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Timbal de vigilia con rellenos y bacalao confitado


La tradición católica de no comer carne los viernes de Cuaresma, y en algunas épocas los de todo el año, fue potenciando una sólida cocina del bacalao, de la que sin duda sobresale el plato por excelencia de la Semana Santa, el potaje de vigilia. 
Con tantas versiones como pueblos, familias y abuelas, casi todas giran en torno a un potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. En casa no somos muy de legumbres y no puede decirse que sea un plato habitual, pero lo recordamos de nuestras madres, que si seguían la tradición del bacalao para Viernes Santo. Y aquellos potajes iban acompañados de rellenos, aportación manchega al plato, una suerte de masa de pan, leche, huevo y aderezo, que originalmente tiene forma y consistencia de croqueta y que se fríe antes de incorporarse al cocido. 
Así que el equipo de documentación entrevistó en profundidad a las abuelas, Paulina y Remei, y recreó el plato que os presentamos, esperamos que os guste.


Ingredientes:

Bacalao confitado
  • 400 g bacalao desalado ( 4 piezas de 100 g)
  • 250 cl de AOVE 
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 bitxo
Picada
  • 1 diente de ajo
  • 1 c/s de perejil picado
  • azafrán
  • caldo de bacalao
  • AOVE 
Rellenos manchegos
  • 60 g de pan del día anterior
  • leche (para remojar el pan)
  • 2 huevos
  • 1 diente de ajo
  • 1 c/c de perejil picado
  • 1 pizca sal
  • 1 pizca pimienta
Garbanzos guisados
  • 200 g garbanzos secos
  • 500 ml  caldo de bacalao
  • 1 c/s de sofrito 
  • 1 hoja de laurel 
  • 2 ramitas de tomillo 
Espinacas salteadas
  • 400 g de espinacas
  • 1 c/s piñones
  • 1 c/s pasas sin pepita
  • sal

Preparación: 

Primero hay que poner en remojo los garbanzos la noche anterior, en agua calentita, que no quemando, y una pizca de bicarbonato.

Los garbanzos
En una cazuela ponemos el caldo de bacalao a calentar y cuando esté caliente echamos los garbanzos escurridos, el laurel, el sofrito y el tomillo. Coceremos a fuego suave durante 3/4 de hora vigilando hacia el final que no les falte líquido, en caso necesario incorporar caldo caliente. Cuando estén cocidos retirar la cazuela del fuego y reservar.


Preparar el bacalao confitado
Primero calentamos el aceite junto con los ajos, el laurel y el bicho durante unos 10 minutos y retiramos del fuego, dejando entibiar el aceite al menos 30 minutos. En este proceso se va aromatizando.
Pasado este tiempo comprobar la temperatura del aceite, debe estar entre 65 y 70 º, incorporar el bacalao con la piel hacia arriba a fuego muy suave o bien al horno al mínimo. Controlar la temperatura, tanto en un sistema como en otro , para que no pase de los 65-70 º (si disponemos de termómetro de horno nos será de gran utilidad).
Cocinar aproximadamente 10 minutos por cada lado, dándole la vuelta con cuidado y comprobando el punto de cocción. Sabremos que está en su punto cuando las láminas del bacalao empiezan a separarse. En ese momento retirar el bacalao del aceite y dejarlo en un escurridor para que escurra todo el aceite sobrante.


Preparar los rellenos
Poner en un plato hondo el pan cubierto con leche para que empape y se ablande. Cuando este empapado de leche escurrir y colocar en un bol, añadir los huevos, el perejil, el ajo picado muy fino y una pizca de sal y pimienta, amalgamar la mezcla y si es necesario añadirle un poco de pan rallado para que coja la consistencia deseada.
En una sartén antiadherente poner una gotas de aceite y cuajar 4 tortitas con la masa del relleno, reservar en caliente. Nos puede ser útil un molde metálico para darle la forma adecuada, ojo al sacarlo que quema!


Espinacas
Saltear las pasas en un poco ( unas gotas) de aceite hasta que se hinchen, añadir entonces los piñones darles una vueltas y añadir las espinacas, saltear unos minutos hasta que estén cocidas. Mantener calientes.

La picada
Picar fino el ajo y el perejil, añadirle unas hebras de azafrán y con la ayuda del mortero mezclar y presionar los ingredientes. Añadir el caldo de pescado y el aceite, remover hasta homogeneizar la mezcla.

Calentar los garbanzos, añadiéndole la picada, durante unos 5 minutos.


Preparar en una sartén un poco del aceite que teníamos infusionado y añadirle el pimentón, darle unas vueltas y retirar del fuego.

Montar el plato
En el fondo colocar un relleno (tortita), una cucharada generosa de garbanzos, a continuación las espinacas, coronar con una pieza de bacalao, poner un cazo del caldo de los garbanzos al fondo del plato bien caliente y finalizar con unas cucharaditas de aceite con pimentón sobre el bacalao. 




No se trata precisamente de un plato ligero, podemos comernos 1/2 ración o bien controlar la cantidad de aceite, de tal manera que sea mínimo el que llegue al plato.
Para hacer el aceite confitado, poner la cazuela justa para que quepan los trozos en un solo piso y el aceite no es necesario que los cubra , ya que le damos la vuelta a mitas de cocción, de esta manera utilizaremos el mínimo indispensable (aun así será bastante). Escurrir bien el bacalao de aceite antes de ponerlo en el plato.
Las espinacas se hacen estupendamente en una sartén antiadherente y con solo unas gotas de aceite.

Fuentes:

  • Las abuelas de la familia:  Paulina y Reme.
  • Una receta de Mey Hoffmann en el libro La nostra cuina de festa.

Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA. Este desafío ha sido una propuesta de Rocio  del blog "Chismes y cacharros". El siguiente desafío será dulce y le corresponde a M.Carmen, Nina y Mila, del blog "La cocina de Camilni".

43 Comentarios:

  1. Tu receta me ha vuelto loca. Un plato muy tradicional un toque moderno. Bravo. Muchas gracias

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  2. Yo soy el que se comió la "foto" y me quito el sombrero. Enhorabuena a tod@s por esta iniciativa de los desafíos. Abrazos,
    Un estómago agradecido :)

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  3. Menuda presentacion, me encanta esta forma de ver el potaje!! :) Besos

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  4. Me encanta esta versión tan especial del potaje. Muchas felicidades por tu propuesta

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  5. Un potaje increible con una sesión de fotos espectacular..Bs

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  6. La receta muy rica pero la presentación de 10
    Tonets

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  7. anda, yo también hice un timbal. me parece una idea genial para presentar el bacalao :)
    besos!

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  8. que presentación mas bonita y todo muy bien explicado, una receta genial. besos.

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  9. que maravilla de presentación, y encima lo rico que debe estar!!

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  10. Me ha encantado tu puesta en escena!!!
    Genial!!!
    Petonets

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  11. Impresionante! menudo plato de lujo, me ha encantado la presentacion,bicos

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  12. anda que suerte "el que se comió la foto" por que está muy bien montado el plato, bien explicado y muy rico que se ve...besitos

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  13. Jajaja, me ha hecho mucha gracia eso de "el equipo de documentación ha entrevistado a las abuelas", jejeje, esos es lo que se llama un buen trabajo de campo.
    El plato me parece genial además de que tiene una presentación de lujo.
    Besitos

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  14. La presentación m eh aencnatado... pedazo de montaje... la sfotos del paso a paso geniales

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  15. Que pasada y todo un documental jajajaja y el comentario de Toñi el que se ha comido la foto jajajajajaja me gusta mucho tu receta besitos ;-)

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  16. genial lo del equipo de investigacion jajajajaja eso me ha encantado y me ha vuelto loca ese toque de plato tradicional con toda la modernidad digna de uno de los mejores restaurantes si la ve Ferran Adria te la quita fijo un besazo guapa

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  17. Bueno, bueno, me he quedado pasmá con la receta, que bien explicada y con el paso a paso.
    Además que le has dado un toque moderno, vaya receta más rica y más completa.
    Te has lúcido hija mía, felicidades

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  18. Pero qué forma más lucida para presentar un potaje vamos de restaurante de alto copete chica.Besos.

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  19. Me parece una receta genial ademas de que la presentacion no la supera ni Arzak en su mejor dia! te ha quedado super bien!!! Un beso :)

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  20. Un plato buenísimo y una presentación genial. Besos

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  21. Toni qué gracioso!! jeje el estómago agradecido se lo debes a tu mujer que cocina como los ángeles!! jeje
    Pilar, me ha encantado tu receta. De las más originales, un plato tradicional con el toque moderno que le has dado y que a mí me ha encantado!! Olé y olé, en serio, me quito el sombrero.
    Un besote a los dos, guapos!!!!

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  22. me quito el sombrero, por la receta, por la presentación, por el paso a paso....felicidades

    un petó companya

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  23. Que presentación mas magnifica, me encanta, te ha quedado una foto fantástica ;)

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  24. la presentación es inmejorable! dan ganas de chupar las fotos!!!

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  25. Me encanta la presentacion que le has dado al plato. Parece de restaurante. Se ve muy rico tu bacalao.

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  26. genial plato un clasico en versión moderna y super atractico a la vista y al paladar
    saludos

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  27. Pues ha quedado una recreación de lujo y qué bien documentada. Me encantan las fotos, bueno y el plato tiene que estar buenísimo. Un plato moderno con el sabor de siempre, enhorabuena!!

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  28. Qué delicia guapa, sabes qué me gustó mucho?? El paso a paso! Es espectacular!
    Un beso

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  29. En honor a la verdad tengo que decir que no me gusta...."Me encanta", pero es
    que la presentación tan cuidada invita a regalarse la vista.
    Enhorabuena

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  30. Has modernizado un plato tradicional y delicioso. Bss

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  31. las tradiciones son las tradiciones ... pero esta combinacion es apta para tradicionalistas y liberales... magnifica!!

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  32. un plato de los mejores restaurantes!! un 10!! bikosss

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  33. Pues yo te dire que veo un plato de categoria total, digno de estar en las mejores mesas de viernes santo. Besicos

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  34. QUe presentacion mas requetebonita, me ha encantado!!!
    Besitos

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  35. Hola Pilar,como siempre impresionante y una presentación muy detallada...

    Besets

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  36. Te ha quedado espectacular. Un plato de 10, super bien montado y con una pinta buenísima. Besos

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  37. Menuda presentacióntiene el plato!! Y el paso a paso me ha encantado!

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  38. Para comerse las fotos ¿hay alguna lista de espera? Bromas aparte, genial el bacalao y la presentación, creo que queda un plato más ligero que el tradicional. Un abrazo.

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  39. Bonissim!! quina bona pinta, les fotos genials!

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  40. Qué plato tan guapo, qué bien presentado, qué delicioso parece.
    Un beso.

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  41. A deleitarse pues ya te han dado opiniones excelentes
    A comer que son dos días.

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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