Ossobuco a la milanesa: receta tradicional con gremolata

El ossobuco a la milanesa es un guiso tradicional de cocción lenta, con una carne especialmente melosa y una salsa aromática. Puede servirse solo, con risotto, puré de patata o simplemente con un buen pan.

La gremolata de limón, perejil y ajo se añade al final de la cocción y aporta frescor y aroma al plato.

Raciones	Dificultad	preparación	cocción
4	Fácil	25'	1 h 30'

Ingredientes

• 1,4 kg de ossobuco de ternera con hueso (4 piezas de unos 350 g)
• 180 g de cebolla
• 200 g de zanahoria
• 80 g de apio
• 12 g de ajo (2 dientes)
• 30 g de salsa de tomate (2 cda.)
• 200 ml de vino blanco
• 3 g de romero fresco
• 3 g de salvia fresca (unas 6 hojas)
• 1 hoja de laurel
• 500 ml de caldo de carne
• 30 g de harina
• 6 g de sal y 1 g de pimienta negra, aproximadamente
• 40 g de aceite de oliva virgen extra

Para la gremolata

• 6 g de ralladura de limón (aprox. 1 limón)
• 8 g de perejil fresco (aprox. 2 cda.)
• 12 g de ajo (2 dientes)

Preparación

1. Preparar el ossobuco. Hacer tres o cuatro cortes en la piel que rodea cada pieza para evitar que la carne se encoja durante la cocción. Salpimentar y enharinar ligeramente.
2. Sellar la carne. Calentar aceite de oliva virgen extra en una cazuela suficientemente amplia para colocar las piezas de ossobuco. Sellarlas y dorarlas por ambos lados. Retirar y reservar.

3. Preparar el sofrito. Picar finamente la cebolla, las zanahorias y el apio. Rehogarlos en el mismo aceite hasta que comiencen a dorarse. Añadir los 2 dientes de ajo y la salsa de tomate, remover y terminar de pochar las verduras.
4. Desglasar con el vino. Incorporar de nuevo el ossobuco a la cazuela. Verter el vino blanco y dejar cocinar hasta que se evapore el alcohol.
5. Cocer lentamente. Añadir el romero, la salvia, el laurel y el caldo de carne. Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Vigilar durante la cocción y añadir un poco más de caldo si fuera necesario para evitar que la carne se agarre.
6. Preparar la gremolata. Picar muy finamente los 2 dientes de ajo y el perejil. Rallar superficialmente la piel del limón, evitando la parte blanca para que no amargue. Mezclar el ajo, el perejil y la ralladura de limón.
7. Terminar el plato. Espolvorear la gremolata sobre la carne 2-3 minutos antes de retirar la cazuela del fuego. Servir el ossobuco caliente con su salsa.

Información nutricional

Valores aproximados calculados para 4 raciones a partir de los pesos estimados. Para el ossobuco se ha considerado una parte comestible aproximada de 980 g sobre 1,4 kg de piezas con hueso. Los valores reales pueden variar según el corte, el caldo empleado y la cantidad de salsa consumida.

Nutriente	Receta completa	Por ración
Energía	~2.560 kcal	~640 kcal
Proteínas	~211 g	~53 g
Carbohidratos	~80 g	~20 g
Grasas	~141 g	~35 g

Cálculo orientativo: no sustituye el etiquetado nutricional de los ingredientes concretos utilizados. El hueso no se contabiliza como parte comestible.

Consejos y trucos

Los cortes en la membrana exterior ayudan a que las piezas mantengan su forma. Durante la cocción lenta conviene comprobar periódicamente el nivel de líquido para que la salsa no se seque ni la carne se pegue a la cazuela. Al rallar el limón para la gremolata, utilizar solo la parte amarilla de la piel y evitar la parte blanca, que puede aportar amargor.