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Pastel de rabo de buey


Nueva propuesta de altura en Cooking the chef, nada menos que el inglés Heston Blumenthal, referente de la alta gastronomía mundial y al frente, entre otros restaurantes, de The Fat Duke, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2005. Repasando sus creaciones cuesta entender la "mala" fama de la cocina inglesa. Tal vez por ello hemos elegido una propuesta tradicional, un típico pastel inglés de rabo de buey, con el que hemos aprendido y practicado algunas técnicas interesantes.
La carne queda melosa y suave, la fina capa de masa acompaña y no empalaga y la salsa nos lleva a otra dimensión. Hay que decir que ha superado con nota un banquete familiar con paladares muy exigentes :)


Ingredientes

Las cantidades son para 12 raciones individuales (y sobra algo de relleno), si necesitas menos proporciona las cantidades.


Para el relleno 
  • 2700 g de rabo de buey
  • 4 cebollas medianas
  • 4 zanahorias
  • 400 g de champiñones
  • 6 tomates maduros pequeños
  • 3 piezas de anís estrellado
  • sal, pimienta
  • aceite de oliva
  • 750 ml de vino tinto
  • 100 ml de brandy
  • 1000 ml de caldo de pollo y/o ternera
  • 1 atado de hierbas con tomillo y laurel
 Para la masa quebrada (Para 12 moldes)
  • 440 g de harina
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 250 g de mantequilla sin sal 
  • 9-10 cucharadas de agua helada
Para la guarnición
  • brócoli
  • espárragos verdes
  • puré de guisantes y menta fresca

Preparación

La masa quebrada
Cortar la mantequilla en trocitos pequeños, dados de 1 cm de lado por ejemplo, y reservar en la nevera. Ha de estar fría a la hora de utilizarla. 
Mezclar en un bol la harina tamizada, el azúcar y la sal. Colocar en el procesador y añadir la mantequilla fría. (Esta masa también se puede hacer a mano, encontrarás indicaciones en este enlace masa quebrada).
Mezclar con las cuchillas hasta obtener una textura arenosa.


Tener preparado un vaso con agua fría (un cubito de hielo ayudará a mantener la temperatura). Con la máquina en marcha, ir añadiendo el agua cucharada a cucharada, hasta que la masa ligue en una textura grumosa.
Extender una lámina de film plástico en la superficie de trabajo y volcar la masa. Sin amasarla, ir compactándola hasta que forme una pieza uniforme. Forrarla con el papel film y guardarla en la nevera, entre 20 y 30 minutos antes de estirarla.



Las verduras
Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en trocitos pequeños.
Lavar, limpiar y trocear los champiñones a igual tamaño.
Colocar una cazuela al fuego con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir la cebolla, sazonar e incorporar las piezas de anís estrellado (truco personal de Heston para realzar el sabor del plato). Dejar cocer hasta que empiece a ponerse blanda y añadir la zanahoria y los champiñones, remover y dejar cocer hasta que esté totalmente pochada. Retirar de la cazuela a un bol y reservar.
Desglasar con un poco de agua el fondo que ha quedado en la cazuela y añadir este líquido a las verduras que hemos retirado.



La carne
En una olla o sartén al fuego calentar tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar y sellar las piezas de rabo de buey por todos los lados. Si tenéis mucha carne hacerlo en tandas, la carne siempre tiene que estar en contacto con el fondo, no amontonada. Cuando empiecen a tomar color retirar y reservar.
Desglasar el fondo que ha dejado la carne con el brandy primero y añadir a continuación el vino tinto, rascando la sartén con una cuchara o espátula de madera.


Para continuar la cocción de la carne hay dos opciones: la más tradicional, cuatro horas de chup-chup en cazuela, y la más "rápida", dos horas en olla a presión. Hemos optado por esta última.
Colocamos en la olla el líquido del desglasado, el caldo (en este caso de ternera), las verduras pochadas, la carne, los tomates maduros y el atado de hierbas aromáticas (en su defecto laurel y tomillo). Cerrar la olla y colocar al fuego, cuando alcance presión bajar potencia y dejar cocer durante dos horas.
Pasado este tiempo retirar del fuego y dejar enfriar.


Retirar y desechar los tomates (lo que quede!) y las hierbas. Sacar la carne y colar las verduras, de modo que tendremos separados: la carne, las verduras y el líquido de la cocción.


Separar la carne del hueso y desmenuzar en pequeñas hebras, de manera que quede limpia de todo lo que no sea comestible y esté lista para el relleno.
Colocar el líquido en una cazuela a fuego fuerte y reducir para obtener la salsa. En nuestro caso la hemos reducido a una tercera parte del volumen inicial, o sea hemos dejado evaporar las otras dos terceras partes. El rabo de buey es una carne rica en colágeno que en la cocción se transforma en gelatina lo que, aparte de sus propiedades nutritivas, espesa la salsa de forma natural y contribuye a que el resultado final sea meloso y agradable al paladar.
Mezclar la carne con las verduras e incorporar unas tres cuartas partes de la salsa, reservar el resto. Remover bien para que se distribuya uniformemente, probar y si es necesario rectificar de sal.


El pastel ( o "pie" que dicen los ingleses)
Precalentar el horno a 180º.
Extender la masa, con ayuda de un rodillo de amasar, entre dos láminas de plástico (no es imprescindible, pero es más cómodo y no se pega), hasta que quede fina, un grosor de 2 o 3 milímetros es suficiente.
Engrasar el interior de los moldes para facilitar el desmoldado final.
Con un aro, o plato o similar, marcar y cortar un círculo de diámetro suficiente para cubrir el interior de los moldes que vayamos a utilizar. Colocar la masa centrada y, con cuidado ir introduciéndola en el molde, forrando bien todo el interior.


Pinchar con un tenedor la base y las paredes de la masa.
Rellenar el interior con la mezcla de carne que hemos cocinado.
Cortar otro círculo del diámetro del molde que será la tapa de nuestro pastel, y hacerle un agujero en el centro. Será la chimenea por donde saldrá el vapor durante la cocción el el horno.


Colocar la tapa encima del molde y, presionando con los dedos los dos discos de masa (ver detalle en la foto), ir creando puntos de cierre uno al alado de otro hasta completar el círculo. Retirar la masa sobrante con un cuchillo.


Colocar los moldes en el horno y cocer a 180º durante 45 minutos aproximadamente, controlando al final de la cocción para que no se nos quemen. Cuando adquieran ese bonito color dorado retirar del horno.
Truco genial de Heston: calentar un poco la salsa que hemos reservado, llenar una jeringa de cocina e ir inyectándola, a través de la chimeneas, en el interior de los pasteles. Al abrirlos en la mesa hace un efecto parecido a un coulant y añade jugosidad al relleno.


Solo queda emplatarlos. Como guarnición hemos elegido verduras al vapor (brócoli) y puntas de espárragos salteadas, y para darle un punto de frescor y contraste al guiso de carne, un puré de guisantes con menta fresca (podéis ver la receta haciendo clic aquí), que ha sido un acierto.


Con esta receta participamos en reto de octubre: Heston Blumenthal de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.






34 Comentarios:

  1. Me encanta!! Estuve tentada, pero me pareció mucho trabajo, te ha quedado perfecto!! Bss.

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  2. hummm es de els que m'gardaria haber pugut fer , m'encanta la recepta
    una abraçada

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  3. rico riquísimoooo...me encanta!! petons!

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  4. Que pasada de receta! felicitaciones, :)

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  5. Vaya pinta!! ME encanta el rabo de buey, tiene una carne tan melosa, y con esta presentación, seguro que gana mucho. Un beso!!

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  6. Es una receta para quedar super bien cuando tienes invitados en casa. Buenisima!!! Bss

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  7. Es el segundo que veo, debe de estar delicioso. A mi me encanta el rabo de buey y en ese formato me encantaría. un beso!

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  8. Tremendo Pilar,recetòn que te has marcado, es de los que me gustan, me encanta el rabo de buey, y es un guiso lento y largo pero que vale la pena.Hace poco que lo hice en casa.
    Bss

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  9. Impresionada me has dejado Pilar esta receta me la llevo a mi cocina me ha encantado y llevo dias viendo el rabo de buey en la carniceria y no me atrevia con tu receta me tiro de cabeza ya te contare bss

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  10. T'ha quedat espectacular!! M'encanta la foto... ha d'estar boníssim!
    Moltes mercès per participar
    petons

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  11. Qué buena pinta tiene!!! Seguro que estaba riquísimo. Me llamó mucho la atención cuando se lo vi preparar en el programa de Canal Cocina y me gusto mucho. Tomo nota para prepararlo, porque el sabor debe ser exquisito.

    Un besito,

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  12. Has salido airosa de este reto tan complicado . Me ha gustado mucho tu receta. Un abrazo

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  13. Que buena. Es una receta fantástica. Yo he hecho una versión pero la tuya no me la pierdo la próxima vez

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  14. te ha quedado perfecto! menuda pinta tiene, un beso!!

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  15. Madre mía, ni a los ingleses les queda tan bien!! Tremendo trabajo Pilar, pero el resultado ha merecido la pena.
    Un beso.

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  16. Qué trabajazo! Seguro que está buenísimo! No te dejaba ni la guarnición, y eso que no me gusta el brócoli! jaja
    Besos

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  17. Por fin llegue a tu receta!!!, jajajajja he ido muy juiciosa en orden leyendo todas las propuestas, que me han encantado!!! También hice el rabo que me encanta la carne y este tipo de cortes, lengua, rabo, son tannnnn deliciosos!!! me vi todos los capitulos de "Al estilo de Heston", y cuando llegué a la carne quería hacerlas todas!!!!! Esta receta es larguita, pero vale la pena!!!! me encanta tus pasteles y el paso a paso ;) muy bien explicado todo. Yo utilicé masa de hojaldre ya comprada jijijijij menudo trabajo con puré incluido. Con esta receta de masa quebrada se ven deliciosos!! y al horno definitivamente sale mucho más practico.

    Se ven muy ricos, y no dudo el maravilloso sabor de la carne, ese secreto del anís no lo conocía, y me parece genial lo que en verdad enriquece el sabor de la carne. Tan suave que se derrite en tu boca. La redención del rabo un corte para muchos no muy llamativo, pero definitivamente es un plato 10.

    Te felicito porque te han quedado muy bonitos, te mando un abrazo
    y un placer compartir reto contigo.

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  18. Menudo trabajazo que has tenido!!! Te han quedado con una pinta deliciosa.
    Un abrazo!!!

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  19. Me muero de ganas de probarlo. ¡Me ha encantado!

    Bss

    Elena

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  20. arfsssssssssssssssss que hambre me has dado! Me encanta ese pastel de rabo de buey. Es divino, goloso, pecaminoso y sexy...

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  21. Como le decía a Natalia que tb hizo el rabo de buey es una de mis recetas fetiche que me queda estupendamente.... y esta forma de presentarlo me llama mucho la antención... y lo del truco para uqe parezca un coulant...todavía me ha gustado más.
    Buena participación...gracias!!!!

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  22. Que receta más gourmet!! Muy bien explicada. Te ha quedado impresionante.
    Un saludo

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  23. Tiene una pinta espectacular, lo que me llama mucho la atención es la cantidad de horas en la olla express, tiene que quedar una carne super tierna y con todo el sabor de esa salsa bien reducida.
    Abrazos.
    http://mirecetario.es

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  24. Extraordinaria receta y un excepcional paso a paso. ¡Y yo que no me he atrevido con el rabo de toro!

    B7ssss

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  25. Yo cambio la carne de rabo de buey por pollo u otra cosa, porque por lo demás es fantásticooooooooooooo... que delicia... ñam ñam!!!!

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  26. Ufff quina feinada! Però és de les receptes que m'agrada fer. Barrejar diferents tècniques, procediments, m'encanta! La pinta és absolutament deliciosa! Mira que no la faci per Sant Esteve! Et sembla que puc tenir la carn preparada i el mateix dia fer la massa i preparar els motllos o quedarà la carn massa seca?
    Un petó i felicitats per la recepta!

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    Respuestas
    1. Hola Blanca, efectivament és una gran recepta per un àpat festiu i molt indcat perquè la part forta es pot fer amb temps. T'explico la nostra experiència per dinar el diumenge: vam fer la massa el dijous al vespre, es conserva a la nevera amb film plàstic; vam cuinar la carn el divendres a la tarda i la deixem refredar tota la nit; dissabte en una estona perduda es separa de l'ós i es redueix la salsa i es conserven per separat. El diumenge ja només cal estirar la massa i folrar els motllos, barrejar la carn amb part de la salsa, omplir i fornejar, i quant surten del forn i abans d'anar a taula injectar una mica més de salsa a l'interior del pastís (el secret de Heston), això permet que el farcit no sigui molt líquid i la massa quedi una mica més seca i cruixent.
      Estic segura que si et decideixis et sortirà molt bé! Petons,
      Pilar

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    2. Que bé Pilar, una recepta perfecte, doncs! El meu Sant Esteve necessita plats que es puguin preparar amb antel·lació i que es puguin muntar i acabar el mateix dia. El 24 al vespre tinc 20 persones a sopar, el dia de Nadal sóc tot el dia fora de casa i tinc poc marge per fer dinar per 15. Ahhh, però com m'agraden aquests dies!!!
      De moment passa la primera de la llista ;-) ja t'explicaré.
      Moltes gràcies i Bon Nadal!!!

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  27. Platazo ! super inglés. Verdaderamente es para lucirse, y chica el paso a paso es de 10 !!
    En general me encantan las recetas que publicas. Son consistentes y bien explicadas... se agradece!

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  28. UUoooooo!!!! Un aplauso por esta laboriosa receta!
    Me ha encantado. Mi pareja es de Córdoba y allí es típico el rabo de toro, esto debe estar de muerte!!!
    Enhorabuena!!

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  29. que rico , me encantaria probarlo , pero por aqui no se ni donde comprar buey , tiene que estar de muerte, besitos

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  30. ¡¡Genial tu receta!! me encanta tu forma de explicarla con todo lujo de detalles, debe estar delicioso.
    Un abrazo

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  31. Lo del anís estrellado me ha parecido ideal así es que me la guardo para hacerla en breve. Adoro las especias

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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