opinión, de sabor potente y aromático.

Lo del volcán es una licencia "poética" de mi pinche.

Arancini

Los arancini son un plato típico de la cocina siciliana, se trata de unas croquetas de arroz cocido con azafrán,  rellenas de ragú. En otras zonas de Italia existen otras especialidades, como los "Palle di riso" napolitanos o los supplis romanos.  

Estos últimos son los que me han recordado un viaje a Roma que hicimos un grupo de amigos hace más o menos 30 años. Pasamos 11 días con un presupuesto muy pequeño, comiendo pizza, pasta y supplis (rellenos de mozarella i jamón), zanahorias y fruta para matar el gusanillo, y para empezar el día un cafe latte buenísimo, con una crema… todavía me acuerdo.

Los supplis en principio se hacian para aprovechar las sobras del risotto, y esta es la opción que hemos escogido, hacer bolas con el risotto que sobró ayer.

 

Risotto de ajetes, espárragos y gambas

Siempre es tiempo de arroz, y hoy apetece mezclar texturas y sabores, así que vamos a intentar un risotto de verdura y marisco, concretamente de ajos tiernos y espárragos por un lado y gambas rojas por el otro. Para no dejar nada al azar utilizamos arroz arborio, una de las variedades ideales para este preparado.