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Endivias con salsa meunière


En el camino de probar y aprender nuevas técnicas seguimos de cerca las propuestas y consejos de Joan Roca, sin duda uno de los mejores cocineros del momento y la propuesta de Cooking the chef del pasado enero. Así que desde la cocina de casa intentamos acercarnos a la cocina al vacío y a baja temperatura. El plato es sencillo, unas endivias con salsa meunière con alcaparras, pero las texturas y los matices de los sabores finales producen satisfacción, segregan endorfinas y te acercan a la felicidad, ... casi nada.

Endivias cocinadas al vacío y a baja temperatura y servidas con salsa meunière de alcaparras


Ingredientes

  • 4 endivias
  • 100 g de mantequilla
Para la salsa meunière
  • 100 g de mantequilla
  • 40 g de alcaparras
  • 1 limón
  • perejil
  • sal, pimienta negra
  • aceite de girasol


Para 2 raciones

Preparación


Las endivias
Preparar primero la mantequilla tostada. Colocar un cazo al fuego y calentar la mantequilla hasta que alcance 150º. En caso de no contar con un termómetro de cocina, podemos saber que llega a esa temperatura cuando deja de crepitar y la mantequilla permite ver el fondo del cazo. Adquiere un bonito color tostado.
Colarla, con cuidado que no caigan posos, y dejarla enfriar.


Lavar las endivias, cortarlas por la mitad y dejarlas en remojo unos 20 minutos para que pierdan el amargor.
Escurrir y secar ligeramente las endivias, salpimentarlas y untarlas bien con la mantequilla tostada fría.


Envasar las endivias al vacío (nosotros hemos hecho dos paquetes).
Cocerlas en el horno a 85º durante aproximadamente 1 hora.
Retirarlas de la bolsa, colocarlas en un plato y rociarlas con un poco de jugo de su propia cocción.



La salsa meunière
Calentar en un cazo aceite de girasol y freír las alcaparras, previamente lavadas y secas. Escurrir y dejar en un plato sobre papel de cocina.
Exprimir el limón y rallar la piel y reservar.
Calentar la mantequilla en una sartén al fuego, cuando haya derretido completamente incorporar el zumo y una cucharadita de ralladura del limón y las alcaparras, salpimentar al gusto y remover bien los ingredientes. Retirar del fuego y reservar.


Servir las endivias un poco tibias para que resalten más los sabores y verter por encima la salsa meunière.



Aquí os dejo otras recetas inspiradas en este magnífico chef:
Espárragos rebozados con tinta y romesco
(para ver las recetas hacer clic en el nombre)



Con esta receta participamos en la repesca de verano de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.


3 Comentarios:

  1. un plato de altísima cocina, me encanta! es sofisticada, pero tampoco excesivamente complicada para el gran resultado que seguro has conseguido

    ResponderEliminar
  2. A mi m'encanten les endivies cuinades. M'ha encantat el plat.
    Moltes mercès per participar a la repesca
    Petons
    Aisha

    ResponderEliminar
  3. Quin gust cuinar a baixa temperatura!! Fantàstiques aquestes endivies!!

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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