Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Cappelletti de alcachofa y foie

Elaborar pasta fresca en casa es un placer, y si además es rellena se convierte en todo un reto para la imaginación y el paladar. Puedes jugar con la forma, el tamaño y, por supuesto, con el relleno y la salsa o el aderezo final. Es un proceso sencillo que se puede hacer a mano, pero si se elabora de vez en cuando puede ser interesante la ayuda de algún trasto específico más allá del sufrido rodillo.

Hoy traemos unos cappelletti, primos hermanos de los más famosos tortellini. Se elaboran con una pasta al huevo con la que se forman círculos que se rellenan y plegan formando, y de ahí el nombre, una especie de sombrerito.

El relleno original es a base de quesos, solos o con carnes en función de la zona geográfica, pero hoy hemos roto la tradición y hemos utilizado una atrevida mezcla de alcachofa al horno y foie: creernos toda una delicia! Y para acompañarlos una salsa muy simple y en línea, tiras de jamón y crujientes láminas de alcachofa en su propio aceite.

Ingredientes

Para la pasta fresca

200 gr harina (sémolina de trigo duro)
2 huevos
1 pizca de sal
2 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno

3 alcachofas al horno (receta aquí)
100 g de foie
sal, pimienta negra

Para la salsa

jamón serrano
1 alcachofa
aceite de oliva

Para 2 - 3 raciones

Preparación

La pasta fresca

La masa puede hacerse a mano o utilizando una amasadora. Os explicamos los dos procesos y así tendréis toda la información para elegir.

A mano

Usar los huevos a temperatura ambiente. Colocar la harina con la sal formando un volcán sobre una superficie cálida o en el interior de un bol. Romper el huevo en el centro. Batir con ayuda de un tenedor hasta que se mezclen la yema y la clara. Añadir el aceite e incorporar gradualmente la harina al huevo, hasta que ya no esté líquido. Con las manos poner la harina restante sobre la mezcla de modo que quede completamente cubierta. Comenzar a trabajar la masa con las manos hasta que la harina quede totalmente mezclada con el huevo. La masa debe estar húmeda, pero no pegajosa, incorporar más harina si es necesario. Limpiar los restos de harina que queden en la superficie de trabajo y en las manos, y seguidamente amasar la mezcla durante unos minutos hasta que este uniforme y muy suave, en este momento será cuando la envolvamos en film transparente y la dejaremos reposar en la nevera como mínimo una hora.

A máquina
Verter la sémola, la sal, los huevos ligeramente batidos y el aceite en el bol, y con el accesorio de gancho mezclar primero y amasar después hasta obtener una masa uniforme y suave. Envolver en film plástico y dejar reposar en la nevera.

El relleno

Vamos a rellenar los cappelletti con una pasta de alcachofas al horno y foie a la sal. Las alcachofas también pueden ser cocidas, pero hoy queremos jugar con el sabor característico de las asadas. El foie que hemos utilizado es una receta casera, pero podéis poner cualquiera que os guste de los muchos que ofrece el mercado.

En estos enlaces podéis ver cómo elaboramos estos ingredientes:

Alcachofas al horno (hacer clic aquí)

Foie a la sal (hacer clic aquí)

Retirar las hojas de la alcachofa y con un cuchillo raspar y cortar la parte inferior, que estará cocida y tierna e ir reservando en un bol. Cuando lleguemos al corazón retirar los pelillos de la parte central, cortarlo en trozos y colocar en el bol. Cuando estén todas las alcachofas peladas, picarlas fino con un cuchillo, de manera que nos queden trocitos muy pequeños.
Picar de la misma manera el foie y, con ayuda de un tenedor, mezclar bien los dos ingredientes. Probar la pasta resultante y rectificar de sal y pimienta si es necesario. Reservar.

Los cappelletti

Primero dividir la masa en ocho porciones más o menos iguales. Espolvorear bien la superficie de trabajo, la masa y los rodillos de la máquina con harina (semolina). Ir pasando la porción de masa por los rodillos hasta conseguir una tira del grosor deseado.

Por supuesto se puede estirar con rodillo manual: pasarlo y estirar sucesivamente la masa hasta que quede una superficie muy fina. Para que no se pegue al rodillo durante el proceso de estirado hay que enharinarla ligeramente tantas veces como sea necesario.

Proteger las tiras estiradas con film plástico para evitar que se resequen y poder dar después la forma a los cappelletti.
Con ayuda de un cortapastas hacer círculos en las tiras de masa de unos 5 o 6 centímetros. Conservar los recortes para hacer una sopa o un plato de pasta con salsa al gusto.
Con dos cucharillas formar pequeñas porciones de la mezcla de alcachofa y foie y colocarlas en una de las mitades de los círculos de pasta.

Humedecer con un poco de agua el borde exterior y plegarla por la mitad para hacer medias lunas. llevar las puntas hacia el centro y presionar para unirlas: listo el cappelletti. Espolvorear con semolina para que no se peguen entre si.

El aderezo

Pelar una alcachofa cruda y cortarla en láminas lo más finas posible. Remojar en un bol con agua y una rama de perejil fresco para que no se oxiden.

En una sartén al fuego poner abundante aceite de oliva y calentar. Escurrir y secar las láminas de alcachofa y, cuando el aceite esté bien caliente, freír hasta que queden doradas y crujientes. Retirar y colocar en un plato sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Reservar.

Llenar una cazuela con abundante agua y llevar a ebullición. Añadir sal y los cappelletti y, cuando vuelva a hervir el agua, cocer durante 5 minutos. Apagar el fuego y escurrir bien la pasta.

Cortar dos o tres lonchas de jamón serrano (cuanto más bueno mejor sabrá) en tiritas finas. Freírlas ligeramente en un sartén con 3 cucharadas del aceite de las alcachofas y añadir a continuación los cappelletti, darles dos o tres vueltas con cuidado para que cojan el sabor del aceite y servir rápidamente para que no se enfríen.