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Crepes de txangurro


Pocas carreras profesionales tan dilatadas y productivas como la de Karlos Arguiñano, chef del mes en Cooking the chef, sin cuya mediática participación no se entendería del todo el actual boom de la cocina en nuestra sociedad. Líder indiscutible de los menús de cada día, basados en productos básicos y recetas tradicionales, tiene también platos más elaborados como estos Crepes de txangurro que hemos elegido para la ocasión.
Unos crepes con textura esponjosa y un relleno con fundamento, con centollo (txangurro como se le conoce en el País Vasco) y una aterciopelada salsa americana con más sabor a mar. Y, sobretodo, que no falte el perejil.

Crepes de txangurro o centollo con salsa americana, nueva cocina vasca


Ingredientes


Para los crepes
  • 100 g de harina
  • 250 ml de leche
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 5 g de sal
Para la salsa americana
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 ramita de apio
  • 1 tomate
  • 500 ml de caldo de pescado
  • 2 cucharadas de concentrado de gambas (receta aquí)
  • 30 ml de cognac
  • 100 ml de vino blanco
  • aceite de oliva
Para el relleno de txangurro (centollo)
  • 200 g de carne de txangurro cocido:
    • 1 txangurro (de 800 g a 1 kg aprox.)
    • agua, sal
  • 2 chalotas
  • 30 g de mantequilla
  • 250 ml de salsa americana
  • 50 g de salsa de tomate
  • cognac
  • 1 guindilla
  • harina de maíz
Relleno para 6 crepes completos



Preparación


El txangurro cocido
Colocar una olla al fuego con abundante agua y sazonar con con tres cucharadas de sal. Llevar a ebullición y cuando rompa a hervir introducir el centollo. Cuando vuelva a hervir de nuevo cocer 1 minuto por cada 100 g de peso.
Pasado el tiempo apagar el fuego, retirar del agua con ayuda de unas pinzas y colocarlo en un colador para que escurra y se enfríe un poco.


Separar las patas del cuerpo y reservar. Retirar la parte inferior del caparazón, con cuidado de no perder los jugos, y vaciar el interior. Cortar por la mitad primero, y luego cortar cada parte en dos o tres trozos más. Ir retirando la carne con cuidado con ayuda de un tenedor pequeño, una brocheta o similar.
Romper las patas y recuperar la carne del interior. Reservar la carne en la nevera hasta el momento de preparar el relleno.



Los crepes
Tamizar la harina y colocarla en el vaso de la batidora junto a la leche, el aceite de oliva, la sal y los huevos. Batir hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar.


Colocar una sartén antiadherente a fuego medio y untar la superficie con unas gotas de aceite, un pincel o papel de cocina nos puede ser útil. Cuando esté caliente verter una medida de 50 ml de masa batida en el centro de la sartén y con movimientos rápidos extenderla por toda la superficie. Cuando esté bien cuajada darle la vuelta y cocerla por la otra cara. Retirar de la sartén y colocarla en un plato. Repetir la operación hasta acabar con toda la masa. Ir apilándolos en el mismo plato y cubrir al final con film plástico para que no se resequen.
En función del grosor que les demos, y del diámetro de la sartén, nos saldrán más o menos; en este caso en sartén de 22 cm y con la masa anteriormente indicada (50 ml) han salido 10 crepes.



La salsa americana
Limpiar y pelar las verduras y cortarlas en trozos pequeños.
Calentar en una sartén al fuego cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y añadir las verduras (puerro, zanahoria, cebolla y apio) y cocinar hasta que se pochen y estén blandas.
Añadir el cognac y flambear. Cuando se apague el fuego incorporar el vino blanco y dejar cocer hasta que se evapore el alcohol.


Añadir el fumet concentrado de gambas y el caldo de pescado, mezclar bien y cocer durante 30 minutos. En un vaso o con batidora, triturar las verduras y pasar después por un colador. Colocar en la sartén, rectificar de sal si es necesario y dar un último hervor. Retirar y reservar.



El relleno
Picar las chalotas bien finas.
Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír la chalota hasta que quede transparente. Añadir la carne del txangurro y rehogarla. Incorporar la salsa americana, el tomate frito, un chorrito de cognac y una cucharadita de pasta de chiles y mezclar.
Diluir en un poco de agua fría un par de cucharaditas de harina de maíz e incorporar al relleno, mezclar bien y cocer dos o tres minutos para que ligue un poco y espese la masa. Retirar del fuego y dejar entibiar.




El plato final
Colocar un poco de masa de relleno en un extremo del crepe, cubrirlo e ir enrollando con cuidado hasta que quede cerrado. Cortar ambos extremos para que se vea el relleno y queden todos iguales. Ir poniéndolos en una bandeja.


Cubrir la bandeja con papel de aluminio e introducir en el horno para calentarlos.
Utilizar el resto de la salsa americana para naparlos por encima, y para acabar el plato no puede faltar una ramita de verde perejil.



Crepes de txangurro o centollo con salsa americana, nueva cocina vasca


Con esta receta participamos en el reto de marzo: Karlos Arguiñano de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.


20 Comentarios:

  1. Qué buenísima pinta que tienen estas crepes, me encantan! Un abrazo

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  2. Sensacionales estos canelones, deseando estoy de hacerlos! Besos

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  3. Él txangurro me pierde, lo preparo bastante a menudo pero normalmente lo sirvo tal cual en la misma cáscara del centollo. Buenísimo plato!

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  4. Buenisima y con tu "paso a paso" facilisimos de preparar

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  5. M'encanta el txangurro però a casa no l'he preparat mai i mira que sé que triomfaria, a veure si amb aquesta recepta, malgrat que és laboriosa, m'hi atreveixo, perquè el resultat que n'has tret tu és espectacular.

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  6. Con esta colección de ingredientes has conseguido un sabroso y atractivo plato. Me encanta!!! Nos encontramos en el próximo reto!! Besos,

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  7. Loa crepes siempre estan ricos y con este relleno mucho mas.besinos

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  8. Impresionante como te han quedado!! Deben estar buenísimos!! Bss.

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  9. Te ha quedado de "10" ¿Cómo te han quedado tan perfectos los creps? Será la masa, la próxima vez los haré con tu masa. Te admiro con esa cantidad de fotos del paso a paso, yo no tengo paciencia para eso. Los tengo que probar. Se ven deliciosos. Besos

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  10. Unes crepes boníssimes! M'encanta la idea.
    Moltes mercès per participar
    petons
    Aisha

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  11. totalment per sucar-hi pa...quina delícia!!
    un petonàs!!

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  12. Me encanta tu elección aunque no sea de las sencillísimas de Arguiñano. Tienen que estar de muerte. ¡Qué buenos!

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  13. Impresionada me has dejado con este gran reportaje fotográfico. Además me ha parecido una receta muy elaborada, no es de la rama sencilla y fácil de Arguiñano. Es una preparación de fiesta. Mi gran aplauso

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  14. Madre mía que ricos. Vaya pedazo de receta que te has marcado y el paso a paso, genial. Enhorabuena.
    Bss
    Cristina

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  15. ¡Platazo total! No se me ocurre nada mejor que decir :)

    Bss

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  16. Que delicia de plato, elaboración, paso a paso, fotos de maravilla. El sabor de estos crepes no tiene comparación verdad? ^_^
    Un beso!

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  17. Buff!! de babear total!!! y con el paso a paso....Genial! Nos vemos en la próxima ;)

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  18. Un viaje me ha impedido visitar a todos los participantes del reto de este mes. Poco a poco lo voy haciendo...llego a tu blog y me han entrado ganas de hacer estos crepes mañana mismo....qué ricosssssssss
    Nos vemos en la próxima. Bss

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  19. Vaya recetaza has elegido y como siempre muy bien explicada paso a paso. El color del plato final y la pinta no tiene precio, me encanta!!!
    Besiss

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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