Cassoulet

Plato tradicional del sureste francés, es el referente de la cocina occitana. El eje Carcassonne - Castelnaudary - Toulouse y alrededores concentra la esencia del cassoulet. El nombre lo toma de la típica cazuela de barro que se utiliza para su cocción, parte del éxito del plato. En síntesis es un guiso de judías blancas (de la variedad "lingots de Mazéres"), con carnes (imprescindibles cerdo, confit de pato y salchicha) y con un acabado gratinado al horno. A partir de aquí cada ciudad, villa, pueblo, familia, chef y cocinillas tiene su particular versión y aportación, cordero, perdiz, vegetales, pan, ... Nosotros, para no ser menos, ponemos aquí la nuestra, esperamos que os guste.

Ingredientes

• 200 gr de judías secas
• 150 gr de bacon ahumado
• 1 butifarra fresca
• 1 confit de pato
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• pimienta negra en grano (8)
• pimienta de Jamaica (4)
• bouquet garni (perejil, laurel, tomillo, apio)
• 1 litro de caldo de cocido
• sal
• 150 gr. pan seco (desmenuzado grueso)
• perejil

 

Preparación

El día anterior poner en remojo las judías.

Al ir a utilizarlas lavarlas y escurrirlas. Colocarlas en una cazuela y cubrirlas con agua fría, llevar a ebullición y, a fuego medio, cocer entre 5 y 10 minutos. Espumar si es necesario, retirar y escurrir.

Preparar el bouquet garni (ramillete de hierbas) con unas ramitas de perejil, tomillo y apio, y un par de hojas de laurel. Se colocan en el interior de una lámina blanca de puerro, se enrollan y se atan con hilo de cocina, así no se deshacen y se retiran mejor.

Cortar el bacon en cuatro trozos. Pelar los dientes de ajo.

Colocar las judías en una cazuela, incorporar los trozos de bacon, los granos de pimienta negra y de Jamaica, los ajos y el bouquet garni. Cubrir con el caldo de cocido y dejar hervir, tapada a medias, entre una hora y una hora y media a fuego lento, que las judías queden casi cocidas (acabarán de hacese en el horno). Cuando estén listas retirar las hierbas. Reservar los ajos.

Precalentar el horno a 150º.

Mientras preparar las carnes. En una sartén al fuego asar la butifarra hasta que quede tostada. Cortar en cuatro trozos.

Calentar ligeramente el confit de pato (en el microondas por ejemplo) para que se le desprenda la grasa y la piel, y se pueda trocear. Guardar la grasa.

Picar la cebolla y chafar los ajos. En la misma sartén donde hemos cocinado la butifarra, calentar dos o tres cucharadas de la grasa del confit, y dorar la cebolla y los ajos. 

Incorporar a la cazuela y mezclar con las judías.

Picar el pan, mejor del día anterior y un poco seco, en trocitos gruesos. Reservar.

En una cazuela para horno colocar en el fondo la mitad de las judías aproximadamente. Repartir los trozos de bacon, butifarra y confit encima de las judías, y cubrir con el resto de éstas. Por último poner una capa de pan (más o menos la mitad del que hemos preparado). Introducir al horno, a 150º, y cocer durante dos horas.

Picar abundante perejil y mezclarlo con el resto del pan.

Durante la cocción, vigilar la parte superior y mojar con algo de caldo, rompiendo la costra que se forma. Dicen los guardianes de la tradición que el secreto de este plato es la cocción a fuego lento y que hay que romper la costra siete veces para obtener una excelente cassoulet.

Pasada hora y media aproximadamente, espolvorear el resto de pan con perejil y dejar cocer hasta que se forme una costra dorada.

Como la mayoría de guisos gana sabor si se deja reposar y se come al día siguiente. Si es este el caso, al calentarlo habrá que añadirle caldo.