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Baps de pescado con puré de guisantes y salsa tártara


Jamie Olivier, probablemente uno de los cocineros más mediáticos de los últimos años, es el protagonista de junio de Cooking the Chef. Lo que más nos atrae de su cocina es su mezcla multicultural, la sencillez de la mayoría de sus preparaciones y el desparpajo con que lo explica. 
La receta que hemos elegido es de cocina inglesa, Jamie la titula "The best fish baps with mushy peas & tartare sauce", a nuestra versión le hemos retirado el best en su honor, pero a cambio incluimos la receta de estos panecillos que son una delicia (scotissh baps). El puré de guisantes con menta, culpable de la elección final, tuvimos la suerte de probarlo en uno de sus locales en Londres y quedamos enamorados. Y el aderezo para el pescado es una ligera salsa tártara que elabora con una base de yogurt desnatado.
Ya veis, a pesar de la "fama" de su cocina, los ingleses tiene golpes escondidos. Si os interesa en este enlace "Londres, un paseo para cocinillas", tenéis fotos y reseñas de un par de locales de Jamie Olivier.


Ingredientes

Para los Baps (8 baps de 80g cada uno)
  • 20 g de azúcar integral
  • 320 g de harina de panadería
  • 120 g de harina de almendra
  • 160 g de harina de trigo integral
  • 2 c/c de sal
  • 1 c/c de levadura seca
  • 350 ml de agua

Para el puré de guisantes
  • 1 patata mediana
  • 500 g de guisantes
  • menta fresca
Para la salsa tártara
  • 6 pepinillos
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cogollo
  • 250 g de yogurt 0%
  • perejil fresco
  • 1 limón
  • 4 baps
  • 500 g de filetes de pescado blanco
  • una pizca de pimienta Cayena
  • 1/2 taza de harina
  • aceite de oliva
  • 25 g de queso parmesano
  • brotes de rúcula
  • 1 limón
  • sal, pimienta negra


Preparación

Los Baps 

Pesamos todos los ingredientes y los ponemos en un bol, los mezclamos y hacemos un hoyo en el centro. Vamos incorporando el agua en el hoyo mientras mezclamos la harina con ayuda de una cuchara de madera o, como es nuestro caso, en la amasadora a velocidad lenta.
Cuando esté toda la harina integrada, amasaremos unos 5 minutos sobre la encimera de la cocina ligeramente enharinada. Se trata de una masa muy hidratada, así que el mejor método será plegando y estirando.  
Si lo hacemos con el robot de amasar, utilizaremos la velocidad media entre 8 y 10 minutos.

 
Hacer una bola y dejar reposar a temperatura cálida durante 1 hora y media. Pasado el tiempo desgasar apretando suavemente y volver a dejar en reposo durante 1 hora más.


Poner la masa sobre la superficie de trabajo, hacer un rollo  y dividir en 8 porciones iguales. Bolear cada una de las porciones creando tensión en la superficie. Dejar reposar 5 minutos.
Aplastar suavemente la bola con la mano, ha de quedar plana y de un grosor entre dos y tres centímetros. Colocar en una bandeja sobre papel de horno, cubrir con un paño de algodón, humedecer ligeramente con un spray de agua y dejar reposar unos 45 minutos.
Opcional: se pueden decorar con semillas de amapola.



Precalentar el horno a 225º.
Hornear durante 10 minutos a 225º, bajar después a 200º y cocer durante 15 minutos más, vigilando que doren pero no se quemen. 
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.




El puré de guisantes
Para cocer la patata y los guisantes podemos seguir dos métodos diferentes:
1. Tradicional:  cortar la patata  en rodajas de medio centímetro y hervirla cubierta con agua. Añadir los guisantes a la cazuela con la patata.  Sazonar al gusto. Cuando estén cocidos retirar del fuego y escurrir.
2. Al vapor, el que hemos utilizado en esta ocasión, cociéndolo todo en el microondas. Lavar la patata entera con piel, retirar toda la tierra que pueda tener. En un recipiente apto para el microondas, colocar un plato en el fondo y poner un vaso de agua, el plato es para mantener las verduras separadas del agua. Poner encima la patata y los guisantes, tapar con film transparente o con un plato. Cocer al máxima potencia durante 8-10 minutos, ir controlando cada 4 minutos más o menos la cocción. Si pinchar la patata con una brocheta ésta la atraviesa fácilmente ya estará listo. Cuidado al retirar el plato, puede salir de golpe el vapor que se genera y está muy caliente.
Con la cocción al vapor evitamos que se diluyan en el agua las vitaminas y los nutrientes, además que tendremos una consistencia del puré más espesa, como nos gusta en casa.
Colocar patata y guisantes en el procesador o en el vaso de la batidora, añadir el manojo de menta fresca y triturar hasta obtener un puré. Colocar en un bol y reservar.


La salsa tártara
Cortar un poco los pepinillos, la lechuga y el perejil. 
Colocar los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener la textura deseada. Poner en una salsera.


Los filetes de pescado
En esta ocasión hemos utilizado filetes de merluza. Sazonar el pescado con sal, pimienta negra y  una pizca de pimienta de cayena.
Colocar la harina en un plato y rebozar los filetes de pescado.
En una paella al fuego calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva y freír el pescado hasta que dore ligeramente. Al dar la vuelta poner un poco de parmesano finamente rallado por encima.


La presentación del plato
Abrir los baps por la mitad. Colocar un par de trozos de pescado y algunos brotes de rúcula. Aderezar al gusto con la salsa tártara de yogurt. Servir acompañados del puré de guisantes a la menta y un  trozo de limón.



Con esta receta participamos en el reto de junio,  dedicado a Jamie Olivier, de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de este joven chef.

20 Comentarios:

  1. Una receta fantastica, super completa y muy apetitosa.

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  2. Què bo!! M'encanten totes les elaboracions!!
    Per cert tinc guardat el teu post del viatge a Londres perque tinc previst anar aviat... o al menys aquesta és la ideia :)
    Mercès per participar
    petons

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  3. hoy descubri tu blog, yme encanta!!!

    ghetta.blogspot.com

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  4. això deu estar deliciós, el puré el probaré ben aviat!
    Un petó

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  5. Qué trabajazo!! Pero claro, el resultado es perfecto. Me encanta tu propuesta. Es genial para una cenita en la terracita al fresco ;-))
    Un saludo

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  6. Ummmmm! Lo vamos a probar todo!!! desde el pan hasta el relleno, me parecen sublimes. Perfecta receta!!!! Bss

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  7. Este mes os ha tocado un chef mediático por todo lo alto!
    Me he copiado ya toda esta receta porqué me huelen a éxito seguro en casa!
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  8. Por qué no vi esa receta, que si no la hago también. Creo que como es posible repetir a uno de los chefs julio y agosto, mi Jamie volverá a ser el elegido jajjjajaj.

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  9. Impresionante curro. Los baps tienen una miga impresionante, riquísima. Y el resto... sano, delicioso y muy currado! Enhorabuena.

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  10. Menudo bocata te has marcao ¡¡ me encantan, no he hecho nuca Baps, me llevo tu receta, me parecen ideales para cualquier preparación y esta de pescado es ideal para los niños que tanto trabajo les cuesta comerlo.
    Una receta preciosa. Y un paso a paso para no perderse. Las fotos preciosas.
    Bsss desde Almeria

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  11. Me encanta esta receta desde el principio hasta el final, esos panecillos los tengo que hacer un día de estos y lo demás también, jiji, todo junto tiene que ser una explosión bestial de sabores.
    Abrazos.
    http://mirecetario.es

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  12. Una elaboración muy currada y perfecta ¡Enhorabuena! nos quedamos por tu blog! besos

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  13. ¡Madre mía, varias recetas en una! Un curro impresionante, pero un resultado magnífico.

    Bss

    Elena

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  14. Te ha quedado espectacular! se ve fantástico!!
    Besitos!!

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  15. Mmmm, una proposta deliciosa! El peix amb el puré de pesols lliga molt. Al CTC de Yayo vaig fer un llobarro amb crema de pesols i cloïsses i em va encantar la barreja de sabors. M'apunto la vostra proposta per fer-la una d'aquestes nits d'estiu.
    Un petó
    Blanca

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  16. Pues es que poco tengo que decir. Fantástica. Una presentación espectacular. Muy bien explicado... Y que me comería todos

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  17. Oooooooooooh que buena pinta... y el pan... ñam ñam!!!!! Un plato súper rico, me encanta!!! Además de súper original la verdad ^_^
    Besitos!

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  18. Que buena receta, me ha parecido que pones en el horno una piedra para hornear, yo tengo una y no la he usado todavía.
    Esta receta me la apunto, el pan lo huelo desde aquí jajaja xDD

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  19. Uauuuuuu!!!!!!Como me ha gustado tu receta.Todo!!! Los panecillos, el puré de guisantes que con menta...me lo imagino. La salsa tártara con el pescado...perfecto!!! Una receta completa y deliciosa. Si señor!!!!
    Besos

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  20. Que tarde vengo a ver tu propuesta, me he dejado ir y todavía me queda un rato, pero me voy contenta porque tremenda receta nos traes, que maravilla, hasta el pan has hecho, toda una campeona!! La combinación tiene que ser espectacular!!!
    Me gusta todo y me lo llevo a ver si lo preparo pronto!!!
    Besotesss

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Gracias por vuestros comentarios. Vuelve cuando quieras, te esperamos.

 

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