Agar Agar

Últimamente me interesan mucho las aplicaciones del agar-agar, sobre todo como gelificante y espesante. Después de hacer mis primeras intentonas y comprobar que no siempre funciona como se espera, me han entrado la curiosidad y las ganas de aprender más sobre este ingrediente y me he dedicado a investigar sobre él.

Aquí va el resumen de lo que he recopilado y de mis experiencias con este producto.

Que es el agar-agar?

Es un gelificante, la llamada gelatina del mar, fabricado a partir de unas algas rojas (agarofitas) que tienen su origen en los mares del sur de África. Se extrae de la pared celular de dichas algas mediante tratamiento fisico-químico. El proceso de fabricación es complejo, por lo que no voy a explicar nada al respecto, si tenéis curiosidad podéis consultar las fuentes.

El agar-agar es incoloro e insípido. Su poder gelificante se debe a su capacidad de absorción, de 200 a 300 veces su peso.  Esta capacidad será mayor o menor dependiendo de los tipos de alga en concreto que lo compongan.

Destaca por su alto contenido en fibra y es rico en minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio.

Composición media por 100 gr.

• Grasas 0,2 g 
• Magnesio 14,05 mg
• Fibra soluble 94,8 g 
• Fósforo 20,7 mg
• Proteínas 0,6 g 
• Hierro 3,28 mg
• Calcio 9,15 mg 
• Zinc 0,33 mg

 

Utilidades 

• Estabilizador
• A la nata montada que habitualmente hacemos, podemos añadir agar agar en polvo y así conseguimos que la nata no se baje, pudiendo guardarla en la nevera 2-3 días. Ideal para decorar tartas y que éstas mantengan su aspecto durante más tiempo. Por cada 500 ml de nata para montar añadir una cucharadita de café de agar-agar, batir junto con la nata y añadir azúcar glass al gusto.
• Espesante
• Se puede añadir agar-agar a helados, mayonesas, natillas, cremas, salsas, sopas o guisos para espesarlos o darles consistencia. Con 1 gr será suficiente, llevarlo a ebullición junto con el alimento, a medida que se vaya enfriando se irá espesando.
• En las mermeladas podemos eliminar parte del azúcar, añadiendo 1-2 gr por cada litro de preparación conseguiremos una consistencia gelatinosa.
• En los yogures, por litro de preparación añado 1 gr de agar-agar en polvo, y así obtengo una consistencia de yogur que de otro modo no conseguiría, ya que utilizo para su elaboración leche desnatada 0%, sin lactosa y como base un yogur 0%.
• Gelificante 
• Cualquier producto puede ser gelificado. El agar-agar es un gelificante poderoso, tiene un
  poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el súper, que es de origen animal. Además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos. 
• Gelifica las frutas tropicales, cosa que no se consigue con la gelatina tradicional.
• Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C.

• Para las personas con alergia al huevo, o en cocina vegana, se puede usar como sustituto de éste en algunas preparaciones como por ejemplo tortillas. Yo no lo he probado, por lo que no puedo opinar al respecto.

 

Ventajas

Debido a su alto poder gelificante, con poco producto podemos crear una gelatina muy dura y compacta.

Otro punto a su favor es que mantiene la gelatina entre 28-31°C y 80°C-90ºC, pudiendo calentar una gelatina hecha sin que se funda a diferencia de las gelatinas convencionales, como la cola de pescado que tiene que enfriar completamente para que cuaje.

Puede crear gelatinas de zumos ácidos, de frutos exóticos, cosa que la gelatina convencional no consigue.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.

Como algún inconveniente tenía que tener, no gelatiniza en medios grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

 

Modo de utilización

• Incorporar, en forma de lluvia, el agar-agar al líquido a gelificar a temperatura ambiente y remover hasta que este totalmente mezclado. Llevarlo a ebullición (por encima de los 80º), durante 2 minutos mínimo, removiendo constantemente y apartarlo del fuego. Ponerlo en el molde deseado y dejarlo reposar sin moverlo dentro o fuera de la nevera.
• Añadir pequeñas concentraciones (ver tabla) para utilizarlo como espesante, y tener en cuenta que al enfriar la consistencia será más gelatinosa.
• La gelatina de agar-agar mantiene su textura a temperatura ambiente.
• Hay que tener en cuenta que la gelatina de agar-agar no reacciona bien a la congelación, ya que se rompe la estructura interna y produce pérdida de agua. 

 

Medidas y Equivalencias

Estas son las proporciones de agar-agar recomendadas para 1 litro de preparación según la consistencia deseada.

• 1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda (0,16%)
•   3 gramos si queremos una textura blanda. (0,3%)
• 10 gramos si queremos una textura dura. (1%)
• 14 gramos si queremos una textura muy dura. (1,4%)

2 gramos de agar-agar equivalen a 6 hojas de gelatina convencional como norma general.

Si no se dispone de una báscula de precisión resultara difícil pesar correctamente los gramos de agar-agar que necesitamos para nuestras recetas, ya que en la mayoría de ocasiones serán muy pocos gramos.

A continuación os pongo tablas de conversión con las relaciones entre las diferentes cucharas de medición standard ( no utilizar las cucharillas de la cubertería, ya que la medición será bastante imprecisa).

• 1/4 teaspoon = media cucharita de café (1,25 mililitros)
• 1/2 teaspoon = cucharita de café (2,5 mililitros)
• 1 teaspoon = cuchara de postre (5 mililitros)
• 1 tablespoon = nuestra cuchara sopera (15 mililitros)

Lo ideal seria disponer de una cuchara de precisión digital, pero como no es el caso... rebuscando por internet he conseguido unas relaciones bastante fiables (ver fuentes), y así poder aproximarme bastante.

• 1 pinch rasa = 0,31 gramos (3 pinch rasa casi 1 gramo de agar-agar en polvo)
• 1/4 teaspoon rasa = 0,6 gramos de agar-agar en polvo
• 1/2 teaspoon rasa = 1,2 gramos de agar-agar en polvo
• 1 teaspoon rasa = 2,5 gramos de agar-agar en polvo
• 1 tablespoon rasa = 8,5 gramos de agar-agar en polvo

Siempre mirar las relaciones y forma de uso que vengan explicitadas en el producto que estamos usando.

En mi caso utilizo una cucharita de medición  pinch (pizca-pellizco).

 

Mi experiencia

La primera experiencia que tuve con agar-agar fue con los yogures. Mi objetivo era hacerlos con leche desnatada, sin lactosa y con yogur natural 0% para iniciar el proceso, y de esta manera obtener yogures 0% M.G. y casi sin lactosa.
La textura que conseguía no era la que me gustaba, para conseguir yogures más consistentes, las recomendaciones eran utilizar leche entera o leche en polvo, con lo que lo del 0% se iba al traste.

Descubrí el agar-agar y después de varios intentos di con la proporción adecuada para obtener unos yogures de mi gusto. Aquí podéis ver la receta y el procedimiento para el yogur básico con agar-agar.

Incorporo a la mezcla 3 pinch  (1 gramo de agar-agar), en la elaboración de los yogures naturales. En otros se puede aumentar la cantidad y así conseguir consistencias más densas.

En la preparación de mermelada también es de gran utilidad. De todos es sabido que hay frutas que por su punto de madurez o por su contenido en pectinas, en 30 minutos de cocción consigues una mermelada con una consistencia adecuada, mientras que otras, a pesar de seguir el mismo procedimiento no se consigue esta consistencia, así que cuando esto ocurre añado a la preparación 1 o 2 pinch de agar-agar para obtener la textura deseada.
Decidir cuanto agar-agar hay que poner, dependerá de la consistencia de la mermelada que queramos conseguir. Experimentando iremos afinando las proporciones. Por cada 1/2 litro de preparación empezar poniendo 1 pinch.
Revisar la tabla de utilización del agar-agar que estamos utilizando y poner la mitad de lo recomendado, pensar que a medida que enfría va gelificando y poco o mucho la preparación que tenemos ya gelifica de por sí, finalmente aquí es la experiencia y el gusto particular el que decidirá las proporciones.

En la preparación de las mousses es donde da más juego, y todo hay que decirlo no siempre he conseguido resultados totalmente de mi agrado. Es mi actual campo de investigación. En estas dos recetas: "mousse de mango y te matcha" y "mousse de mojito" encontrareis indicaciones de elaboración y las cantidades que he utilizado, que como os digo están en fase de ajuste. 

     

En la preparación de espumas, ayuda a mantener la consistencia en aquellas en las que no aportamos materias grasas en su preparación.

Esta pretende ser una entrada dinámica, que irá ampliándose con la práctica, y con las aportaciones que podáis hacer en base a vuestra propia experiencia y/o conocimientos sobre el tema, así que no os cortéis y compartir vuestras dudas y conocimientos.

Fuentes

• http://es.wikipedia.org/wiki/Agar-agar
• http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm
• http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/consejos-practicos-para-usar-agar-agar-en-casa
• http://agar-agar.agilityhoster.com/procedencia-del-agar-agar.htm
• http://recetasdukanmariamartinez.com/2013/05/14/como-medir-el-agar-agar/