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Bagels


La propuesta de Bake the world de abril nos traslada a Nueva York, ciudad que ha internacionalizado el popular bagel.  Es un pan que se elabora con harina de trigo y que tiene un agujero en su centro. Una de sus características es que en su elaboración utiliza una técnica de panadería que consiste en cocer la masa en agua alcalinizada (normalmente con bicarbonato) antes de hornearla. Los modernos procesos industriales han sustituido este paso por una cocción en horno de vapor, pero los defensores de la tradición prefieren la técnica original. También se le suele añadir un elemento dulce a la masa, la malta de cebada. En Montreal (Canadá) existe una variante que le añade huevo a la masa.

Aunque Nueva York los ha hecho famosos, su origen es centroeuropeo concretamente polaco, situándose en Cracovia a finales del siglo XVII. Se extendió su consumo entre la comunidad judía y, con la emigración europea a Estados Unidos, llegó a la Costa Este donde otras ciudades, como Filadelfia, le discuten a la Gran Manzana ser la meca del bagel. Lo cierto es que la cultura americana lo ha potenciado y hecho suyo.

En todo caso están muy buenos y son una opción para el desayuno, una comida rápida o una cena informal, todo depende de que le pongas dentro. En esta ocasión fue con salmón marinado, lechuga, tomate natural y crema de mostaza.


Ingredientes  


Esponja
  • 500 gr harina de fuerza
  • 570 gr de agua
  • 9 gr Levadura fresca (3 gr en polvo)
Masa
  • toda la esponja
  • 480 gr harina de fuerza
  • 15 gr jarabe de malta
  • 4,5 gr Levadura (1,5 gr en polvo)
  • 20 gr Sal


Precocción
  • Agua
  • 1 c/c de bicarbonato
Decoración
  • Semillas de sésamo
  • Semillas de amapola
  • Cebolla frita seca

 

Preparación


La esponja
Preparar la esponja mezclando en un bol la levadura y la harina y añadiendo el agua. Remover bien hasta que la harina haya absorbido totalmente el agua y esté todo integrado. Tapar la mezcla y dejar reposar, a temperatura ambiente, un mínimo de 2 horas o hasta que veamos burbujear la superficie de la mezcla y esta haya doblado el volumen.


La masa
Una vez este la esponja lista, procedemos a hacer la masa de los bagels.
Mezclar el prefermento con la harina, el jarabe de malta, que le dará su característico sabor, la sal y la levadura. Amasar con la amasadora  durante 10 minutos y terminar a mano un par de minutos más.
Tenemos que conseguir una masa fina y elástica, se trata de una masa poco hidratada que no se pegará a las manos.


Dividir la masa y hacer bolas de 130 gramos, tapar con un trapo húmedo y dejar reposar hasta que doblen el volumen, aproximadamente unos veinte minutos.


Modelado de los bagels
Para hacer los roscos podemos seguir dos métodos, una manera es, con las manos aceitadas, perforar el centro de las bolas e ir ensanchando el orificio. La otra es la que vemos en las imágenes: estirar la masa hasta hacer un cordón, enrollarlo alrededor del puño solapando los dos extremos, y hacerlo rodar por la encimera para que se sellen bien. 
Coloca papel de horno en una bandeja, rocía ligeramente con aceite y deposita encima los bagels, untándolos ligeramente con aceite. Cubrir la bandeja con film plástico y dejar que reposen a temperatura ambiente unos veinte minutos.


Con la "prueba de la flotación" comprobaremos si están listos para la cocción. Si ponemos una rosca en un bol de agua fría y flota durante 10 segundos ya está lista para cocer. Si no flota, sécala y vuelve a colocarla en la bandeja y deja que siga creciendo. Vuelve a probarlo pasados unos 10 minutos.
Precalentar el horno 250º.
Coloca en el fuego una cazuela con agua y  bicarbonato. Ir cociendo los bagels,  entre 30 segundos y un minuto por cada lado.


Cuando estén cocidos, escurrirlos y colocarlos en la fuente del horno, donde previamente habremos espolvoreado un poco de semolina. Es el momento de decorarlos, en este caso hemos los hemos cubierto con semillas de sésamo y amapola unos y con cebolla frita deshidratada otros.
Coloca la bandeja en el horno y al cabo de cinco minutos gírala 180º , baja la temperatura a 230º y hornea cinco minutos más o hasta que el tostado de la corteza esté a tu gusto.
Sácalos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla antes de servir.

 

Fuente

"El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart

18 Comentarios:

  1. Te han quedado magníficos y explicados con todo lujo de detalles, para que no exista la menor duda de como hacerlos.
    La verdad es son unos panecillos deliciosos y el relleno con salmón ahumado, le va que ni pintado!!!

    Un besito,

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  2. Que ricos se ven!! Esta receta la probaré pronto, porque tengo el libro, pero preferí iniciarme con una sencilla y me he quedado con las ganas de esta!!
    La explicación es perfecta!!
    Te han quedado de lujo, son deliciosos llenos de semillas!!!
    Gracias al reto he llegado hasta aquí y me quedo para no perderme nada!!
    Besotes guapa!!!

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  3. Menudo paso a paso tan fantástico! te han quedado estupendos...

    Nosotras es la primera vez que participamos pero seguro que no será la última, nos ha gustado mucho

    un abrazo

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  4. Te ha quedado una entrada de lujo con el paso a paso
    besos

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  5. Que buenosssssssss yo los tomé dulces, porque no tomo pan en las cenas (y no como en casa), pero madre mía con salmón y mostaza... que delicia...

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  6. mmm! Jo l'últim cop que vaig menjar bagels va ser a Finlàndia. També hi són molt aficionats! T'han quedat molt xulos! Petons

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  7. Tengo que probar esa receta, yo los cocí en agua con azúcar y la verdad que quedaron muy bien, me llama mucho la atención cocerlos con bicarbonato, el paso a paso me ha gustado mucho. Saludos panarras.

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  8. pues me guardo la receta porque la verdad me llama mucho la atención el resultado final, ok? feliz lunes!

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  9. Ooooh que ricos!! Que bonitos!! Ojalá yo supiese hacer pan caserito!! Anda que no chalaria haciendo cositas como estas!! Que cosita tan rica!! Un besito guapa

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  10. Te quedaron perfectos guapa y muy muy bonitos, adoro el pan casero te quedó espectacular!
    Un besito y buen inicio de semana!

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  11. Que entretenidas hemos estado cociendo y horneando bagels!!! te quedaron perfectos con todas esas semillas y el relleno insuperable y acertadisimo. Me quedo con la cobertura de cebolla frita que me resultan muy novedosos y originales.Me encantan!! Besos,

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  12. Que riquísimos con tantas semillas. Y el paso a paso genial. Besos

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  13. Pilar me encantan los bagels!! es uno de mis panes favoritos! tengo la receta pendiente de publicar un millon de años y al final nunca me animo pero lo has explicado tan bien que seguro que los hago bien pronto. Un beso guapa :)

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  14. ¡Qué ricos te han quedado, Pilar! A mí me han encantado, rellenitos de salmón, mmmmm.
    Me encantan las fotos amasando y dándo forma al bagel, ¿quién te las ha hecho?
    Por cierto, yo he congelado la mitad de los que hice para ver cómo resultan después, ya te contaré.

    Besos, guapa.

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  15. Hola Pilar,te han quedado estupendos con ese relleno que hemos coincidido, que ricos estaban Ehhh....y lo que nos hemos divertido amasando estos panecillos....me encanta tu paso a paso,como siempre muy bien explicado....Besets.

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  16. Están buenos, verdad? Te han quedado geniales! Un beso

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  17. Que bons!! Tenen una pinta boníssima!!

    Enhorabona pel blog, no el coneixia però el seguiré de ben aprop!

    Marta
    http://insta-cook.blogspot.com

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  18. Tu bagels de lujo y un paso a paso estupendo.

    Un beso

    Visita mi blog cocinandoconsencillez.blogspot.com

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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