BannerTopMov

Anuncios

BannerSuscripcion

Salmón con emulsión de cítricos


Joan Roca, chef de Can Roca, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo 2015. Nos acercamos al reto, como siempre, con voluntad de aprender, de aprovechar la ocasión para experimentar y avanzar un paso más en esta pasión nuestra de cada día: cocinar y disfrutar!
Más que una receta hemos elegido una técnica: la cocción al vacío, aplicada a unos lomos de salmón, aromatizados en todo el proceso con un festival de cítricos, en elaboraciones que  han sido un valor añadido del proceso.

Salmón cocinado al vacío, con emulsión y aceite de cítricos, inspirado en Joan Roca

Ingredientes


  • 2 lomos de salmón
  • judías tiernas (para la guarnición)
  • sal
Para el aceite de cítricos
  • 5 g de piel de cítricos
  • 50 g de aceite de oliva suave (o de girasol)
Para el gel de cítricos
  • 125 g de agua
  • 25 g de azúcar
  • pieles de limón, lima, naranja y pomelo
  • 25 g de zumo de cítricos
  • 2 g de agar agar*
Para la emulsión de cítricos
  • 150 g de gel de cítricos
  • 50 g de aceite de oliva

* El agar agar es un potente gelificante, si quieres saber un poco más sobre sus usos haz clic aquí

Preparación

Cortar dos lomos de salmón y limpiarlos bien de espinas. Retirarles la piel. 
Preparar una salmuera líquida al 10% (10 gramos de sal por cada 100 gramos de agua) y sumergir los lomos de salmón durante 15 minutos.
Esta es una técnica para salar los alimentos que se utiliza en muchas cocinas profesionales.


El aceite de cítricos
Rallar la piel de los cítricos elegidos, en este caso limón, lima, pomelo y naranja, hasta obtener la cantidad necesaria más o menos a partes iguales. Colocarla en un bol pequeño y añadir el aceite. Remover ligeramente y dejar reposar.



El gel de cítricos
Pelar, con cuidado de no cortar la parte blanca, una parte de los cítricos anteriores. Exprimirlos en el mismo recipiente, mezclar y retirar los 25 gramos de zumo necesarios, reservar.
Colocar en un cazo al fuego el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Cuando arranque a hervir añadir las pieles de los cítricos, tapar y retirar del fuego. Dejar en infusión durante unos 15 minutos aproximadamente para que el almíbar se aromatice.
Pasado el tiempo dejar enfriar, colar el líquido y desechar las pieles.


Volver a colocarlo en el fuego, añadir el agar agar, remover y llevar a ebullición. Dejar hervir, un par de minutos, removiendo para que se disuelva homogéneamente. Añadir el zumo de los cítricos remover y retirar del fuego, colocarlo en un bol pequeño y dejarlo enfriar. Reservar en el frigorífico para que cuaje.


La cocción al vacío
Retirar los lomos de salmón de la salmuera y secar.
Aderezarlos por toda su superficie con unas gotas de aceite de cítricos. Introducirlos en una bolsa de plástico a la que extraeremos la mayor cantidad de aire posible. Nosotros hemos utilizado una máquina de envasar al vacío doméstica, que va muy bien para congelar y conservar alimentos.
Colocar una cacerola al fuego con abundante agua y calentarla hasta alcanzar 50º (fuego más bien bajo). Es imprescindible contar con un termómetro de cocina para controlar la temperatura. 
Colocar la bolsa en la olla de manera que el agua cubra por completo el salmón y mantener la cocción durante 15 minutos.


La emulsión de cítricos
Colocar el gel de cítricos en el vaso de la batidora y triturarlo. Emulsionar  añadiendo el aceite de oliva poco a poco y sin dejar de batir, como si estuviéramos haciendo una mayonesa. Reservar.


La guarnición
Lavar, limpiar y cortar en tiras finas de unos 10 centímetros unas judías tiernas. Añadirlas a un cazo con agua hirviendo y sal y cocerlas al dente. Retirar y enfriar.


A montar el plato!
Colocar una base de la emulsión de cítricos en el plato. Retirar el salmón de la bolsa y ponerlo caliente sobre la emulsión.  Colocar un puñado de judías para acompañar. Aliñarlo todo con aceite de cítricos. Servir y disfrutar, veréis que ha valido la pena.



Con esta receta participamos en el reto de enero: Joan Roca de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.

24 Comentarios:

  1. Que delicia de plato. El salmón así preparado me parece de lo más innovador y debe estar buenísimo. Un beso

    www.laurillafondant.blogspto.com

    ResponderEliminar
  2. me pirra el salmón y tu plato tiene una pinta excelente!!! per sucar-hi pa, segur!! enhorabuena por la elección, una abraçada!!

    ResponderEliminar
  3. Ummm, esa emulsión de cítricos la tengo que hacer, pero sin tardar mucho, tiene que estar deliciosa!!

    ResponderEliminar
  4. Ya la he copiado, cuanto me gusta vuestra elección de este mes, es un gran cocinero, y vuestras interpretaciones me parecen ideales!
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

    ResponderEliminar
  5. Imagino que el sabor del pescado cocinado al vacío será espectacular, nunca lo he probado además no tengo sitio para envasadoras pero no te creas que no me tienta tenerla... ya verás como cualquier día cae, ya le buscaré el sitio.
    Me encanta tu receta, los cítricos le van de miedo al salmón.
    besos
    Nieves

    ResponderEliminar
  6. Esa emulsion la tengo que hacer. Me la llevo, para mi proximo salmon. Bss

    ResponderEliminar
  7. Cuántas recetas de pescado, se nota que a este hombre le encanta y además todas exquisitas, menuda salsita.

    ResponderEliminar
  8. no puc fer mes que una inclinació una reverencia devant el salmó . m'encantat . bonisima proposta . bon cap de setmana

    ResponderEliminar
  9. Que rico y que paso a paso tan completo :) me ha encantado! Un beso

    recetas de una gatita enamorada

    ResponderEliminar
  10. Una receta digna de restaurante!! que pintaza por Dios!! Yo alguna ves he probado a cocinar al vacío con métodos caseros y la verdad es que queda bastante bien también... a ver si tengo tiempo y pruebo esta idea que me ha encantado ;)

    Un abrazo ;)

    ResponderEliminar
  11. Me encanta la idea de la emulsión de cítricos, tengo que probarla... :)

    ResponderEliminar
  12. Vaya vaya... pero si es mi receta con otros ingredientes! Pues si la lubina con emulsión de manzana (idem de idem a la tuya) estaba buena, el salmón con cítricos tiene que estar... de lujo total. Anotado. Total ya tengo el agar agar y sé emulsionar cosas :)

    ResponderEliminar
  13. Boníssima la teva proposta de salmó. A més els cítrics li van molt a quest tipus de peix.
    Moltes mercès per participar
    petons

    ResponderEliminar
  14. Es una manera de cocinar y aliñar el salmón fantástica! Lo del agar agar requiere su práctica!
    Petons
    Marisa

    ResponderEliminar
  15. Esa salsita, ese salmón.... Me parecen ideales !! Besos

    ResponderEliminar
  16. Perfecta elección de receta, las fotos ideales, la puesta en escena ni te cuento y que me ha entrado hambre vaya.

    ResponderEliminar
  17. Es una de las formas en que mejor sabe el salmón cuando lo cocinamos y siguiendo las indicaciones de este gran chef queda perfecto. Te ha quedado un plato redondo, la emulsión de cítricos le debe aportar un sabor más que rico. Además con tu paso a paso nos queda todo muy claro para cuando lo queramos elaborar.

    Besitos,

    ResponderEliminar
  18. Mmmm... que aspecto tan delicioso! el salmón y la emulsión, me encanta.
    Besos

    ResponderEliminar
  19. Ya sabias tu como ponerle el nombre al blog, para mojar pan esta esta receta, esa salsa es una pasada y con el salmón ummm.
    Me encanta.
    Un besazo

    ResponderEliminar
  20. ¡Que pinta más deliciosa!¡Con lo que me gusta el salmon!¡y con esa salsita tiene que ser una pasada!

    ResponderEliminar
  21. La receta me parece una pasada y el paso a paso perfecto. Perro...no vale, así cualquiera!!!!Yo quiero un aparato de cocción al vacío!!!!y ya me echan de casa a patadas.....
    Besos

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

Participamos en