Cogote de merluza a la espalda al horno

El cogote de merluza a la espalda es una receta sencilla, tradicional y de las que permiten disfrutar del pescado con muy pocos ingredientes. El cogote se cocina al horno y se termina con un sofrito caliente de ajo, guindilla, pimentón y vinagre.

Esta forma de preparar el pescado es habitual en la cocina del norte y funciona especialmente bien con piezas grandes y carnosas. Además de merluza, podemos utilizar la misma técnica con dorada, lubina, besugo o incluso con otros pescados de carne firme.

Preparar la merluza a la espalda significa cocinarla abierta, con la piel hacia abajo y la carne expuesta. El horno hace prácticamente todo el trabajo y el sofrito final aporta el contraste de ajo, guindilla, pimentón y vinagre que caracteriza esta receta.

Raciones	Dificultad	preparación	cocción
2	Fácil	10'	10-20'

El tiempo de horno puede variar ligeramente según el tamaño y grosor del cogote de merluza.

Ingredientes

• 1 cogote de merluza
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharadita de pimentón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Preparar el cogote. Al comprar la merluza, pedir en la pescadería que limpien y preparen el cogote en una sola pieza. Podemos mantener la cabeza unida si lo preferimos.
2. Precalentar el horno. Calentar el horno a 200 °C. Engrasar ligeramente una bandeja apta para horno con un poco de aceite de oliva.
3. Colocar la merluza. Salpimentar el cogote y colocarlo abierto en la bandeja, con la piel hacia abajo. Regar la superficie con un pequeño chorrito de aceite de oliva.
4. Hornear. Introducir la bandeja en el horno y cocinar durante 10-15 minutos. El tiempo dependerá del tamaño y grosor de la pieza. Comprobar el punto y, si todavía lo necesita, prolongar la cocción unos 5 minutos.

5. Preparar el sofrito. Cuando el pescado esté terminando de cocinarse, cortar los ajos en láminas y la guindilla en trozos. Calentar aceite de oliva en una sartén y freír ambos ingredientes hasta que el ajo empiece a dorarse, procurando que no se queme.
6. Añadir el pimentón y el vinagre. Retirar la sartén del fuego, incorporar el pimentón y remover rápidamente para evitar que se queme. Añadir inmediatamente el vinagre y mezclar.
7. Terminar el plato. Sacar el cogote de merluza del horno cuando esté en su punto y repartir por encima una o dos cucharadas del sofrito caliente de ajo, guindilla, pimentón y vinagre.
8. Servir inmediatamente. Llevar el pescado a la mesa recién hecho. El calor residual continúa cocinando la merluza, por lo que no conviene dejarla reposando dentro del horno.

Una ensalada verde con tomate es suficiente como acompañamiento para completar el plato, aunque también puede servirse con unas patatas al horno o pan para aprovechar el sofrito.

Información nutricional

Valores aproximados calculados para 2 raciones. Pueden variar según el tamaño del cogote de merluza y la cantidad de aceite utilizada en la preparación y el sofrito.

Nutriente	Receta completa	Por ración
Energía	~650 kcal	~325 kcal
Proteínas	~80 g	~40 g
Carbohidratos	~6 g	~3 g
Grasas	~34 g	~17 g

Los valores son orientativos y se han calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.

Consejos y trucos

• No pasarse con el horno. La merluza pierde rápidamente jugosidad cuando se cocina en exceso. Es preferible comprobar el punto a partir de los primeros 10 minutos.
• Preparar el sofrito al final. El ajo, la guindilla, el pimentón y el vinagre deben llegar calientes al pescado recién salido del horno.
• Vigilar el pimentón. Añadirlo siempre con la sartén retirada del fuego para que no se queme y adquiera un sabor amargo.
• Ajustar la guindilla al gusto. Podemos utilizarla entera para un picante más suave o troceada para que aporte mayor intensidad.
• Pedir ayuda en la pescadería. Si compramos la merluza entera, pueden separar el cogote y dejarlo limpio y abierto para cocinarlo directamente a la espalda.