Galets rellenos de brandada

Esta combinación, que dicho sea de paso es muy resultona, es un poco elaborada pero tiene la ventaja que tanto la crema como la brandada se pueden preparar con antelación y se monta en un momento. Perfecto para el aperitivo en cuchara o vasito, también puede ser un entrante, y en cualquier caso vestirá de fiesta tu mesa. 

Ingredientes

• 125 g de galets (30 unidades aprox.)
• 500 ml de caldo de pescado (receta aquí)

Para la brandada de bacalao

• 250 g de bacalao desalado
• 100 g de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 2 dientes de ajo confitados
• 25 g de leche
• pimienta de cayena al gusto (opcional)

Para la crema de romesco y calçots

• 20 calçots*
• 6 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos
• 50 g de avellanas tostadas
• 50 g de almendras tostadas
• 1 ñora
• 400 ml de caldo vegetal
• aceite de oliva
• sal, pimienta negra

* Los calçots son una variedad de cebollas tiernas poco bulbosas y más suaves. Suelen comerse escalivados (asadas en fuego vivo), acompañados de salsa romesco.

Preparación

La brandada

Colocar el bacalao, previamente desalado, en un cazo al fuego y cubrir con agua fría. Antes de que rompa a hervir, apagar, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Desmenuzarlo y retirar espinas y pieles, reservar.

Calentar el aceite con los ajos y, por separado, templar la leche. 

Poner el bacalao en el vaso de la batidora, con los ajos, dos o tres cucharadas de aceite y la leche. Triturar hasta obtener una pasta. Ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir la mezcla, como si estuviéramos montando una mayonesa. Añadir la pimienta de cayena, probar y si es necesario rectificar de sal (ojo que aunque desalado, es bacalao).

La crema de romesco

Precalentar el horno a 180º.

Limpiar bien los calçots de tierra, cortar las raíces y quitarles la capa más exterior. Cortar los tallos verdes y desechar. 

Colocarlos en una bandeja metálica y rociarlos por encima con un poco de aceite de oliva. Ponerlos a asar en el horno a 180º durante unos 20-25 minutos, dependerá del grosor. Ir vigilándolos para que se doren, pero que no se quemen ni queden secos. Cuando estén a punto retirar del horno y dejar enfriar tapados.

Poner la ñora en un bol pequeño cubierta de agua caliente para que se hidrate.

Lavar y secar los tomates y colocarlos en una bandeja metálica untados de aceite. Cortar la cabeza de ajos por la mitad y ponerla también en la bandeja. Introducir en el horno y asar a 180º unos 30 minutos.

Retirar del horno. Pelar los tomates y los ajos y reservar.

Abrir la ñora, quitar las pepitas y, con un cuchillo, raspar el interior, recoger la pulpa y desechar la piel.

Trocear los calçots asados. Calentar el caldo vegetal.

Colocar una cazuela al fuego con dos o tres cucharadas de aceite de oliva y rehogar ligeramente la pulpa de ñora. Añadir los tomates, los ajos, las avellanas, las almendras y los calçots asados. 

Mezclar bien e incorporar el caldo vegetal, salpimentar, mantener un par de minutos al fuego y retirar.

Verter con cuidado en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una textura cremosa y fina. Rectificar de sal si es necesario y añadir más caldo si ha quedado espesa.

Pasar la crema por un colador fino para eliminar restos de fibra que pudieran quedar y reservar.

Los galets

Colocar una cazuela al fuego con abundante agua y llevar a ebullición. Añadir un puñado de sal y los galets y hervirlos durante 12 minutos. Mientras, en otra cazuela, llevar a ebullición el caldo de pescado. Cuando finalice el tiempo escurrir la pasta y cocerlos en el caldo de pescado 5 minutos más.

Escurrir de nuevo y cortar la cocción en agua fría. Escurrir y reservar.

Colocar la brandada en una manga pastelera y rellenar con ella los galets. En un vasito colocar una base de crema de romesco y encima un galet relleno. Espolvorear por encima un poco de perejil, polvo de algas, pimentón ahumado, ... al gusto.