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Tarta mousse de cava y frutos rojos


Diciembre es un mes de celebraciones, y no me refiero a las Navidades... tres cumpleaños en veinte días es el reto. Cooking the chef nos ha facilitado la solución, concentrarlos en una fiesta y echar mano del maestro pastelero Paco Torreblanca para elaborar una tarta digna de la ocasión. Este es el origen de esta versión de una de sus creaciones, bizcocho de pistachos, suave mousse de cava, mermelada de frambuesas, merengue italiano y frutos rojos. La fusión de sabores y texturas es sencillamente genial, merece la pena probarla.

Tarta con bizcocho de pistacho, mousse de cava, mermelada de frambuesa, merengue italiano y frutos rojos fescos


Ingredientes

Las cantidades están indicadas para una tarta rectangular de 30 x 40, de la que salen unas 20 raciones. Si la hacéis más pequeña proporcionar los ingredientes.


Para el bizcocho "joconde" de pistachos
  • 220 g de pistachos pelados
  • 175 g azúcar glass
  • 4 huevos (L)
  • 4 yemas (L)
  • 4 claras (L)
  • 100 de azúcar
  • 100 de harina
Para la mousse de cava
  • 350 g de cava
  • 25 g de zumo de limón
  • 4 yemas (L)
  • 14 g de hojas de gelatina 
  • 800 g de nata
  • 50 g azúcar
  • 4 claras (L)
Para el merengue italiano
  • 180 gr de azúcar
  • 90 g de claras ( 2 de tamaño L aprox.)
  • 60 g de agua
  • 500 g de mermelada de frambuesas
  • frutos rojos variados para decorar

Preparación


El bizcocho "joconde" de pistachos
Precalentar el horno a 200º.

Picar los pistachos, junto con 3 cucharadas de azúcar glass, lo más fino posible.
Colocarlos en el bol de la batidora junto con los huevos enteros, las yemas y el resto del azúcar glass y batir bien hasta que se integren bien todos los ingredientes y la mezcla espume. Reservar.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.


Mezclar las claras montadas con la crema de pistachos, incorporándolas en tres veces con movimientos envolventes.
Añadir la harina tamizada sobre la crema e integrarla con suaves movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Escudillar (repartir) en tres planchas de 30 x 40 centímetros aproximadamente, y alisar con ayuda de una espátula, de manera que la masa se reparta uniformemente por la superficie.


Cocer en el horno a 200º durante unos 7 - 10 minutos. Retirar, enfriar, desmoldar las planchas y reservar.



La mousse de cava
Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría para hidratarlas. Preparar y pesar el resto de ingredientes.
Calentar, en un cazo al fuego, el cava y el zumo de limón sin que lleguen a hervir. 
Escurrir y secar las hojas de gelatina e introducir en el cazo, remover hasta que se disuelvan. Retirar del fuego y dejar entibiar la mezcla.


Batir las yemas e incorporar un poco de la mezcla de cava tibio, batir rápidamente para evitar que cuajen. Verter la mezcla sobre el resto del cava y remover para integrar bien los ingredientes. Volver a poner al fuego y calentar hasta alcanzar los 80º (no debe hervir!). Retirar del fuego y enfriar rápidamente, sumergiendo en un bol con agua fría y hielo.

Montar la nata con el accesorio de varillas de la batidora o el robot. La nata tiene que estar muy fría, y también el recipiente dónde la montemos. El punto correcto de textura es semimontada. Reservar en la nevera.
Montar las claras a punto de nieve y reservar a temperatura ambiente.


Colocar la crema en un bol y añadir un poco de nata, mezclar con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes, para evitar que la mezcla resultante pierda aire. Verter esta mezcla sobre el resto de la nata y mezclar de la misma manera hasta obtener una crema homogénea.


Cuando la nata quede integrada añadir las claras montadas, procediendo de la misma manera, en un par de tandas y con movimientos envolventes. Reservar en la nevera.




El merengue italiano
Poner el azúcar y el agua en un cazo al fuego hasta alcanzar 118º.
Mientras alcanza la temperatura, batir las claras en un recipiente bien limpio.


Sin parar la batidora, y a velocidad media ir incorporando el almíbar con un hilo fino, dejándolo resbalar por la pared interior del bol. Seguir batiendo, ahora a velocidad fuerte, hasta que tengamos todo el almíbar incorporado y la mezcla se enfríe.



Vamos a montar la tarta
Poner una plancha de bizcocho en la base del molde. Aplicar una capa fina de mermelada de frambuesa y cubrirla con una capa de mousse de cava (de 1 centímetro aproximadamente). Facilita la operación distribuirla con una maga pastelera y alisarla después con una espátula.
Colocar encima la segunda plancha de bizcocho y repetir la operación: mermelada y mousse. 


Antes del acabado final lo hemos congelado para poder trabajar mejor. La hemos cortado en dos piezas de 30 x 30 y de 10 x 30. Con un cuchillo afilado y templado con agua caliente, se cortan los bordes exteriores para igualar los perfiles.
Colocar el merengue en una manga y aplicar una capa sobre el último bizcocho. Alisar con espátula y tostar ligeramente con un soplete de cocina. Acabar la decoración con unos frutos rojos variados al gusto: arándanos, frambuesas moras, grosellas.






Con esta receta participamos en reto de noviembre: Paco Torreblanca de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.


25 Comentarios:

  1. QUe maravilla, esta sí que es una tarta de fiesta!! Que colorcito le dan los pistachos al bizcocho, precioso. Me encantó :D Besos!!

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  2. Gracias, gracias, gracias por hacer esta tarta, por ese paso a paso tan genial y elaborado y por lo bien explicado que está.
    Cada vez que la he visto no sabía por donde cogerla y desde luego cuando tenga mi vida más tranquila, no un domingo para todo tengo que atreverme a hacerla, aunque no quede tan bonita porque no me va a quedar , pero seguro que el sabor merece la pena.
    Bravo!!!
    Un besito y felices fiestas.

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  3. Maravillosa!!! llena de color y perfecta! esa mousse debe ser una pasada, se ve muy muy esponjosa. Me la llevo para otras ocasiones. Felicidades!!!! Bss

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  4. Una tarta maravillosa, preciosa y que debe de estar de muerte con ese sabor a cava y la base de pistacho. Muchas felicidades!!

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  5. Et va quedar una tarta fantàstica. Molt bonica i segur que estava boníssima... segur que tothom la va gaudir moltíssim!
    Moltes mercès per participar.
    Petons

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  6. Una elección ideal para estas fechas, con el recetario que tiene este gran maestro de la pastelería tuvo que costar decidirse.
    Tu propuesta ha quedado de escaparate y el corte...¡perfecto!
    Besos y feliz domingo,
    Palmira

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  7. Era un de mis favoritos, te ha quedado genial. Bs

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  8. Maravillosa! Vaya trabajazo, y qué lujo de tarta! Este mes no he podido participar, pero me estoy poniendo las botas con vuestros platos! Besos

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  9. oooooohhhh quina bona idea per aquestes festes, moltes gràcies per la teva tria!! petonets!!

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  10. Sabia elección y estupenda receta, ese bizcocho de pistacho tiene que ser increíble, me encanta como te ha quedaddo, felicidades x 3, caramba la de años que se celebran en un solo día, jeje.
    Abrazos.
    http://mirecetario.es

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  11. Es una de las tartas a las que le llevo echado el ojo desde hace tiempo y tu la has bordado. Te ha quedado sencillamente espectacular!!!! Vaya corte tiene y que rica debe estar.
    Te lo has currado a base de bien con todo el proceso fotografiado, tienes mucho mérito!!! Yo al final no lo hice porque el tiempo era más bien escaso, pero cuando la repita, lo añadiré al aentrada.

    Un besito enorme,

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  12. Tremenda de buena y divina te ha quedado.
    Bss

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  13. Es absolutamente precioso. Me has dejado sin palabras. Y sólo de pensar en pelar 220 gramos de pistachos, me están doliendo los dedos. Espero que los encontraras ya pelados! En mibarrio aún no he localizado donde los vendan, y me toca darme la paliza, así que he puesto mi límite en 50 gramos, a partir de ahí, sólo dolor y sufrimiento, y desisto :)

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  14. Me encantaría probarla, pero madre mía, ni en sueños hago yo una elaboración así, con tantos pasos y tan bien realizada. Felicidades, tiene una pinta impresionante. Besos!!

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  15. Wauuuu, ya tengo postre para estas fechas, bonito, rico y muy navideño ¡¡me encanta!!
    Besos
    Nieves

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  16. Que delicia y las fotos super bonita. Un beso

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  17. Muy bonito y ha de estar buenísimo.
    Felicidades

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  18. Madre mía! Qué pinta y qué bien explicado! Esta tarta para fiestas, cae fijo! Besos y felices fiestas!

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  19. Madre de dios que rica debe estar esa combinación de sabores.
    Me encanta.
    Un besazo

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  20. !! Espectacular!!, esto es una verdadera maravilla. Me he quedado con la boca abierta , te lo juro. Si es que tiene que estar divina y esa combinación de sabores es ideal, perfecta. Me encanta el colorido que tiene, de verdad que se come con los ojos.

    Besos

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  21. que linda tarta, me encantan los contrastes de colores, el verde de los pistachos, todo el trabajo que has hecho me encanta, muy profesional. El contraste con los frutos rojos, le merengue, toda una delicia!!!!!!

    me guardo tu receta, un beso y felicidades por esta delicia!

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  22. Que maravilla por favor...para la vista y seguro que para el gusto, me ha encantado

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  23. Sencillamente espectacular!!
    Se podría congelar sin el merengue para cubrir con una cobertura??
    Mil gracias

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    Respuestas
    1. Hola Verónica,
      Esta tarta, sin el merengue, congela muy bien. Le puedes poner la cobertura que más te guste.
      Saludos

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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