Crepes de txangurro

Pocas carreras profesionales tan dilatadas y productivas como la de Karlos Arguiñano, chef del mes en Cooking the chef, sin cuya mediática participación no se entendería del todo el actual boom de la cocina en nuestra sociedad. Líder indiscutible de los menús de cada día, basados en productos básicos y recetas tradicionales, tiene también platos más elaborados como estos Crepes de txangurro que hemos elegido para la ocasión.

Unos crepes con textura esponjosa y un relleno con fundamento, con centollo (txangurro como se le conoce en el País Vasco) y una aterciopelada salsa americana con más sabor a mar. Y, sobretodo, que no falte el perejil.

Ingredientes

Para los crepes

• 100 g de harina
• 250 ml de leche
• 3 huevos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 5 g de sal

Para la salsa americana

• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 ramita de apio
• 1 tomate
• 500 ml de caldo de pescado
• 2 cucharadas de concentrado de gambas (receta aquí)
• 30 ml de cognac
• 100 ml de vino blanco
• aceite de oliva

Para el relleno de txangurro (centollo)

• 200 g de carne de txangurro cocido:
• 1 txangurro (de 800 g a 1 kg aprox.)
• agua, sal
• 2 chalotas
• 30 g de mantequilla
• 250 ml de salsa americana
• 50 g de salsa de tomate
• cognac
• 1 guindilla
• harina de maíz

Relleno para 6 crepes completos

Preparación

El txangurro cocido

Colocar una olla al fuego con abundante agua y sazonar con con tres cucharadas de sal. Llevar a ebullición y cuando rompa a hervir introducir el centollo. Cuando vuelva a hervir de nuevo cocer 1 minuto por cada 100 g de peso.

Pasado el tiempo apagar el fuego, retirar del agua con ayuda de unas pinzas y colocarlo en un colador para que escurra y se enfríe un poco.

Separar las patas del cuerpo y reservar. Retirar la parte inferior del caparazón, con cuidado de no perder los jugos, y vaciar el interior. Cortar por la mitad primero, y luego cortar cada parte en dos o tres trozos más. Ir retirando la carne con cuidado con ayuda de un tenedor pequeño, una brocheta o similar.

Romper las patas y recuperar la carne del interior. Reservar la carne en la nevera hasta el momento de preparar el relleno.

Los crepes

Tamizar la harina y colocarla en el vaso de la batidora junto a la leche, el aceite de oliva, la sal y los huevos. Batir hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar.

Colocar una sartén antiadherente a fuego medio y untar la superficie con unas gotas de aceite, un pincel o papel de cocina nos puede ser útil. Cuando esté caliente verter una medida de 50 ml de masa batida en el centro de la sartén y con movimientos rápidos extenderla por toda la superficie. Cuando esté bien cuajada darle la vuelta y cocerla por la otra cara. Retirar de la sartén y colocarla en un plato. Repetir la operación hasta acabar con toda la masa. Ir apilándolos en el mismo plato y cubrir al final con film plástico para que no se resequen.
En función del grosor que les demos, y del diámetro de la sartén, nos saldrán más o menos; en este caso en sartén de 22 cm y con la masa anteriormente indicada (50 ml) han salido 10 crepes.

La salsa americana

Limpiar y pelar las verduras y cortarlas en trozos pequeños.

Calentar en una sartén al fuego cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y añadir las verduras (puerro, zanahoria, cebolla y apio) y cocinar hasta que se pochen y estén blandas.

Añadir el cognac y flambear. Cuando se apague el fuego incorporar el vino blanco y dejar cocer hasta que se evapore el alcohol.

Añadir el fumet concentrado de gambas y el caldo de pescado, mezclar bien y cocer durante 30 minutos. En un vaso o con batidora, triturar las verduras y pasar después por un colador. Colocar en la sartén, rectificar de sal si es necesario y dar un último hervor. Retirar y reservar.

El relleno

Picar las chalotas bien finas.

Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír la chalota hasta que quede transparente. Añadir la carne del txangurro y rehogarla. Incorporar la salsa americana, el tomate frito, un chorrito de cognac y una cucharadita de pasta de chiles y mezclar.

Diluir en un poco de agua fría un par de cucharaditas de harina de maíz e incorporar al relleno, mezclar bien y cocer dos o tres minutos para que ligue un poco y espese la masa. Retirar del fuego y dejar entibiar.

El plato final

Colocar un poco de masa de relleno en un extremo del crepe, cubrirlo e ir enrollando con cuidado hasta que quede cerrado. Cortar ambos extremos para que se vea el relleno y queden todos iguales. Ir poniéndolos en una bandeja.

Cubrir la bandeja con papel de aluminio e introducir en el horno para calentarlos.

Utilizar el resto de la salsa americana para naparlos por encima, y para acabar el plato no puede faltar una ramita de verde perejil.

Con esta receta participamos en el reto de marzo: Karlos Arguiñano de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.