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Bollo sevillano - my way



El mundo del pan es apasionante. Aprendes cada día, muchas veces gracias a inicitivas como Bake the world. Nunca había oido hablar del bollo sevillano, pero puesto el "equipo de investigación y documentación" a trabajar te das cuenta que hay tema y algo bueno saldrá.
Recién hecho, blanco, crujiente y esponjoso, es una delicia. Cuando empieza a perder textura, con un ligero tostado recupera la alegría, y si te descuidas alguna pieza, o lo haces a propósito, y endurece, montas rápidamente unas migas o unas sopas de ajo.
Y en el capítulo de técnicas básicas deja como legado el refinado de la masa y el enrollado al formar las piezas.
Para hacerlo a mi manera (my way) le he puesto un porcentaje importante de harina blanca de espelta, una variedad de trigo antiguo que está recuperando protagonismo y que me encanta el sabor que le da al pan.





Ingredientes:
  • 100 gr de Masa Madre 100% hidratada
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 200 gr de harina de espelta
  • 225 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca
Preparación:

En un bol poner las harinas, la masa madre, la sal y el agua, y mezclar hasta que se absorba toda el agua. Este primer paso se puede hacer a mano o con ayuda del robot y el gancho de amasar, en todo caso a mi me gusta acabar de amasar a mano sobre la encimera, hasta conseguir una masa fina. Cuando ya casi está le incorporamos la levadura fresca muy desmenuzada y continuamos con el amasado unos minutos más hasta que se integre toda la levadura.
Es bueno, y facilita la tarea de conseguir una masa fina, descansar de vez en cuando, durante unos minutos, así la masa se relaja y conseguiremos la textura deseada más fácilmente.


Llegados a este punto hay que refinar la masa, característica principal de este tipo de pan, para ello estiramos la masa con el rodillo formando un rectángulo de 1 cm de espesor y unos 30 cm de ancho.
Una vez tengamos el rectángulo, hacemos un pliegue sencillo, como una carta, doblamos la tercera parte del rectángulo sobre el centro y luego el otro extremo sobre el doblez.
Giramos 90 grados la masa y volvemos a estirar con el rodillo haciendo el mismo proceso de plegado que el anterior. Repetiremos el estirado y plegado como mínimo 6 veces.
Finalmente estiramos y enrollamos la masa, la dejamos reposar 45 minutos más o menos, dependiendo de la temperatura ambiente,  tapada con un trapo limpio y ligeramente húmedo en un lugar fuera de las corrientes de aire.


Pasado el primer levado, cortar la masa en 4 porciones, y refinar cada una de ellas una vez más antes de enrollarlas sobre si mismas. Tener precaución en sellar bien los extremos y el ultimo pliegue, para que no se nos desenrolle al levar o durante la cocción.
Darle a cada porción forma de barrita, gruesa por el centro y estrecha en las puntas, colocarlas sobre un papel de horno con la junta del pliegue hacia abajo y dejar reposar tapadas durante otros 45 o 60 minutos, vigilar que no fermenten demasiado. Pasados 30 minutos comenzar a calentar el horno, o antes si en horno se calienta lentamente, hasta los 250º. Poner un recipiente con agua dentro del horno para que genere vapor.

Greñar el pan, con un corte a lo largo de un centímetro de profundidad , más o menos. 


Cocer el pan a 230 º con el recipiente con agua, para generar vapor, durante 15 minutos, pasado este tiempo retirar el agua y dejar que el vapor salga, bajar la temperatura del horno a 200-210º y cocer durante 15-20 minutos más, hasta conseguir una corteza dorada.


Este pan nos sorprendió y nos gusto mucho, hay que decir que endurece  rápidamente, pero se puede reciclar para hacer unas sabrosas migas o bien para pan rallado, dependiendo del tiempo que haya pasado.

Seguramente repetiremos un día de estos, con panecillos más pequeños para cuando haya invitados y algo para mojar en el menú.


15 Comentarios:

  1. Hola guapa, aquí se conocen como bolillos, siempre los compro, pero nunca había visto la receta, te han quedado geniales!!
    Un besito

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  2. Riquísimos, me han gustado!! El pan casero es lo mejor que hay. Saludos.

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  3. oh! S'assemblen al que aquí a casa en diem llonguets. Així que sevillanos, eh? T'han quedat preciosos!! Quin bon pa, fet a casa.

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  4. Nunca he hecho pan y siempre ando diciendo que tengo que animarme (¿atrevermer?) Te han quedado con muy buen aspecto... Seguro que están buenos además.

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  5. que chulo!! me gusta la forma de hacerlo, tengo que probar que con lo que me gusta hacer pan seguro es un acierto!

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  6. bueno te diria que mas que sevillanos son andaluces por que estos bollos son típicos de toda la comunidad, ahora te han quedadooooo ricos ricosss...besitos

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  7. Un panet d'aquests amb tomàquet i oli... uuummm què bo!! :)
    t'han quedat molt bé
    petons

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  8. Una muy buena idea hacerlos con harina de espelta, tienes toda la razón, le da un sabor diferente.
    Besos.

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  9. Tienen que estar deliciosos con ese toque de espelta. A mí me ha enseñado mucho este reto, estoy encantada de lo aprendido y los haré mas veces, no tengo duda.

    Te han quedado muy bien, crujientes y con una miga muy bien formada.

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  10. Me ha encantado tu paso a paso, de lo mas detallado y los multiples usos del pan en funcion del tiempo de envejecimiento. Vamos que además de estar rico, rico, este pan no tiene desperidicio. Gracias por tu participación, tus panes preciosos y me encanta leerte. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  11. Que buenos con esa harina, habrá que probar...............un bico

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  12. Me han encantado y, el paso a paso me pareció genial.

    Un abrazo


    Visita mi blog cocinandoconsencillez.blogspot.com

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  13. Que bien explicado, me encanta su paso a paso fotográfico, te han quedado fabulosos. Saludos.

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  14. Desde luego que es apasionante el mundo del pan. Es un mundo que impone desde fuera, pero si das con una receta que te toca el corazoncito, te anima y te engancha.

    Tú te la has jugado de lo lindo. Por lo que tengo entendido, la harina de espelta se las trae. Y por lo que veo con tu pan, has logrado dominarla.

    ¡Enhorabuena!

    Saludos.

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  15. Hola PIlar!!! te han salido perfectos,a mi paso lo mismo no los había oido nunca y sabía que existían...pero bueno otro reto superado...

    Besets

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