Helado de Málaga casero: receta con pasas y vino dulce

El helado de Málaga es uno de esos sabores clásicos que cada vez cuesta más encontrar en los expositores de las heladerías y, desde hace años, uno de los preferidos de mi pinche.

Su sabor característico lo aportan las pasas maceradas en vino dulce de Málaga, incorporadas a una base cremosa de leche, nata y yemas. El resultado es un helado casero suave y cremoso, con el dulzor y los aromas del vino y pequeños bocados de pasa.

Si alguna vez te has preguntado qué lleva el helado de Málaga, esa es precisamente su combinación característica: pasas y vino dulce de Málaga. En esta receta el vino se incorpora en frío y, por tanto, el alcohol no se evapora; mejor reservar otro sabor para los niños.

Raciones	Dificultad	preparación	cocción
10	Media	30' + reposo	10' aprox.

Con estas cantidades se obtienen aproximadamente 1,5 l de helado, unas 10 raciones de 3 bolas.

Ingredientes

• 400 ml de nata líquida
• 300 ml de leche
• 100 g de azúcar
• 50 g de azúcar invertido
• 6 yemas de huevo
• 100 g de pasas
• 1 vaso de vino dulce de Málaga

Preparación

1. Macerar las pasas. Enjuagar las pasas, colocarlas en un bol pequeño y añadir el vino de Málaga. Dejar macerar durante un mínimo de 30 minutos. Escurrirlas y reservarlas; guardar también el vino de la maceración.
2. Calentar la nata. Poner la nata en un cazo a fuego medio y calentarla sin dejar que llegue a hervir.

3. Preparar la crema de yemas. Batir las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta obtener una mezcla esponjosa. Incorporar poco a poco la leche fría, mezclando suavemente.
4. Incorporar la nata. Añadir lentamente la nata caliente a la mezcla de yemas, removiendo continuamente.
5. Cocer la crema. Cocinar al baño maría sin dejar de remover hasta que espese ligeramente. Si se utiliza termómetro, la crema no debe superar los 85 °C y en ningún caso debe hervir. Estará lista cuando cubra el dorso de una cuchara y, al pasar un dedo, el surco se mantenga sin cerrarse.

6. Añadir el vino y enfriar. Retirar la crema del baño maría y dejar templar. Incorporar unas 3 cucharadas del vino de Málaga reservado de la maceración y mezclar. Guardar en la nevera hasta que esté completamente fría; lo ideal es dejarla reposar toda la noche.
7. Mantecar el helado. Verter la crema fría en la heladera y proceder según las instrucciones de la máquina. Unos 5 minutos antes de terminar, añadir las pasas maceradas, reservando algunas para la presentación.
8. Congelar. Pasar el helado a un recipiente adecuado y conservar en el congelador hasta que alcance la consistencia deseada.

Cómo hacer helado de Málaga sin heladera

Una vez fría la crema, introducirla directamente en el congelador. Pasadas 2-3 horas, sacarla y batir o triturar el semicongelado para romper los cristales de hielo. Volver a congelar y repetir el proceso 3 veces. Incorporar las pasas en la última mezcla y conservar en el congelador hasta el momento de servir.

A la hora de servir, formar las bolas y terminar con unas cuantas pasas maceradas por encima. No hay que decir que está delicioso.

Información nutricional

Valores aproximados calculados para 10 raciones. Pueden variar según la nata, la leche, el vino utilizado y la cantidad de vino que absorban las pasas.

Nutriente	Receta completa	Por ración
Energía	~2.830 kcal	~283 kcal
Proteínas	~37 g	~3,7 g
Carbohidratos	~257 g	~25,7 g
Grasas	~172 g	~17,2 g

Los valores son orientativos y se han calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.

Consejos y trucos

• No dejar hervir la crema. Las yemas pueden cuajarse y alterar la textura; mantenerla por debajo de 85 °C.
• Enfriar bien la mezcla antes de mantecar. El reposo en la nevera ayuda a conseguir una textura más cremosa.
• No excederse con el vino. En la crema se incorporan solo unas cucharadas del líquido de maceración; demasiado alcohol dificulta la congelación.
• Atemperar antes de servir. Si el helado lleva varias horas en el congelador, dejarlo unos minutos a temperatura ambiente facilitará formar las bolas.
• Reservar algunas pasas maceradas para servir por encima y mantener la presentación de la receta original.